即食杏鲍菇加工工艺研究.PDF

２０17 年 7 月 食品研究与开发 第 38 卷第 13 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 124 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.13.025 即食杏鲍菇加工工艺研究 * 许俊齐 ，曹正 ，谢春芹 ，曹淼 （江苏农林职业技术学院生物工程系 ，江苏 句容 212400 ） 摘 要 ： 以新鲜杏鲍菇为原料 ，研 究即食杏鲍菇加工关键技术 ，包括护 色、赋味 配料技术及最适杀菌技术。结果表 明 ： 加工过程 中适宜的护 色条件为 0.3 %的柠檬酸与 0.02 %的 EDTA-2Na 的混合溶液 ；即食杏鲍菇赋味最佳配方为食盐 1.4 % ，糖 1 %、花椒与辣椒（质量比 1 ∶ 1）添加 1.7 % ；通过对比试验认为，即食杏鲍菇的灭菌方式为低温杀菌温度 85 ℃~ 90 ℃ ，时间控制 20 min 结合添加 0.05 % 山梨酸钾 。 关键词 ： 杏鲍菇 ；即食产品 ；配方 ；感官评价 ；加工技术 Study on the Technology of the Processing of Instant Products of Pleurotus ery ngii * XU Jun-qi ，CAO Zheng ，XIE Chun-qin ，CAO Miao （Department of Bioengineering of Jiangsu Polytechnic College of Agriculture and Forestry ，Jurong 212400 ， Jiangsu ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Pleurotus eryngii was used as the raw material to carry out the key technology of processing instant of Pleurotus eryngii ， including color ， the most suitable sterilization technology and endowing flavor ingredients. The results were as follow ：the best recipe were salt 1.4 % ， sugar 1 % ， pepper and pepper （mass ratio to 1 ∶ 1） add 1.7 %. Protective coloration conditions suitable for the machining process was the color protecting liquid for optimal combination of the mixed solution of 0.3 % citric acid and 0.02 % EDTA-2Na. Through the contrast ex－ periment ， that the sterilization of instant Pleurotus eryngii for low -temperature sterilization temperature 85 ℃- 90 ℃ ， time control 20 min with adding 0.05 % potassium sorbate. Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ：Pleurotus eryngii ；instant foods ；formula ；sensory ev