《餐饮服务与管理》测试试卷3带答题纸附答案格式标准.doc

《餐饮服务与管理》试卷 一、名词解释（每题2分，共10分） 1．宴会 2．旁桌式分菜 3．国宴 4．餐饮服务的无形性 5．特许经营 二、填空题（每空1分，共 20分） 1．西餐中，海鲜类选用酒为 无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选用酒度为 的干红葡萄酒，红色肉类选用酒度为 的红葡萄酒。 2．服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入 冰块，再放入 的水。 3．西餐常见的菜肴服务方式有 、 、 、 、 。 4．红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以分为 和 。 5．为客人点烟，将烟盒打开，取下 锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出 支左右。 6．西餐宴会开始前 分钟，可以将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 7．西餐宴会服务方式有法式服务、 、 和英式服务。其中 服务是最简单、快捷的， 服务一般用于西餐宴会。 8．宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以 为准。 三、单项选择题（每题1分，共20分） 1．东北人的饮食特点之一是口味( )。 A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 2．香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。 A、蛋糕 B、萨琪玛 C、叉烧包 D、芝麻烧饼 3．回族人忌食用( )肉。 A、牛 B、狗 C、羊 D、鸭 4．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食 5．英国人认为一天中( )是最重要的正餐。 A、早餐 B、午餐 C、下午茶 D、晚餐 6．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。 A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒 7．日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。 A、醋 B、酱油 C、香油 D、辣椒油 8．元宵节之夜有( )等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花 9．处理客人遗留物品做法正确的是( )。 A、归为己有 B、报告总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走 10．餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是( )。 A、知主办单位，主宾身份 B、知宾客的职务 C、知桌数和人数 D、知本餐厅经营的风味特色 11．( )不是餐厅服务员三了解的内容。 A、了解宾客的风俗习惯 B、了解宾客的生活忌讳 C、了解宾客的籍贯和姓名 D、了解宾客的特殊需要 12．知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。 A、口味重 B、肥厚 C、质细 D、香浓 13．文艺界人士就餐要求菜鲜嫩、( )、口味要避酸辣、免刺激。 A、蛋白含量高 B、纤维丰富 C、营养价值高 D、热能含量高 14．老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。 A、环境偏僻 B、装璜华丽 C、高档次餐厅 D、态度热情 15．老年人喜欢( )、油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。D A、干炸 B、甜辣 C、偏咸 D、松软 16．拔丝类菜肴属于（ ）地方菜。 A、川菜 B、淮扬菜 C、东北菜 D、粤菜 17．中餐零餐服务中，客人点菜时，服务员不正确的做法是（