溶液的浓度及含义.PPT

第六章 食 品 腌 渍 让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法称为腌渍保藏。 第一节、食品腌渍的基本原理 一、腌渍的保藏原理 1、溶液浓度与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义 (2) 溶液浓度的测定方法 (3) 溶液浓度与微生物的关系 (1)溶液的浓度及含义 溶液的浓度[consistency;concentration;density] 　指溶液某样成分的相对含量 用重量或体积的百分比,每百万分之几或每立升多少克来表示 　　质量分数（%） 　　摩尔分数（%） 　　物质的量浓度（mol/L） 　　质量摩尔浓度（mol/kg） 　重量百分浓度:一般最常用 　　体积百分浓度:常用于酒类 (2) 溶液浓度的测定方法 盐水溶液通常用密度计来测定，糖液浓度可用量糖计/波林糖度计/白利糖度计来测定。 波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。 一般来说，波美比重计应在15.6℃温度下测定，但平时实际使用的时候温度一般不会刚好符合标准，所以需要校正。一般来说，温度每相差1 ℃，波美计则相差0.054℃ 。温度高于标准时加，低则减。 (3) 溶液浓度与微生物的关系 　　　各种微生物均具有耐受不同盐浓度能力。盐浓度 　　＜0.9%， 微生物生长活动不受影响 　　1%～3%， 微生物生长暂时性抑制， 　　可以在2% 浓度生长微生物称为耐盐微生物。 　　＞10%， 大多数杆菌不能生长 　　15%， 球菌停止生长 　 20%～25% 霉菌生长受到抑制 (3) 溶液浓度与微生物的关系 　　　各种微生物对不同浓度的糖溶液有不同的耐受性。糖溶液　 　　　1%～10%可促进某些菌生长 　　　50%可阻止酵母生长 　　　65%～85%，阻止细菌，霉菌生长 2、盐在腌渍中的作用 　　食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液对微生物酶活力有影响 食盐溶液可降低微生物环境的水分活度 食盐的加入使溶液中氧气浓度下降 3、糖在腌渍中的作用 　糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压 食糖溶液可以降低环境的水分活度 食糖使溶液中氧气浓度降低 二、食品腌渍过程的扩散与渗透作用 1、腌渍中的扩散渗透 (1) 扩散 扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。扩散的主要推动力是浓度差，此外，温度差和湍流运动也会产生扩散现象。 扩散方程式： 扩散系数： 温度(T)越高，粒子的直径(r)越小，介质的粘度(η)越低，则扩散系数(D)就越大。 在其它条件(浓度梯度和面积)相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。 由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。 (2) 渗透（osmosis ） 当溶液与纯溶剂(可两种浓度不同的溶液)在半透膜隔开的情况下，溶剂(或较稀溶液中的溶剂)通过半透膜向溶液(或较浓溶液)中扩散的现象。 渗透压与温度及浓度成正比，因此为了加快腌渍过程，应尽可能在高温度(T)和高浓度溶液(C)的条件下进行。 渗透速度还和溶剂密度r1及溶质相对分子质量Mr有一定关系。但溶剂密度对腌渍过程影响不大。溶质相对分子质量则是对腌渍过程有一定影响，溶质的相对分子质量越大，需用的溶质重量也就越大。若溶质能离解为离子，则用量显然可以减少些。 由于食糖的相对分子质量要比食盐的相对分子质量大，所以要达到相同的渗透压，糖制时需要的溶液浓度就要比盐制时高得多。例如：要达到相同的抑菌效果，蔗糖需要比食盐浓度大6倍 不同的糖或不同的盐所产生的渗透压也不相同。例如：相同浓度下，葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖和乳糖大 3. 扩散、渗透平衡 　　　食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡 三、食品腌渍过程的变化 颜色 　　肉制品变色 风味 结构 H2O2 与血红蛋白反应可生成胆珠蛋白(绿色) 硫化氢和氧与血红蛋白可生成硫肌红蛋白(绿色) 过量的亚硝酸盐直接与高铁肌红蛋白作用，会形成亚硝肌红蛋白，在还原条件下加热，可转变成亚硝氯高铁血红素，呈绿