创意菜翡翠鹅肝酱.doc

创新菜翡翠鹅肝酱 味型：鲜咸，回味有鹅肝酱的香味。菜品提供：金云存，擅长瓯菜的制作，现任乌鲁木齐如玉东方鱼翅馆主厨。张建农点评：豆泥配鹅肝酱，色彩鲜明，荤素搭配，营养互补。豆泥还能解除鹅肝酱的油腻， 　　味型： 鲜咸，回味有鹅肝酱的香味。 菜品提供： 金云存，擅长瓯菜的制作，现任乌鲁木齐如玉东方鱼翅馆主厨。 张建农点评： 豆泥配鹅肝酱，色彩鲜明，荤素搭配，营养互补。豆泥还能解除鹅肝酱的油腻，但此菜必须注意保温。另外，把毛豆泥饼做得薄一点，同煎鹅肝一起炒制，也是不错的创新菜。 　　　原料： 毛豆泥400克，自制鹅肝酱30克，黄油15克，鲜奶油15克。 调料： 盐2克，糖2克，味精2克，淀粉10克。 毛豆泥的制作： 鲜毛豆仁（已去皮）开水下锅，加少许食粉小火煮5-6分钟（若是用速冻的毛豆，则煮3-4分钟）至熟，放冰水里冰一下，控干水分入搅拌机搅成泥，入冰箱冷藏即可。 制作关键： 加食粉可使毛豆颜色更绿，加快成熟的速度；煮熟后要入冰水冰，否则毛豆颜色发黄。 自制鹅肝酱： 鹅肝酱5听（每听75克），土豆2个约半斤蒸烂压成泥。锅放400克葱油，加干葱蓉小火炒香，入鹅肝酱和土豆泥，小火翻炒，炒制过程中加一点水，加盐、味精调味，炒7-8分钟成泥状，封保鲜膜入保鲜箱保存。 制作方法： （1）锅烧热滑油放入黄油烧至五成热，下毛豆泥小火炒3分钟，调入盐、糖、味精、淀粉、鲜奶油炒匀出锅。 （2）将炒好的毛豆泥趁热放在模具里（抹层色拉油，以免粘连）做成厚1厘米的豆饼，去掉模具放在托盘里，入220度的烤箱内烤4分钟至出香味时，用铲子铲出来放入盘中。 （3）再将鹅肝酱装入裱花袋内裱在豆饼上，再放入220度烤箱烤1分钟即可。