小麦粉面筋含量的测定与质量评价.ppt

粮油加工与质量监控 食品与生物工程系 项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验 学习目标 1、会测定小麦粉的湿面筋含量 2、知道测定小麦粉干面筋含量的方法 3、知道检验面筋的质量的指标 项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验 面筋是什么？为什么可以作为评价面粉等级的指标？ 面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。 面筋含量与面粉的关系 高筋粉 中筋粉 低筋粉 蛋白质含量 1 2 ％一1 5 ％， 7 ％一9 ％ 9 ％一11％， 湿面筋含量 35 ％ 25 ％ 25％一35％ 适宜加工产品 面包、面条、水饺等 蛋糕、桃酥、酥性饼干等 水果蛋糕，馒头等 项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验 一、仪器及试剂 项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价 1、称样：从面粉样品50.00g试样； 2、和面：将试样放进洁净的不锈钢小碗中，加入相当试样一半的室温水（20~25℃），用玻璃棒搅和，再用手和成面团，直至不粘手为止,在室温下静置20min。 3、洗涤：将面团放在手上，不锈钢盆的加入自来水,在水中轻轻揉搓，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次（换水时注意筛上是否有面筋散失）。反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。 二、小麦粉湿面筋测定方法---水洗法 项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价 4、排水：将洗净的面筋放在洁净的培养皿的底面，用另一培养皿的底部压挤面筋，排出面筋中游离水，每压一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止（约压挤15次）。 5、称重：排水后取出面筋称总重量（W1）。 6、计算湿面筋含量(w1为面筋质量，W为面粉质量，M为100g面粉含水量) 湿面筋= 项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价 烘箱烘干法： 将已称重的湿面筋放在已称量的滤纸或表面皿上，并摊成薄片，然后放入105℃烘箱烘2h，取出至于室温冷却称量，直至两次差异不超过0.01g，称量干面筋和滤纸（表面皿）的质量，计算干面筋质量W干。 干面筋含量的计算： 三、干面筋含量的测定 干面筋含量= 四、面筋质量的评价指标 1、 面筋颜色、气味鉴定 湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦分气味。 2、 面筋的弹性和延伸性鉴定 （1）湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。 项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价 项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价 （2）湿面筋的延伸性：指面筋被拉伸时所表现的延伸能力 （3）湿面筋的延伸性简易测定方法：称取湿面筋4g，在20-30℃清水中静置15min，取出后搓成 5cm 长条，用双手的食指、中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手沿米尺拉伸至断裂为止。长度≥ 15cm，延伸性好；8-15cm 延伸性中等； ＜ 8cm 延伸性差。 （4）按照弹性和延伸性，面筋分为3等： 上等面筋：弹性强，延伸性好或中等； 中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好； 下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚。 食品与生物工程系