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发芽糙米焙炒过程中品质变化研究姜雯翔1赵黎平1顾振新1李广胜2陈沁滨2
网络出版时间：2014-03-03 14:45
网络出版地址：/kcms/detail/11.2206.TS1445.044.html
2014-02-28
发芽糙米焙炒过程中品质变化研究
1 1 1 2 2 1,*
姜雯翔 ，赵黎平 ，顾振新 ，李广胜 ，陈沁滨 ，韩永斌
(1. 南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 210095 ；
2. 南京市农垦生物科技有限公司，江苏 南京 210012)
摘 要：为研究焙炒过程中发芽糙米品质的变化，将发芽糙米分别进行轻度、中度和强度焙炒，测定其主要
成分、色泽和挥发性风味物质的变化。结果表明：三种焙炒程度的发芽糙米中的还原糖、可溶性蛋白均显著
低于未焙炒（P0.05 ）但三者之间差异不显著（P0.05 ），γ–氨基丁酸（γ–aminobutyric acid ，GABA ）
含量随焙炒程度增加而显著降低（P0.05 ），强度焙炒的发芽糙米总酚显著高于其它二种焙炒（P0.05 ）。焙
炒后直链淀粉和抗性淀粉含量均增加但三种焙炒程度差异不显著（P0.05 ）。焙炒对总淀粉含量的变化影响不
明显。a* 、b*和ΔE 值随焙炒程度增强逐渐增加而L*值逐渐降低。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用
对未焙炒及不同焙炒程度发芽糙米风味物质进行提取、鉴定与分析，发现吡嗪和呋喃类物质种类和含量均显
著增加（P0.05 ）。发芽糙米轻度焙炒GABA 含量损失最少，且对焙烤香气起主要贡献的吡嗪类物质含量最
高，达到焙炒增香目的，因此轻度焙炒较为适宜发芽糙米焙炒加工。
关键词：发芽糙米；焙炒；营养成分；挥发性风味物质
Study on quality changes of germinated brown rice during roasting
Jiang Wen-xiang1 1 1 2 2 1,
，Zhao Li-ping ，Gu Zhen-xin ，Li Guang-sheng ，Chen Qin-bin ，Han Yong-bin *
(1. Nanjing Agriculture University/Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture,
Nanjing 210095, China ；
2. Nanjing Agribusiness and Biotechnology Co.,Ltd., Nanjing 210012, China)
Abstract ：To study the effect of different roasting degree on the quality of germinated brown rice, the changes in
major ingredients, colour and flavor volatile compounds of m
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