动物产品学 - 国立宜兰大学生物技术与动物科学系.ppt

動物產品學 主產品---乳(Dairy Sci.)、肉(Animal Sci.)、蛋 (Poultry Sci.) 副產品---皮革、絨毛、膠原蛋白、血清等 特點： 畜牧最終收成，有利產銷一貫經營。 跨越食品科技。 產品品質受動物育種、飼養、生理等影響，須兼具動物與食品知識。 * 學習動機： 動科背景有利進軍新興的保健食品。 食品與養生---自己與家人一輩子的事。 小本創業---終生的事業保險。 廣泛而生活化---社交聊天的本錢。 * * 動物產品學(一) 蛋品、乳品 宜蘭大學動科系吳輔祐教授 * 教科書目： 蛋品加工理論與應用，1990，陳明造，藝軒出版社 乳品加工學，林慶文，1996，華香園出版社 參考書目： Egg Science and Technology. 1995. 4th ed. edited by Stadelman, W.J and O.J. Cotterill. Food Products Press, Inc. New York. Dairy Technology: principles of milk properites and processes. 1999. Walstra, P. et al. Marcel Dekker, Inc. New York. * 蛋品教科書 * 乳品教科書 * 教學目的： 瞭解蛋、乳之營養、成分、特性、加工製程與原理 上課方式： 講課為主，鼓勵發問與討論。 善用系網討論區，包含考古題大全。 考試及成績計算方式： 期中考 35分 期末考 35分 小考 20分 平時 10分 * 週 章節 內 容 1 12 課程介紹、蛋的營養 2 補充 膽固醇 3 3 蛋的成分 4 4-1 蛋的特性—起泡、乳化 5 4-2,5 蛋的特性—凝膠、冷凍 6 5,6 小考、鮮蛋處理、貯存變化 7 8-1, 3 液蛋、濃縮蛋、冷凍蛋 8 8-4, 2,9 乾燥蛋、蛋黃抗體、魚子醬 9 期中考 * 週 章節 內 容 10 6,補充 乳品營養 11 3-2,3 乳成分—乳脂、乳糖、乳清 12 3-1,補充 乳成分—酪蛋白、膠粒及特性 13 補充 羊乳及其保健 14 7 小考、鮮乳、調味乳 15 8,9 Cream、Butter、冰淇淋 16 10,11 Cheese、發酵乳 17 13,14,15 煉乳、乳粉 18 期末考 * 1. 蛋的營養 一顆蛋能產出一隻小雞，表示含有完全且平衡的各種營養。多的浪費，少的不能活。 蛋白質品質好，消化率高(見下表) 初生小雞含羽毛?含硫胺基酸多 含骨頭--蛋殼為碳酸鈣，骨頭為磷酸鈣?含磷多 形成大量細胞?細胞膜多?膽固醇多 * * 2. 雞蛋成份比例 整顆雞蛋約 60 g 蛋白質 11.8% 脂肪 11% 灰分 11.7% 水分 65.5% 蛋殼 10% (6g) 蛋白 60% (36g) 水份 88% 蛋白質 10.4% 糖類 0.9% * 蛋黃 30% (18g) 水份 50% 脂肪 31% 三酸甘油脂 65% 磷脂質 30% 卵磷脂 80% 膽固醇 4% 蛋之膽固醇含量：60g x 30% x 31% x 4% = 223 mg 蛋白質 15% 糖類 0.8% * 3. 卵磷脂(lecithin，phosphatidyl choline ) CH2-飽和脂肪酸 ︱ CH-不飽和脂肪酸 ︱ CH2-PO4–-CH2CH2-N+(CH3)3 能通過腦血管屏障，提供膽鹼供合成神經傳導物--乙醯膽鹼 具乳化作用，可防高血壓、脂肪肝 一個蛋(60g)含1.33g卵磷脂?0.18g膽鹼 * 卵磷脂含量： 蛋黃 10% 全蛋 3% 大豆 2% 牛肉 1% ?卵磷脂之磷脂質成份(%) PC PE PI 蛋黃卵磷脂 66 18 5 大豆卵磷脂 33 33 21 PC: phosphatidal choline，對健康較佳，乳化亦較佳 PE: phosphatidal ethanolamine PI: phosphatidal inositol * 蛋比麵包高50%飽食感，可減少攝食。 早餐同樣熱量的2顆蛋或bagel(貝果) 152位25~60歲、BMI 25~50每週5天持續8週 結果血中LDL, HDL, TG兩組無差異 自由攝食---兩組體重無差異 限制熱量攝取---蛋組比bagel組減較多體重。 (Vander Wal et al., 2008. Egg breakfast enhances weight los