冷冻酸奶的研制.pdf

维普资讯 河南农业科学 冷 冻 酸 奶 的 研 制 申晓琳 。王少武 ，曲 多3张娟红 (1郑州牧业工程高等专科学校食品工程系，河南 郑州 450008； 2郑州花花牛乳业有限公司；3三门峡湖滨果汁饮品有限公司) 中图分类号 ：$879．1 文献标识码：A 文章编号 ：1004—3268(2004)09—0070—03 在众多的乳制品中。酸奶对人体有较高的营 表 1 因素水平 养及保健功效。但酸奶 的保质期较短 (2～6℃。 7d)，使其消费受到了一定的限制。该项研究所 制作的冷冻酸奶。既有酸奶的营养保健功效。又有 冰淇淋的状态、口感和较长的保质期 (一18℃。6 个月)。因而。冷冻酸奶是一种极具市场前景的新 产品[1l。 1 材料和方法 1．4．2 原料的混合 先将鲜奶加入配料缸中。升 温至85℃。复合稳定剂和砂糖干态混合后。边搅 1．1 试验原料 拌边加入奶液中；糯米粉和糊精最好先用少量奶 鲜牛乳来源于郑州花花牛乳业有限公司；白 液溶解后再加入混合料液中；棕榈油可直接加入； 糖为市售；乳化剂、稳定剂均为江苏豪蓓特香化有 香精待老化结束时加入。 限公司产品；香精为无锡 日富香精有限公司生产。 1．4．3 混合料的杀菌 采用保温式杀菌法进行。 菌种为保加利亚杆菌与嗜热链球菌 1比1的混合 杀菌条件为85～90℃、10～15min。 菌种。河南省卫生防疫站制备。 1．4．4 混合料的均质 采用适当的温度和压力 1．2 主要设备 进行。由于其配料复杂，不能按普通酸奶的均质 乳品综合实验台。均质机。恒温箱，酸度计等。 条件。有待正交试验确定(表 1)。 1．3 制作工艺流程 1．4．5 冷却与接种 均质后的物料迅速冷却至 种子发酵剂一母发酵剂一生产发酵剂 45℃左右，将事先准备好的生产发酵剂接入，接 ● 种量为 3％左右。 原料处理一混合一杀菌一均质一冷却一接种一发酵一冷 1．4．6 发酵 将接种后的物料放入培养箱中进 却一老化一凝冻一包装一成品 行发酵。发酵温度为42～43℃。由于酸奶的最终 1．4 操作要点 2【] 酸度可能对产品的口感影响较大，该因素也需在 1．4．1 配料 该产品的酸度远高于一般的冰淇 正交试验中确定(表 1)。 淋。其稳定剂的加入量不能按照常规方法。需作为 1．4．7 冷却与老化 将发酵结束后的酸奶迅速 未定因素在正交试验中确定(表 1)。其余配料[] 冷却至5℃以下。开启搅拌器。将其凝固状态还原 为：蔗糖 15％，糊精 8％，糯米粉 2％。棕榈油8％。 成光滑的流体。打入老化缸中并在2～5℃的低温 鲜牛奶香精0．06％。 下放置 6h左右。 收稿 日期 ：2004—06—28 项目来源 ：河南省重大科技攻关项 目(8222010600) 作者简介 ：申晓琳(1969一)，女，河南新乡人，讲师 ，在读硕士，主要从事乳品工程研究。 · 70 · 维普资讯 2004年 第9期 1．4．8 凝冻 将混合料打入凝冻腔，开动凝动机 奶膨胀率。的计2算3方4法5是6：膨7胀8率9=m(