华农复试实验3.pdf

实验三十三 面包的制作 一． 实验目的： 了解面包的生产工艺和操作方法 二． 实验原料： 面粉1000g，酵母20g，白砂糖70g, 奶粉30g，油脂15g，单甘酯5g，水600ml 左右 三． 实验设备及仪器： 电子天平，温度计，烧杯，量筒，匙，玻璃棒，和面机，面包烤盘，醒发箱，铲刀等 四． 工艺流程及操作要点： 1. 工艺流程 面粉 → 过筛 ① 熔化 ← 油脂 酵母 → 活化 ② ② 白砂糖 ③ 调粉 预混 ④ ↓ 奶粉 发酵 ↓ 单甘酯 翻面 ↓ 称量，整形，搓圆 → 中间醒发 → 刷蛋 → 烘烤 → 冷 却 → 成品 2. 操作要点： 1） 原料预处理 A. 面粉过筛，备用 B. 油脂溶化，备用 C. 酵母活化：酵母用7 倍水（30℃左右）活化，在酵母分散液中加入5% 砂糖 D. 白砂糖奶粉互混，加入单甘酯，用余下的水熔化 2 ）面团的调制 所有物料除油脂外，一次加入和面机内，低速搅打2-3min，成团后加入油脂快速搅打 4-5min A. 面团发酵：28 ℃, 75%, 2hr 左右 B. 面团翻面：高速搅打2-3min C. 整形搓圆：将面团分割成一个重量为小块面团，用5 个手指握住小面 块，手心向下在台板上作旋转运动，直至将面块搓成表面光洁的球形面团。 3 ）夹馅：将馅料分割成一定重量的小块，搓成球形，备用。 4 ）中间醒发：28 ℃, 75%, 20min 左右 5 ）压片成型 6 ）醒发：38℃, 85%, 20min 左右 7 ）静置：20min 8 ）焙烤： 上火 下火 时间 1 140℃ 190℃ 7-8min 2 220 ℃ 120℃ 5-7min 3 120℃ 120℃ 1-2min 9 ） 冷却包装 10）产品评定： 色泽：表面金黄色，色泽均匀 形态：高度大于4 厘米，周边带齿形，齿形均匀，表面光滑，不起泡。 组织：细密均匀，具有弹性，无大孔洞。 口味：松软，具烘烤制品之香味，无酸味，不粘牙。 水份：36-42% 酸度：pH4.2(春、秋、冬三季) pH4.5-4.8(夏季)