人工合成色素.ppt

食物學第三章  ~食物的特殊成分~ 郭曲芸 Context 1.瞭解色素的功能 2.認識色素的分類 3.習得色素的運用 前言 色素是色的基本元素，是色彩的源頭。 菜餚常用色、香、味、美來形容。 　 色素的功能 平衡食品本身的色澤，以滿足消費者的需求 確保每個產品的顏色相同。 修補食品因加工過程所造成的顏色變化 針對顏色較差或無色產品，變為光鮮亮麗的食品 　 色素的分類 依色素原料區分 合成色素(由煤無油中分離出的苯胺) 無機色素(為礦物性顏料) 天然色素(由動、植物中取得) 色素的分類 依來源區分 天然色素(由花瓣、葉子等方取得) 人工合成色素(為合成染料) 　 天然色素的種類 葉綠素 為自然界植物中的重要色素，存在能進行 光合作用的植物上。 如：菠菜、青花菜、空心菜 天然色素的種類 血紅素、肌紅素 動物血液及肉中的紅色色素。 如：豬、牛肉 天然色素的種類 類胡蘿蔔素 是生物界的一大色素，顏色變化由黃→橘→紅 如：胡蘿蔔、南瓜、奶油 天然色素的種類 花青素 是存在植物中的紅色至藍色色素。 顏色在酸性質環境呈紅色 顏色在鹼性質環境呈藍色 顏色在中性質環境呈紫色 如：草苺、櫻桃、蔔萄 天然色素的種類 膽汁色素 是魚類表皮所呈現之藍色，由膽汁色素變化而成 如：孔雀魚 天然色素的種類 單寧 易溶於水，與澀味有關，顏色由無色→黃色 或褐色 如：茶葉、紅酒 天然色素的種類 蝦紅素 加熱後變成紅色。 如：蝦子 　 人工合成色素 我國准許使用的食品人工著色劑為： 人工合成色素 1 2 3 4 40 7 6 5