单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响.docVIP

单甘酯对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响( 谢新华1,2，宋一诺1，朱鸿帅1贺平1，张建林2，郭耿锐2，常晓红1 (河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)（河南众品食业股份有限公司，河南长葛 461500） 摘 要 为了提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性，研究了单硬脂酸甘油酯对小麦淀粉凝胶晶体结构、及质构特性的影响。结果，X-射线衍射图显示样品中含有V-型结晶结构，说明单甘酯与淀粉结合形成了淀粉-单甘复合物；差示扫描量热仪测定显示，淀粉凝胶样品含有直链淀粉重结晶的熔融峰和淀粉-单甘复合物的熔融峰，复合物熔融焓显著小于淀粉凝胶熔融焓；经过5次冻融循环，小麦淀粉凝胶中淀粉分子发生了重结晶，淀粉凝胶的结晶度从15.37%增大至18.75%，而添加单甘形成复合物的淀粉凝胶结晶度从13.98%增大至17.35%；小麦淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓显著大于含复合物淀粉凝胶中支链淀粉重结晶的熔融焓，并且小麦淀粉凝胶硬度显著大于含复合物淀粉凝胶硬度。说明单甘与淀粉形成复合物能提高小麦淀粉凝胶的冻融稳定性。 关键词 小麦淀粉 单硬脂酸甘油酯 冻融稳定性 质构不均，后的淀粉不易被消化吸收，影响的感官品质和保质期[]，因此，需要采取适当的方法抑制淀粉回生。可与直链淀粉分子形成稳定的螺旋配合体，进而影响淀粉的特性。Evangelia[2]研究表明不同温度处理的淀粉-脂肪酸复合物对其淀粉凝胶性质有显著影响；Mohamed 等[]研究表明小麦谷蛋白混合物。马晓军等[]研究发现络合能力抗老化。Lai 等[]研究发现单甘脂和蔗糖酯可以和直链淀粉形成复合物，抑制淀粉颗粒膨胀，改变大米淀粉体系的过程。本文利用X射线衍射仪、差式扫描量热仪和质构仪以便。l 材料与方法 1.1 材料 小麦郑9694河南省农科院提供单硬脂酸甘油酯：为分析纯，天津市光复精细化工研究所标准直链淀粉A-0512、支链淀粉A-8515：美国Sigma公司。1.2 试验仪器 BrukerD8型X-射线衍射仪：德国布鲁克公司；Q20差式扫描量热仪美国TA仪器公司；TA-XT2i型质构仪：英国Stable Micro System有限公司DW-YL270型低温冰箱 中科美菱低温科技有限责任公司Flexi-Dry冷冻干燥机FTS SYSTEM, INC USA。1.3 方法 1.3.1 小麦淀粉制备 小麦淀粉制备参照蒋东连[]的方法，淀粉样品直链淀粉为29.05%，水分10.6%，蛋白质0.39%，粗脂肪0.28%。 1.3.2配20%(w/v)的淀粉乳按淀粉干基重的1%加入，95 ℃水浴30 min，期间用多功能搅拌器不断搅拌，然后将样品倒入50 ml离心管中，室温冷却2 h。一部分-20 ℃冰箱中放置8 h-20 ℃下放置h，制备短期回生样品；另一部分-20 ℃冰箱中冻结，30 ℃条件下水浴2 h，此为冻融1次同一条件下分别制备3、5次冻融循环处理的样品。不同处理后的样品冷冻干燥粉碎过100目筛备用。 1.3.3将样品置于长方形铝片的孔中(孔大小为15 mm×20 mm，厚为115 mm)，随后压紧，用BurkerD8型X-射线衍射仪测定，测试条件为：管电压40 kV，管电流30 mA，扫描速度2°）/min，扫描区域5~35 °，采样步宽0.02 °，扫描方式为连续。 1.3.4用杜邦液体样品坩埚称取4.0 mg左右(干重)的样品，按l:2.5的比例(w/w)加入去离子水，压平，密封后放置12 h平衡。以空坩埚为参比，载气为氮气。DSC测试条件：扫描范围40 ℃170 ℃，升温速率10 ℃/min，每个样品重复3次。1.3.5 质构特性测定 用 TA-XT2i 型质构仪测定冻融处理完的样品。参数设定：TPA压缩模式，探头P/0.5，测前速度为5.0 mm/s，测试速度 1.0 mm/s，测后速度5.0 mm/s，触发力 5.0 g，压缩程度 40%，每个样品重复3次。 1.4数据表示为3次试验数据的平均值加减标准差。所得数据采用Spss13.0数据分析软件进行处理和分析，图表绘制采用Origin7.5软件。2 结果分析 2.1单甘酯对小麦淀粉凝胶短期老化特性的影响 2.1.1样品晶体结构的变化 图1淀粉样品X-衍射图谱 由图所示小麦原淀粉15 °、17 °、18 °和 23 °附近衍射峰，A-型结晶；在17 °和19.64 °出现了衍射峰单甘样品在7.62 °和19.9 °出现衍射峰17°的衍射峰表明直链淀粉分子发生了重结晶，而的衍射峰表明淀粉和形成了复合物单甘后，样品在17 °左右的衍射峰减弱，20 °左右的衍射峰增强X-射线衍射测定淀粉的程度，衍射峰越高，说明结晶含量越多，程度强[]。可以推断，V-型结构和B-型结构的形成过程存在竞争单甘对