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第三章 液态奶的加工 第三章 液态奶的加工 第一节 消毒乳的概念和种类 第二节 巴氏消毒奶加工 第三节 再制奶的加工 第一节 消毒乳的概念和种类 一、消毒乳的概念 消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 二、消毒乳的种类 （一）按原料分类 1、普通全脂消毒乳：以合格鲜乳为原料，不加任何添加剂而加工成的消毒鲜乳。 2、脱脂消毒奶：将鲜牛乳中的脂肪脱去或部分脱去而制成的消毒奶。 3、强化牛乳：把加工过程中损失的营养成分和日常食品中不易获得的成分加以补充，使成分加以强化的牛乳。 4、复原乳：也称再制奶。系以全脂奶粉、浓缩乳、脱脂奶粉和无水奶油等为原料，经混合溶解后制成与牛乳成分相同的饮用乳。 5、花色牛乳（Flavore　Milk）：以牛乳为主要原料，加入其它风味食品，如可可、咖啡、果汁（果料），再加以调色调香而制成的饮用乳。 (二) 按杀菌强度分类 1．低温长时杀菌(LTLT)牛乳：也称保温杀菌乳。牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。在这种温度下，可充分杀死病原菌（如结核菌）。 2．高温短时间(HTST)杀菌乳：通常采用72～75℃，l5s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。特点：由于受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。 3．超高温杀菌(UHT)乳 一般采用120～150℃，0.5～8s杀菌。特点：风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比差异较小。 4．灭菌牛乳 灭菌牛乳可分两类，一类为灭菌后无菌包装；另一类为把杀菌后的乳装入容器中，再用110～120℃，l0～20min加压灭菌。 第二节 巴氏消毒奶加工 一、巴氏杀菌奶的概念 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者的安全性。 二、工艺流程 巴氏消毒奶工艺流程如下： 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 生产工艺技术要求 1.原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决定于原料乳。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 2.过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。 3、标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。 一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为3.0％。 4.均质 5．巴氏杀菌 目的：鲜乳处理过程中往往受许多微生物的污染（其中80％为乳酸菌）。为了提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害，最简单而有效的方法就是利用加热进行杀菌或灭菌处理。 方法：巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 6．冷却 乳经杀菌后，在以后各项操作中还是有被污染的可能。 为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存性，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。 7．灌装 目的：主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 灌装容器：主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。 生产线及生产过程 第三节 再制奶的加工 一、再制奶的概念 再制奶：把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成液态奶的过程。 特点：成分与鲜奶相似，可以强化各种营养成分。再生奶的生产克服了自然乳业生产的季节性，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区对鲜奶的供应。 二、再制奶的原料 1．脱脂乳粉和无水黄油 二者是再制奶主要原料，质量的好坏对成品质量有很大影响，必须严格控制质量，贮存期通常不超过12个月。 2．水 金属离子(如Ca2+、Mg2+)高时，影响蛋白质胶体的稳定性，故应使用软化水质。 ３．添加剂 （1）乳化剂 稳定脂肪的作用，常用的有磷脂，添加量为0.1％。 （2）水溶性胶类 可以改进产品外观、质地和风味，形成粘性溶液，兼备粘结剂、增稠剂、稳定剂、填充剂和防止结晶脱水的作用。 乳品工业常用的是海藻酸盐，用量为0.3%～0.5％。 （3）盐类 如氯化钙和柠檬酸钠等，稳定蛋白质作用。 （4）风味料 天然和人工合成的香精 ，增加再制奶的奶香味。 （5）着色剂 常用的有胡萝卜素、安那妥等，赋予制品的良好颜色。 三、再制奶的生产加工工艺 1.水粉的混合 水的温度通常为40℃。水和脱脂奶粉的量要计算准确，要考虑到奶粉的损耗率（3％）。 2.添加无水黄油 无水黄油熔化后与脱脂奶混合有两种方法：即罐式混合法和管道式混合法。 3．预热均质 混合的脱脂奶和奶油必须均质，以使脂肪处于分散状态。要求均质后的脂肪球直径为1-2μm左右，并且选