为什么一些竹笋在苦苦之后煮熟.doc

HYPERLINK /question/question?qid=1011100402361 \l # \o 竹筍 竹筍為何煮熟後有的部位會苦?竹筍出土後即開始行光合作用，使其外表呈綠色，即謂出青。此時竹筍所含之胺基酸Tyrosine會受到Tyrosine aminolyse作用形成taxiphyllin化合物，造成青筍具有苦味之成因。Taxiphyllin在加熱後容易產生氰化合物（HCN），且會降低p-hydroxybenzaldehyde.這是香味化合物之一，使品質下降，因此出青竹筍不適供作水煮、烹調食用。 以下資訊提供您參考看看,希望對您會有幫助!! 理想的 HYPERLINK /question/ \o 竹筍 \t _blank 竹筍最好是胖胖、短短的，而且，在筍尖部分沒有發綠。如果全部筍尖都有發綠的，則會有苦味，在煮筍時，要加蓋，這樣苦味就會淡多了。煮筍時，應把筍尖去掉，放入水中用冷水來煮，煮大約半小時後，撈起用冷水沖洗，再放到冰水中去泡，這樣竹筍才會嫩。早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出筍的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍的。 將竹筍帶皮放置洗米水中浸泡，再放入一兩根去籽的紅辣椒，投入鍋內以中火煮後，使其自然冷卻，再取出沖水，剝下外皮，這時的筍已完全消失了了澀味和苦味，反而突顯出鮮美的甘甜，涼拌熱炒均宜。 煮筍的火候也要注意，一支10-12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上 泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。 竹筍怎麼煮才不會又苦又澀？竹筍帶殼並以冷水煮至沸騰，並加入一把米（或是洗米水）與兩根乾辣椒，白米會吸收竹筍的苦色味，且澱粉質的清甜也會被竹筍吸收，而乾辣椒則會讓竹筍的鮮味更明顯，但是別加太多乾辣椒否則就走味了，煮熟後撈出連殼放置至冷卻，並以保鮮膜包好放入冰箱內冷藏，這樣甜份及水分才不易流失。 竹筍到底要怎麼挑才會鮮嫩又沒苦澀味？ 輕戳底部，容易按壓出指痕的越鮮嫩；筍尖沒有出青的竹筍，吃起來比較嫩，也不會苦；筍頭直徑大的較好，筍身短肥、帶彎曲者更好。 新鮮竹筍如何保存？新鮮竹筍在採收後放置常溫下會很快就纖維化，所以為了新鮮最好盡快使用，如果吃不完或是買回來不立即食用，不要立刻去殼把竹筍切割處抹鹽，或帶殼以沸水煮熟，以報紙包好再用塑膠袋包好不要讓水份蒸發，再放入冰箱內冷藏，不過最好還是儘早吃完。參考資料: HYPERLINK .tw/prj/prj_354/p2.htm \t _blank .tw/prj/prj_354/p2.htm您可以試試上面的處理方法,希望這些資訊能幫到您!