第七章 宴会流程设计.ppt

第七章 宴会流程设计;【学习目标】 1.应了解的内容： 受理宴会预订时了解信息的重要性和内容；宴会管理流程中各个阶段的主要工作内容；宴会服务流程中各个阶段的主要工作内容；宴会操作细则的具体内容。 2.应理解的内容： 决策和执行的内在关系；科学管理与操作细则的关系；现场督导的重要性。 3.应掌握并会应用的内容： 宴会设计和策划的内涵；宴会内容和议程设计的内容；培训在管理中的重要性； 如何进行实施检查阶段的准备工作、组织实施、控制方法；如何做好宴会客史档案工作；熟练执行宴会的操作细则。;第一节 宴会管理流程设计;（1）宴会标准。 （2）宴请规模。 （3）宾主情况。 （4）时间场地。 （5）宴会主题。 （6）细节要求。 （7）宴会程序。 （8）会场设备。 （9）行动路线。 （10）礼宾礼仪。 （三）预订人员安排 1、接洽人员。 2、态度热情。 3、熟悉业务。 4、接待程序。认真设计接待程序，包括如何同客人交谈，先谈什么，后问什么，要有很好的连贯性和规范性。应该问的项目不能缺，不该问的项目不必问，不能想当然，东拉西址容易搞乱客人的头绪。在交谈中应做好记录。;二、设计策划 （一）宴会内容与议程设计 1、确定宴会所需时间。一般规律是：宴会前的鸡尾酒会，以45分钟-1个小时最为相宜；业务性的鸡尾酒会最多2小时；宴会1-1.5小时为相宜；自助餐式招待会1小时；茶话会1.5-2小时左右。 2、编制内容与程序。因宴会的目的不同，宴会除宴饮、敬酒外还包含会见、采访、演讲、演出、娱乐、颁奖、展示等不同的多项内容。估计宴会出席人数，确定宴会工作人员。 3、选择宴会场地与承办者。 4、发布消息日程。安排预订办法，包括确定、截止和取消日期。向主要来宾和特邀来宾发送邀请信。 5、选择特殊的宴会用品。包括主要来宾的宴会礼品；;6、确定菜单中的菜肴和点心。 7、确定宴会中的服务程序和标准。 8、其他工作的分工。指定专人办理登记出席宴会者的确认；落实客人、主人的迎送陪伴；落实发言人或特邀来宾的引领；安排出现意外情况时的替代节目；落实指导宣传活动，与新闻媒介???持联系；落实其他应该落实的事物，例如演出团体、交通、保安等。 （二）宴会菜单设计 （三）宴会菜肴出品设计 （四）宴会餐具设计 （五）宴会台面设计 （六）宴会餐厅设计 （七）宴会服务设计 （八）宴会其他设计;三、组织准备 （一）明确任务 1、态度动员 首先召开有关人员会议，传达信息，讲明任务、时间、地点、谁负责、谁检查、何时开始工作、何时完成要求及完成的工作标准，都有明确的书面计划。 2、计划实施 （1）餐厅计划的制作主要有培训、布置方案、人员与餐具准备时间、落实人、检查人及操作细则，整个计划要求面面俱到、细中求细，任何事情必须交待清楚，必须有书面文件。 （2）厨房计划的制作要求与餐厅相同，但还必须强调食品卫生和原料进货的安全。;（二）组织培训 1、培训要求 不管宴会大小轻重，必须高度重视培训。 2、培训内容 （1）宴会要求。 （2）菜单介绍。 （3）值台服务。 （4）走菜要求。 （5）结束工作。 3、培训时间 因时制宜挤时间，普通宴会在班前会或检查工作时培训，大型宴会专门安排时间培训。 4、培训方式 方法有课堂教学、示范、练习、考核。讲课要清晰、通俗、易懂。重要信息要图文并茂，反复讲清；无关内容决不牵涉。;（三）人员组识 1、人员来源 2、合理分工 （四）管理要求 1、制作书面文件 宴会全部组织准备工作必须有书面文件，内容一定要详细，面面俱到。 2、计划的可执行性 计划的制定必须是可执行的，任务要求清晰，人员分工合理，执行时间保证，技术标准明确。 四、实施检查 （一）准备工作 1、各阶段的准备工作任务;（1）前期准备工作。采用宴会通知单准确及时地下达任务。明确宴席人数、标准、要求、规格、服务程序和宴会厅房等信息。可利用每天上班前进行培训。 （2）中期准备工作。落实菜点原料与菜式设计，包括菜盆款式、宴会物料和人员选择。 （3）后期准备工作。有试菜、人员培训、物料检点、餐厅布置和主要管理人员接受任务。 2、当天的准备工作任务 （1）场境布置。一般场景布置在开餐前4小时开始，台形布置在开餐前2小时开始，酒水在开餐前0.5-1小时准备。 （2）台形布置。 （3）菜单布置。 （4）物品准备。 （5）台面铺设。宴前1小时摆好台面。 ;（6）席位安排。 （7）摆设冷盘。 （8）调好室温。 要求：开餐前30分钟，各项工作准备到位。分工明确，各岗位具体任务清楚。宴席铺台与坐次排列符合主办单位要求，台面整齐、美观。菜单与名卡摆放规范、准确。大型宴会门口设图示，引导服务，图示清楚。服务员熟悉菜单、酒水要求。开宴前准备好各