水产加工学.PPT

鰻 魚 加 工 1.前言 2.鰻魚的特徵 3.鰻魚的品種及產地 4.鰻魚的生活史 5.鰻魚的養殖史 6.鰻魚的營養價值 7.鰻魚的選購與保存與結凍法 8.鰻魚的疾病與對策 9.結論 1.前言 近幾年來，我國的鰻魚產業面臨鰻線資源嚴重短缺的問題，為解決這個問題，方向有二：一為完成日本鰻之人工繁殖技術，二為養殖其他種鰻魚，前者已經進行數十年，但仍然有其高難度的問題尚待克服，為解燃眉之急，養殖其他種的鰻魚，例如歐洲鰻與美洲鰻，來取代日本鰻，則為近幾年來政府與民間急切進行的事，而其中歐洲鰻的資源量較為豐富，在養殖方面較具潛力，政府也已經將所有的研究重心放在這一種了。在養殖的過程，鰻魚的鰓部擬指環蟲的感染，幾乎是無法避免的問題，針對這個問題，本文乃整理歐洲的相關文獻與本分所參與農委會鰻魚產業輔導計畫的一些結果，提供養殖業者與相關人員參考。 1980年代在丹麥以溫水循環水方式養殖歐洲鰻的產量，證明是有利可圖的。 最初這些養鰻戶遭遇了鰻魚感染鰓部寄生蟲（擬指環蟲）P. angu-illae與P. bini的技術與生物上的問題。這些扁蟲最初是由太平洋區域引入，而且首度由歐洲的學者等所報導。目前擬指環蟲屬（Pseudodactylog-yrus spp.）屬已經蔓延至歐洲自然水域下的歐洲鰻族群（Koie 1991）。 台灣於1970年代引進歐洲鰻養殖，也都遭遇擬指環蟲的感染，本分所於1991年開始養殖歐洲鰻期間，擬指環蟲的感染一直不斷，尤其在夏季危害甚大，使用馬速展或地特松均無法根治，對鰻魚的成長與活存率影響甚大。  鰻魚的特徵: 日本鰻 鱸鰻 《學名》Anguilla japonicus 《學名》Anguilla marmorata 鰻鱺科 《俗名》白鰻 《俗名》花鰻、烏耳鰻、土龍、紅土龍、溪滑 《特徵》體背部灰黑色至黃褐色，腹面白色，無任何斑紋。是一種降海洄游之魚類，在河川中成長，以底棲動物、小魚為主食，偶爾亦見其攝食高等水生植物之碎屑。 ? 《特徵》通常為70~120公分。體長呈圓柱型而粗壯，尾部側扁，頭部圓鈍無觸鬚。體被細小圓麟。體表光滑多黏液。背鰭與臀鰭均和尾部相連，胸鰭為長橢圓型，無腹鰭，尾鰭圓鈍。身體背部灰褐或灰黃色，腹部顏色較淡，體側及鰭上有不規則暗褐塊狀斑紋及大小均勻的灰黑色斑點。性兇猛，攝食魚、蝦、蟹、水生昆蟲等。 《棲地》全省各地均有，但較少見。 《棲地》生活在溪流上游的深潭中 《生活史類型》降海洄游型魚類。 《生活史類型》降海洄游型魚類。 2.鰻魚的特徵 3.鰻魚的品種及產地 　現今世界上的鰻魚種類共有１８種，而台灣目前所養殖的品種以日本鰻、歐洲鰻及美洲鰻為主。以海域作為區分，北大西洋所產者有二種，即歐洲鰻和美洲鰻，這兩種鰻的產卵場位於美國佛羅里達州外海的藻海（Sargassa Sea）附近，兩種鰻的產卵場位置雖然重疊，但孵化之後的柳葉形鰻線（Leptocephalus）隨海流分別漂流至歐洲即美洲大陸沿岸。　　其餘１６種，分布於印度至太平洋一帶，包括熱帶、亞熱帶及溫帶種類。台灣所產鰻線計有４種，以溫帶種類的日本鰻（白鰻）最多。日本鰻分布於日本北海道至菲律賓的西太平洋淡水域，屬降河性迴游魚類，棲息於河川底層與洞穴後，通常在夜間活動，以魚蝦及其他大型底棲動物為食。體延長狀，尾部側扁，鱗片細小而埋藏於皮下，體表無任何花紋，體背部為深灰色略帶綠色，腹部為白色，其最大體型可達130公分，通常為60～90公分。目前是場所見之白鰻多為沿海捕撈之鰻線養殖而城，常見的烹調方式多用於煮湯、紅燒，或大部分以加工製成作成蒲燒鰻。 　　台灣所產的其餘三種鰻類分別為鱸鰻、太平洋雙色鰻及西里伯斯鰻，這三種為熱帶、亞熱帶種，分布於台灣以南，在台灣的出現量少，尤其後兩者，僅偶爾出現。外觀形態與白鰻類似，但體型較粗短，身體背側為褐色，佈滿了不規則的黃綠色斑塊，腹部為乳白色，其最大體長可達160公分，通常為60～100公分，大多分布於印度與西太平洋之間的淡水域，在台灣已經列為保育類魚種，市場上所販售的鱸鰻多屬進口，最長佐以中藥材燉煮食用。　　而日常食用的薯鰻、錢鰻，與日本鰻同屬於鰻鱺目（Anguilliformes），但其為鯙科魚類，主要分布於熱帶及亞熱帶溫暖的海域，僅有少數種類可生存於溫帶。鯙類種類繁多，體延長成圓柱狀，大多具備了堅韌的表皮、強壯的顎部肌肉及銳利的牙齒，體色鮮豔多變，斑紋形式多樣。主要為生猛海鮮店所陳售烹調後供食用，由於體表的黏液腥味較重，烹調時多以紅燒或藥燉處理；另外也可將鯙類對半縱向剖開，曬乾醃製加工處理後食用。 　　　　另外屬於海鰻科（Muraenesocidae）的灰海鰻也是常見的一類