第一章 休闲食品加工基本知识.doc

绪论 一、休闲食品行业现状概况1、休闲食品行业定义 我国休闲食品的工业生产起步于二十世纪70年代。进入80年代后，随着人民生活水平的提高，食品结构也由原来的温饱型为主的格局逐渐向风味型、营养型、享受型方向转化，休闲食品的生机由此而萌生。随着近年来人均可支配收入的大幅提高，中国休闲食品市场规模更呈现不断增长的情况，增长速度明显高出食品市场的平均增幅，在中国食品市场的地位日益重要。 通俗的解释是“可吃可不吃的食品”，也就是消费者食用该食品既不是为了补充热量也不是为了补充其它营养成分的食品；从营销的角度解释，是指最主要卖点是独特美味或者给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的食品。该类产品的最主要功能为愉悦消费者的心情，而不是补充营养、热量或者具备保健功能。休闲食品和其他食品的区别不应该用产品形态划分，而要用产品的卖点和功能来划分。　 　　 90年代以来，在食品工业中逐步形成的一个新型加工食品类——休闲食品，被国内外食品专家们誉为20世纪后期食品工业的重要创新，也是21世纪食品工业的重点发展方向之一。休闲食品之所以受欢迎，是因为它是符合人们丰富日常生活内容的要求的食品，它是食品工业随着人们生活逐渐充实起来的必然产物。 休闲食品的特点是风味鲜美，热值低，无饱腹感，清淡爽口，能伴随人们解除休闲时的寂寞。因而也就成为人类社会在满足基本营养要求以后的自发的选择结果，是顺应人类社会由温饱型逐渐朝着享受型转轨的时尚食品。它包含着具有民族传统特色的小吃食品、电视食品、部分旅游食品、消暇食品、薄膜食品等。市场上的销售量越来越大，每年以12％～15％的增长率快速增长，21世纪休闲食品将有更大的发展。 第一节 休闲食品的分类 —、休闲食品的特点 休闲食品是近年来的新提法，过去把它归属在小食品类中，近年来由于这一类食品的品种有较大发展，在消费上有了新的认识和定位，因此，人们从消费概念上定名这类产品为休闲食品。小食品和休闲食品没有绝然的界限，互相包含，消费对象完全相同，只是产品特点、消费用途和观念有所不同。 休闲食品是丰富人们生活质量的一类产品。因此，它是随着生活水平提高而逐步发展起来的，是人们物质生活极为丰富以后在吃的方面有所选择的必然产物。休闲食品与其他食品的最大区别在于它是一种吃不饱的食品，食用一定量也不会引起饱胃感。食用的目的是为消除闲暇时的寂寞，是闲情逸趣的伴侣。它是一种享受型的食品，是增添口福的零食。使人们在休闲时能够获得更为舒适的感觉。 休闲食品既有传统的民间手工产品，又有新兴的现代机械化产品。因此，凡是以糖和各种果仁、谷物、水果的果实以及鱼、肉类为主要原料，配之各种香料及调味品而生产的具有不同风味的食品，都称为休闲食品。 休闲食品选料广泛，色、香、昧俱佳，并膨松、香脆或柔软，甜绵。营养丰富，艺术造型考究，是人民大众休闲享用、接待客人、馈赠亲友和欢度节日的必备食品。 二、休闲食品的分类和范围 休闲食品的产品细小繁多，花色复杂。这些产品投资少，见效快，有手工生产、半机械化和机械化生产，产品易于更新换代。休闲食品的最大特点是食之方便，并且保存期一般较长，深受广大人民群众的喜爱。目前休闲食品还没有统一的、规范的分类方法。通常可按其原料加工制作的特点进行分类。 （—）果仁类休闲食品 以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸的和非油炸的。这类制品的特点是坚、脆、酥、香，如榆皮花生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。 （二）谷物膨化休闲食品 以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经过油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。有一部分是我国传统的产品，如爆米花、爆玉米花，更多的是近年来传入的外来食品，如用现代工艺制作的日本米果。 （三）瓜子类炒货休闲食品 以各种瓜子为原料，辅以各种调味料经炒制而成，是我国历史技为悠久的、最具传统特色的休闲食品。 （四）糖制休闲食品 以蔗糖为原料制成的小食品应归类于休闲食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，其各品种在外观口味上有独特风味。如豆酥搪、桑椹糖等。 （五）果蔬制休闲食品 以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。 （六）鱼肉类制休闲食品 以鱼、肉为主要原料，用其他调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。 第二节 休闲食品加工基本知识 无论休闲食品如何分类，它与几大类食品如糕点、糖果、水果等的加工原理及基本知识都有一定关系。由于用料广泛，涉及面广，因此，我们要掌握食品加工的基本原理，而且还必须掌握休闲食品加工的技巧和方法。目前休闲食品加工原理还没有形成完整的、系统的理论，因此本章仅介