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第七章 宴会流程设计
第七章 宴会流程设计;【学习目标】
1.应了解的内容:
受理宴会预订时了解信息的重要性和内容;宴会管理流程中各个阶段的主要工作内容;宴会服务流程中各个阶段的主要工作内容;宴会操作细则的具体内容。
2.应理解的内容:
决策和执行的内在关系;科学管理与操作细则的关系;现场督导的重要性。
3.应掌握并会应用的内容:
宴会设计和策划的内涵;宴会内容和议程设计的内容;培训在管理中的重要性;
如何进行实施检查阶段的准备工作、组织实施、控制方法;如何做好宴会客史档案工作;熟练执行宴会的操作细则。;第一节 宴会管理流程设计;(1)宴会标准。 (2)宴请规模。
(3)宾主情况。 (4)时间场地。
(5)宴会主题。 (6)细节要求。
(7)宴会程序。 (8)会场设备。
(9)行动路线。 (10)礼宾礼仪。
(三)预订人员安排
1、接洽人员。
2、态度热情。
3、熟悉业务。
4、接待程序。认真设计接待程序,包括如何同客人交谈,先谈什么,后问什么,要有很好的连贯性和规范性。应该问的项目不能缺,不该问的项目不必问,不能想当然,东拉西址容易搞乱客人的头绪。在交谈中应做好记录。;二、设计策划
(一)宴会内容与议程设计
1、确定宴会所需时间。一般规律是:宴会前的鸡尾酒会,以45分钟-1个小时最为相宜;业务性的鸡尾酒会最多2小时;宴会1-1.5小时为相宜;自助餐式招待会1小时;茶话会1.5-2小时左右。
2、编制内容与程序。因宴会的目的不同,宴会除宴饮、敬酒外还包含会见、采访、演讲、演出、娱乐、颁奖、展示等不同的多项内容。估计宴会出席人数,确定宴会工作人员。
3、选择宴会场地与承办者。
4、发布消息日程。安排预订办法,包括确定、截止和取消日期。向主要来宾和特邀来宾发送邀请信。
5、选择特殊的宴会用品。包括主要来宾的宴会礼品;;6、确定菜单中的菜肴和点心。
7、确定宴会中的服务程序和标准。
8、其他工作的分工。指定专人办理登记出席宴会者的确认;落实客人、主人的迎送陪伴;落实发言人或特邀来宾的引领;安排出现意外情况时的替代节目;落实指导宣传活动,与新闻媒介???持联系;落实其他应该落实的事物,例如演出团体、交通、保安等。
(二)宴会菜单设计
(三)宴会菜肴出品设计
(四)宴会餐具设计
(五)宴会台面设计
(六)宴会餐厅设计
(七)宴会服务设计
(八)宴会其他设计;三、组织准备
(一)明确任务
1、态度动员
首先召开有关人员会议,传达信息,讲明任务、时间、地点、谁负责、谁检查、何时开始工作、何时完成要求及完成的工作标准,都有明确的书面计划。
2、计划实施
(1)餐厅计划的制作主要有培训、布置方案、人员与餐具准备时间、落实人、检查人及操作细则,整个计划要求面面俱到、细中求细,任何事情必须交待清楚,必须有书面文件。
(2)厨房计划的制作要求与餐厅相同,但还必须强调食品卫生和原料进货的安全。;(二)组织培训
1、培训要求
不管宴会大小轻重,必须高度重视培训。
2、培训内容
(1)宴会要求。 (2)菜单介绍。
(3)值台服务。 (4)走菜要求。
(5)结束工作。
3、培训时间
因时制宜挤时间,普通宴会在班前会或检查工作时培训,大型宴会专门安排时间培训。
4、培训方式
方法有课堂教学、示范、练习、考核。讲课要清晰、通俗、易懂。重要信息要图文并茂,反复讲清;无关内容决不牵涉。;(三)人员组识
1、人员来源
2、合理分工
(四)管理要求
1、制作书面文件
宴会全部组织准备工作必须有书面文件,内容一定要详细,面面俱到。
2、计划的可执行性
计划的制定必须是可执行的,任务要求清晰,人员分工合理,执行时间保证,技术标准明确。
四、实施检查
(一)准备工作
1、各阶段的准备工作任务;(1)前期准备工作。采用宴会通知单准确及时地下达任务。明确宴席人数、标准、要求、规格、服务程序和宴会厅房等信息。可利用每天上班前进行培训。
(2)中期准备工作。落实菜点原料与菜式设计,包括菜盆款式、宴会物料和人员选择。
(3)后期准备工作。有试菜、人员培训、物料检点、餐厅布置和主要管理人员接受任务。
2、当天的准备工作任务
(1)场境布置。一般场景布置在开餐前4小时开始,台形布置在开餐前2小时开始,酒水在开餐前0.5-1小时准备。
(2)台形布置。
(3)菜单布置。
(4)物品准备。
(5)台面铺设。宴前1小时摆好台面。
;(6)席位安排。
(7)摆设冷盘。
(8)调好室温。
要求:开餐前30分钟,各项工作准备到位。分工明确,各岗位具体任务清楚。宴席铺台与坐次排列符合主办单位要求,台面整齐、美观。菜单与名卡摆放规范、准确。大型宴会门口设图示,引导服务,图示清楚。服务员熟悉菜单、酒水要求。开宴前准备好各
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