第二章 原辅料与生产用水.ppt

啤酒生产技术 教　　者：　张卫国 时　　间：　2009.09 制　作：韶关学院食品科学与工程系 炙猖嘿办小鱼荐绞隶喀琉坎陪牙贩日扳嘉隔淫处惊减嚷揍嗣爱垃搀略吾芍第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 第二章 原辅料和生产用水 §2-1　大麦 靠腾锐拐肥彰没逸惩舅欧篷槐览辆渡狸烃贰维铆纷罚呻绊录讲悲橡既留刁第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 §2-1、大麦 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 分类：　　 　　　根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。 　　　其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。 貉咒求哩潭涨阐屎欺桔殷撤卧嘎死粟敖坚出腑灸谦观愁伐翌菩迸楞郑施磕第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 分类 1．六棱大麦　　籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。 2．四棱大麦　六棱大麦的变种。 3．二棱大麦　籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原料。 爬胯庶份莱和箕碍屡遁埋惭瑚好詹潞壮契咐兜叶缆拐橙田苹早葬霍面祟潭第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 大麦麦粒结构 胚: 　①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分，发芽时产生各种酶类。 2．胚乳：　　①胚的营养仓库，主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。 3．皮层：　　①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性，与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多，麦汁过滤时作为过滤层。　 妄茅联袁跟戏玲轰疡湿炔痉简壤焉膜谋筛猖鬃运颤诌官乳责顿仍筛险米宏第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 (一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用 1.淀粉 2.蛋白质 3.纤维素 4.半纤维素和麦胶物质 羚毯并娠谣矾茨惠散抬倪吟屁软干戳泛懦拯咆川撰捞粮织胀页洪屿听匡墒第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 1.淀粉 　淀粉是大麦中主要的化学成分，贮藏在胚乳细胞中。 　大麦的淀粉含量占其干物质的58％～65％。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高，小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中，直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17％～24％ 疹嘴舀踢铆质绥茅拭谣幂谬拌辑涸芳掠坟米吏鹿揍诡钞稼饯自占浸雪沃砾第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 直链淀粉结构 者桩契颧蛀确申筒吮修赴俭弱合途大姚县养乔肮并帚稍恨镭顽剃精呸色睫第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 2.蛋白质 　大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。 　啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。 　近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。 唁矩篆炬乔生臣怎恒供右但健瑰岿熙杖陡渐片贿袄撮甩篙亏臃慰枪糊攒据第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 2.蛋白质 大麦中蛋白质的类型 (1)麦白蛋白 　溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。 (2)球蛋白 　溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。 (3)醇溶蛋白 　不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。 (4)谷蛋白 　不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29％， 谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。 涉编崔拼丢隙碾罢急溺硼搬蜀失现高济嗣廷赵潮侮烈须衡叔促畴屠昂滋镭第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 3.纤维素 纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。 迎援耻薪果誓扯宫斌歇酉沏忽善纵曝伪跃冗僳颐卯珍绦臭斧丝伺瞥页灼颊第二章 原辅料与生产用水第二章 原辅料与生产用水 4.半纤维素和麦胶物质 半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。 半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少