抹茶韧性饼干制作.doc

抹茶韧性饼干的制作 目录 1 前言 1.1国内饼干工业现状 1.2本课题研究目的与意义 2 实验材料、仪器设备与实验方法 2.1 实验材料 2.2 仪器设备 2.3 实验方法 2.4 工艺流程 3 实验结果与讨论 3.1 原料配方比的确定 3.2 甜味剂 3.3 小苏打及碳酸氢铵 3.4 焙烤时间 4 结论 5 参考文献 1 前言 韧性饼干：以低筋小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品。 1.1国内饼干工业现状 饼干是目前市场上不可缺少的休闲食品之一。我国现在市场上的饼干主要分为韧性饼干和酥性饼干两大类。而韧性饼干以其外表美观、入口松脆、有耐嚼力等特性，深受消费者喜爱。现今韧性饼干的种类较多，各种新型韧性饼干相继出现，如高热量韧性饼干、以植物果实为原料制成的植物纤维韧性饼干等。 1.2 本课题研究的意义 抹茶粉的营养价值： 1.?富含维生素B1，改善精神状况，维持心脏，神经及消化系统正常功能。 2.?富含维生素E，维E具有提高生育能力，预防流产，改善血液循环。 3.?富含纤维素，具有使人有饱食感，有利于减肥。 4.?富含钙，钙是骨骼发育的基本原料，直接影响身高。调节酶的活性。 5.?富含镁，提高精子的活力，增强男性生育能力。 6.?助于调节人的心脏活动，降低血压，预防心脏病。富含钠，调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。 7.?富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常。 将抹茶粉加入饼干中，不仅增加了饼干的风味，还赋予饼干以特殊的营养价值。 2 实验材料、仪器设备与实验方法 2.1 实验材料 低筋面粉、奶粉、淀粉、绵白糖、植物油、奶油、小苏打、碳酸氢铵、抹茶粉、蓝莓果酱 2.2 仪器设备 分析天平、烤箱、烤盘、模型、面盆、面案 2.3 实验方法 ①将面粉、奶粉、淀粉、抹茶粉四种干粉混合均匀后放在面案上围成中间空的圆形。 ②将称量好的白糖、植物油以及溶化好的奶油放入盆中辊轧15分，在要结束时加入小苏打和碳酸氢铵。 ③将辊轧好的液体放入面中，和面 ④压面，将面团压制3mm，印模，在表面刷上果酱。 ⑤焙烤，成品 饼干的生产工艺 白糖、植物油、溶好的奶油→辊轧→放入面粉奶粉中→和面→压面→印模→焙烤 3实验结果与讨论 3.1主要原材料配比的确定 饼干的配方是以棉白糖和面粉为主要原料的，因为是饼干所以含糖量不用太高，确定两种主料配比为2：1然后根据实验结果进行想应调整，一面粉的量为1.0，绵白糖与面粉有相应的比值。如表： A B C 低筋面粉 1 1 1 绵白糖 1/2 1/3 1/4 饼干质量 甜味较强，较粘稠 硬度不够 甜味适中，硬度较好，色泽和香味较好 甜度不够，较硬，颜色较淡 3.2 甜昧剂 现在最常用的甜味剂为砂糖和糖浆(或饴糖)。 砂糖在甜饼类中的用量一般在25％～32％之间，加入太少饼干没有口感所以最终确定加入200g白砂糖。 3.3 碳酸氢铵及小苏打 食用碳酸氢铵，因为其膨松效率较高所以用量要少，选用5g。 小苏打，学名是碳酸氢钠，其膨松原理是遇热后自动分解产生二氧化碳充斥在食品中使食品膨松，选用1.8g3.4 辊轧的要领 辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应力相同，避免因内部应力不均而造成冲印后的变形，要避免辊轧时单方向的延伸，面带一个方向辊轧后，应转90°，再辊轧。 3.5 采用凹花有针柱印模 因为饼坯面团有较强的面筋组织，由于面筋膜的形成使得面团抱气能力较强，当烘烤时表面胀发生形较大，凸出的花纹不能被保持，针柱是为了防止表面胀起大泡的必须措施。 3.6 焙烤时间 随着水分含量的减少,单位时间内排出的水分也减少,水分含量的下降变缓。其中韧性饼干面团中面筋量多，结合水就多，因此脱水变得困难，水分蒸发慢。因此要求韧性饼干采用烘烤温度低而烘烤时间长的工艺。 温度：225℃ 得表 温度|℃ 1 2 3 4 时间 3 5 7 9 不同烘焙条件饼干品质 饼干的各项品质 1 饼干质地较软成型不好，水分较多，颜色淡，少许黏牙 2 饼干质地得到提高，水分减少，颜色变深 3 饼干质地较好，水分适宜，呈金黄色，不黏牙 4 成型底部有烤焦现象，干燥，口感硬，有苦味 3.7 产品的感官评价 形 态 ：外 形 完 整 ，花 纹 清 晰 ，厚 薄 基本 均 匀 ，不 收