豆、蛋、奶类为重心，就其营养价值、选购辨别.doc

行政院衛生署食品衛生處食品資訊網.tw/FoodNew/ 生鮮食品為我們每日三餐主要的食物來源，欲逐 項介紹有所困難，僅能以五大類基本食物一一水果類、蔬菜類、油脂類、五穀類及魚、肉、豆、蛋、奶類為重心，就其營養價值、選購辨別、保藏方法及應注意事項予以介紹如下： 水果類 營養價值： 主要提供維生物、礦物質及纖維素。 舉例： 橘子、柳丁、芭樂、木瓜、芒果、楊桃、蘋果、葡萄、梨、香蕉、柑枯、檸檬、蕃茄。柚子、文旦等。 選購辨別法： 果皮完整、顏色鮮艷、沒有斑痕、成熱適度、果體堅實、無斑點、水份充盈、無腐爛、蟲咬或破傷現象。 保藏方法： 除去塵土及外皮污物，保持乾淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。 注意事項： 吃前清洗最重要，即使是橘子或香蕉也應清洗後再剝皮。 以生吃為原則，如欲烹調，時間要短。 去果皮或切開後，應立即食用。水果打汁，維生素C容易氧化破壤．應儘快飲用。 蔬菜類營養價值： 主要提供維生素、礦物質及纖維素。一般新鮮蔬菜以深綠色、深黃色所含營養素較多。舉例： 綠色蔬菜：如菠菜、空心菜、青江菜、油菜等。 黃紅色蔬菜：如胡蘿蔔、南瓜等。 其他蔬菜：如萵苣菜、包心菜、花菜、大白菜、黃瓜、青辣椒、洋芋、洋蔥，各種莢豆、筍、菇類等。選購辨別法： 莖葉鮮嫩肥厚、葉面光潤、型態完整、沒有斑痕、破裂、無枯萎、有生氣、有彈性、莖部豐碩、斷口部分水份充盈，無附著泥土。瓜類要選色澤鮮美、果實飽滿、表皮無斑點。菜根要選有光澤、無傷痕、皮不乾縮、肥嫩圓實、新鮮甜美者。保藏方法： 如同水果類，除去敗葉塵土及污物，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。注意事項： 烹調前洗去塵土、沙及蟲等，不易清洗之蔬菜應將葉片拆開，用清水沖洗。烹調前才洗切，即先洗後切，以免營養流失。油熱或水滾後才下鍋，用大火炒煮之，時間要短，水盡量少放，以保持其鮮綠，烹煮時若加入「蘇打」則容易破壞維生素。 衡量食用人數每次烹調一餐之量，不要一熱再熱，營養又遭破壞。冷凍蔬菜可按包裝上的說明烹調之，不用時保存於冰箱，已解凍者不可再凍。 貴的菜不一定就是營養成分高，可視菜價及家人口味而選購。穀類營養價值： 主要含澱粉，提供醣類及部份蛋白質。舉例： 米、麥及其粉製品(饅頭、麵條、麵包、麵粉)、甘藉、馬鈴薯、芋頭。選購辨別法： 穀粒堅實，均勻完整，沒有發霉，無砂粒、蟲等異物。麵粉粉質乾爽，無異味異物或昆蟲，色略帶淡黃色。 米愈精白，維生素及礦物質愈少。甘藷、馬鈴薯、芋頭外表要清潔完整，堅硬肥大，無芽無損傷，無感染黴菌。 選購小包裝製品並注意標示及製造日期。現有推廣之小袋裝米，保鮮度甚佳，可多採用。保藏方法： 放在密閉、乾燥容器內，置於陰涼處。 勿存放太久或置於潮濕之處，以免蟲害及發霉。馬鈴薯等塊莖類如同水果蔬菜，清潔後用紙袋或多孔膠袋套好放在陰涼處。注意事項：淘米、洗米次數不要過多，且勿用力搓揉。 多選擇糙米，不要買太精白的食品，除減少營養份外，可能被摻入外來有害物質。多種穀類和花生，保存不當時，易發黴產生黃麴毒素，故需注意外觀。 馬鈴薯、蕃薯發芽，或感染黴茵時，就會含有毒素，切勿食用。調理好的穀類食品，最好趁熱食用。 購自有信譽的商店或販賣店。購買回來後，若發現品質不良時，不可食用。油脂類營養價值： 主要提供脂肪、熱量，幫助吸收代謝。舉例： (1)植物油：沙拉油、花生油、玉米油、米糠油、紅花子油、椰子油、黃豆油、人造奶油和香酥油等。 (2)動物油：豬油、奶油、魚油、家禽類之油脂等。 選購辨別法： 油質澄清，無沉澱及泡沫，無異物、異味。 包裝密封完整，無破損，鐵質容器不生銹。標示清楚，注意有效日期。 購自信譽可靠的廠牌及商店。選小包、不要買散裝及來源不明的廉價油。 選購時要特別注意，不可有酸敗情形。單試驗：聞起來無油臭及酸敗味。 放入鍋中加熱不起泡者。麻油香味濃，用舌尖嚐之不發麻、無沉澱。保藏方法： 放置於陰涼處 ，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，於有效期限內使用完。注意事項：油勿燒的太熱(冒煙)。 量煎炸食品時，以豬油或香酥油較宜，沙拉油較不適宜。用過的油，不要倒入新油中，炸過的油以炒菜為宜，儘快用完，勿反覆使用，顏色變黑、質地粘稠，混濁不清而有氣泡者，不可再用。魚、肉、豆、蛋、乳品類營養價值： 主要提供蛋白質、維生素及鈣、鐵等礦物質。舉例： (1)魚 ： 魚、蝦、貝、蟹、烏賊等。(2)肉 ： 豬、牛、羊肉及家禽肉(雞、鴨、鵝)及其內臟。(3)豆類及其製品 ： 豆腐、豆干、豆漿、黃豆、碗豆、綠豆、紅豆、花生等。(4)蛋： 雞蛋、鴨蛋、皮蛋等。(5)乳品 ： 鮮乳、調味乳、發酵乳、乳粉及煉乳等。選購辨別法：魚 ： 皮膚光潤、肉色透明、肉質堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮透明，鱗片平整固著有光澤，腹部有