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2012年淮安市职业教 育优秀论文评选征文 淮安市中职烹饪专业课程改革之探究 摘要：中职烹饪教学，承担着为大中型餐饮企业培养有技能、高素质的专业技能型人才，同时承担着为高等烹饪学校输送优秀的专业人才。伴随时代的要求，传统的烹饪教育教学方法已不能满足现今培养人才的模式，要进行改革与创新。因此，本文就从淮安中职烹饪专业发展简况、烹饪专业课程改革背景、规范课改措施、推进课程改革等四个方面，分析淮安中职烹饪教学如何进行课程改革。 关键词：淮安中职烹饪 课程改革 措施 一、淮安中职烹饪专业发展简况 淮安历史悠久、人文荟萃，作为淮扬菜的发源地之一，为现今烹饪专业教育的发展奠定了坚实的基础。纵观淮安烹饪教育的发展，最早应该是起源于淮安市商业技工学校于1978年烹饪工艺专业办班至今已有34年。经过三十多年的发展，淮安市的烹饪教育以江苏省食品学院为代表的六家院校已颇具规模，从中职到高职、从专业技能人才的培养到对口单招学历层次提高的相互交替发展的培养模式，为餐饮业培养一批又一批技术应用性人才。详情见下表（2012年5月资料）： 学校名称 学制 学历 办学方向 烹饪专业在校生（大约） 江苏省食品职业技术学院 3年 专科 就业型 300人 江苏省淮阴商校 3年、4年 中专、专科 就业型 250人 江苏省涟水中等专业学校 3年 中专 就业型、升学型 330人 江苏省淮安区职教中心 3年 中专 就业型、升学型 180人 江苏省盱眙职教集团 3年 中专 就业型 150人 江苏省淮安市商业技工学校 3年 中专 就业型 100人 二、烹饪专业课程改革背景 中等烹饪专业作为职业教育的一分子，是一门实践性、操作性较强的一门专业，为大中型餐饮企业培养一批又一批实践操作型人才。现今，在淮安市中职烹饪专业教学中，除了教授学生烹饪概论、烹饪营养与卫生、烹饪原料知识、烹饪原料技术加工、烹调技术、面点制作工艺、餐饮成本核算等专业基础理知识论外，更应侧重于专业技术操作、实践能力的培养，使得学生基本功扎实，动手能力强又具有一定的理论基础。 因此，烹饪专业课改着眼于社会发展需要、学科体系学生发展的实际，体现以育人为核心，以培养学生的实践能力创新精神为重点， 三、积极规范课改措施，培养专业技能人才 根据淮安烹饪专业（中职）实际情况，结合专业实习训练的基本要求，淮安市政府提出着力打造“有技能、肯吃苦、会创新”淮安技工品牌的人才培养目标，根据烹饪学科特点和培养要求，现将烹饪专业课改方案制定如下： 1.烹饪专业课程课改具体措施 （1）调动学生专业学习的兴趣 在以往专业教学过程中，新生入学一个月只是对专业理论进行学习，之后才能真正的开始对烹饪技能学习，造成技能学习较迟，不能充分激发学生对技能学习的兴趣。因为中职这部分的学生，绝大部分是想通过2-3年的专业学习，培养自己的一技之长，直接从事生产工作。因此，在新生开学两周内，要为学生今后的专业学习指明方向，做好实习实训的动员（如：开设烹饪专业学习的讲座、购置学生个人实习实训设备等）及相关实训工作，尽早进行实训，调动学生的专业学习兴趣。 （2）项目化教学法渗透到教学过程中 项目教学法就是以实践应用为目的,通过项目的实施来进行培训。突出以工作任务为主线，以学生为主体的教学特色，体现了以就业为方向，以能力为本位的教学理念，实现用实践整合理论，理实一中国烹饪大师、扬州大学旅游烹饪学院周晓燕副教授在接受记者采访时说，“烹饪教育有别于其他学科教育，技艺性很强，回归到传统的师傅带徒弟是个很好的尝试。””尝试创造了良好氛围。从某种意义上讲，“以师带徒”既是继承了传统的“严师出高徒”的授业精髓，形式上又与现代教育的校园文化接轨，具有较强的可操作性，属于当今烹饪教育领域的全新培养模式。因此，在烹饪专业教学中，我们可以利用教师的优秀资源，实行教师选择品德优良、要求上进的学生，着重培养学生的实训技能，并通过他们带动学生整体的技能提高。 （4）教师演练与示范，激发学生求知欲 烹饪技能教学的个性是演示性、操作性、工艺性和风味性。在烹饪技能教学中，教学直观性原则，教师的示范操作是必不可少的示范过程中边讲边做，既讲清操作全过程的步骤，又讲清其关键，做到忙而不乱、先易后难、由简到繁，让学生在演示操作过程中得到启发。多媒体技术在教学中的应用吸取了传统教学方式的精华并与各种现代化的教学媒体相结合,以多方位、多层次的信息传输,为教学注入了新的活力,为职业教育改革开创了新局面。推进课改实验，必须加强学习，在转变教育观念上狠下功夫，争取取得实效。（课改材料汇编成册，印发参与并支持课程改革，形成有利于课程改革的良好的舆论氛围。（）鼓励教师勇于创新，敢于思考，不断提出新问题，总结经验，积累经验把创新意识和实践能力的培养真正渗透到教育教学之中。（1）定期召开