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烹饪、食品加工与营养 主讲：朱廷越 中式菜肴概述 一、中国主要地方风味菜的形成及特点 我国历史悠久、地域广阔，各名族风俗习惯亦不相同，菜肴制作方法极为复杂，粤、苏、川、湘、鲁、闽、徽、浙、泸、鄂及谭家菜、北京菜、河南菜、东北菜、素菜等，各具特色。 山东菜 广东菜 广东菜是以广州、潮州、东江三个地方为主形成的地方菜，久已驰名中外。广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、爽滑，一般夏秋力求清爽，冬春偏重浓醇。 四川菜 江苏菜 江苏菜是以扬州、苏州、南京三个地方为主形成的地方菜，是我国著名的地方菜之一。 江苏菜的特色是选材严谨，制作精细，因材施艺，四季有别。在烹调方法上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒，重视上汤，保持原汁，口味清鲜，浓而不腻，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽口而不失其味。 中国菜肴的特点 （一）选料讲究 （二）刀工精细 （三）配料巧妙 （四）烹调方法多样 （五）菜肴品种丰富 （六）调味丰富多彩 （七）精于运用火候 （八）讲究盛装器皿 烹调概述 烹就是加热原料，就是使生的原料变熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。 调就是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的滋味，属于调的广义概念 。 烹调是制作菜肴的专门技术，是指运用各种工艺技术制作菜肴的一般过程。 烹调的基本过程 1.原料的选用 2.原料的初步加工 3.原料的切配 4.菜肴的烹调 5.菜肴的造型 6.菜肴的卫生保证 烹调的作用 1.杀菌消毒 2.满足人体营养需要 3.促使营养成分消化 4.烹调对食物滋味的作用 （1）去除原料异味 （2）使食物中的香味透出 （3）增进菜肴美味 （4）使各种原料单一的味混合成复合美味 5.使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳 6.丰富菜肴的色彩 合理烹调的基本原则 1.合理烹调的概念 烹调可使食物发生一系列的理性变化，达到提高食物感官性状、促进消化和吸收的目的。简单的时候，烹调包括水洗、刀切、腌制、加热等一系列的方法。食物经过烹调后营养素的含量可能有一定程度改变。由于各种营养素的性质不同，烹调后含量改变的程度也不同。 由于各种营养素的性质不同，烹调后含量改变的程度也不同。比如加热，食物中的维生素在加热烹调时最容易被破坏受损，其他营养素也因加热的时间和火力未控制好而被破坏。合理的加热不但不会破坏蛋白质，还能够使蛋白质容易被消化吸收。水洗会令矿物质和水溶性维生素流失，烹调时会溢出汤汁里。如果洗涤的方法正确，烹调时使用了勾芡的方法，营养素的损失就会大大减少。 烹调中营养素的变化主要与营养素的特性有密切关系，他们有的溶于水，有的溶于油脂，有的怕光，有的怕碱，有的怕氧，有的怕热。在烹调中充分掌握营养素的特性，根据营养素的特性运用烹调的方法，兼顾烹调成品滋味和营养成分的烹调就是合理烹调。 2.合理烹调的原则 (1)根据营养素在烹调中的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法。从对营养素的保存和利用来说，现有的烹调方法有的是科学的，有的是不科学的。因此，有必要对烹调方法进行科学研究，根据营养素在烹调中的变化规律来选用能够最大程度地保存营养素的烹调方法，于不利于营养素的保存和利用。 （2）改进烹调工具，烹调工具的研究开发应该有利于食物营养素保存和容易被利用为出发点，而不能仅仅以便捷、省事、省力为出发点。 （3）改变不良的饮食习惯和嗜好。人们的饮食习惯和饮食嗜好据定了烹调方法。饮食习惯和饮食嗜好的形成，有的取决于客观的环境和客观因素，有的取决于自身的因素。比如说，有的人特别爱吃煎炸食品。煎炸食品虽然可以调节胃口，丰富食品的滋味，但是煎炸的烹调方法确实不利于营养素的保存和利用的。如果经常性地以这类食品为嗜好，势必会造成营养不良。这类的习惯和嗜好就叫做不良的饮食习惯和嗜好，是需要改变的。 烹调原料、制作与食物营养 蔬菜初步加工的基本方法 浸洗：浸就是把蔬菜放在水中浸泡 剪择：用剪刀剪或用手摘，去掉废料，再把蔬菜加工成适合烹调的形状。 刮削：用到或瓜刨去除蔬菜的粗皮或根须