不同酵母菌种对发酵海红果酒品质的影响研究.PDF

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2017, Vol.33, No.1 不同酵母菌种对发酵海红果酒品质的影响研究 1 1 1 1 1 2 郑娇 ，俞月丽 ，彭强 ，段旭昌 ，王敏 ，王勇 （1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌 712100 ） （2.榆林市西府海棠产业开发研究有限公司，陕西府谷 719400 ） 摘要：本文研究了三种酵母菌（BV818 、ICV254 和CY3079 ）制备的海红果酒在发酵过程中发酵液的基本理化性质、多酚和黄 酮的含量及抗氧化能力的动态变化，且对三种发酵酒的香气成分进行了定性分析。在三种酵母发酵海红果酒的过程中各指标总体变化 趋势没有表现出酵母间差异，但各指标的变化水平存在一定的差异，三种酵母发酵酒中总酚含量为915.86±5.13~1066.85±16.44 mg/L， 黄酮含量为31.60±1.32~42.64±0.45 mg/L，显著高于发酵原液（p 0.05 ），表现出很高的清除DPPH·能力和还原能力；三种酵母发酵酒 中共检出24 种香气成分，主要包括醇类、酯类和酸类等，三种酵母发酵酒的特征香气均为3- 甲基丁醇。在三种酵母中，酵母ICV254 的降糖速率最快，发酵时间仅为8 d 左右，所得发酵酒的酒精度高、残糖量低、酸度低、感官评分好，同时总酚和黄酮含量高、抗氧 化能力最强，且香气成分多，所以选择酵母ICV254 为海红果酒的最佳发酵菌种。 关键词：海红果；酒精发酵；抗氧化活性；香气成分分析 文章篇号：1673-9078(2017)1-228-236 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.1.035 Effect of Different Yeastson Qualities of Haihong Wine 1 1 1 1 1 2 ZHENG Jiao , YU Yue-li , PENG Qiang , DUAN Xu-chang , WANG Min , WANG Yong (1.College of Food Science and Engineering, Northwest A F University, Yangling 712100, China) (2.Company, Yulin Xifuhaitang Industrial Development Co. Ltd., Fugu 719400, China) Abstract: The influence of different yeasts (BV818,ICV254, and CY3079) on the physical and chemical characteristics, phenolic and flavonoid compound content, dynamic changes in antioxidant activities, and aroma components of three types of fermented Haihong fruit (Malus micromalus Makino) wines were investigated. There was no obvious difference in the total variation trend during the fermentation process of Haihongwine, using three yeasts, but the