第三模块 食品物理检测.ppt

图3-9　目镜视野和读数 10 1.3340 1.3330 1.3320 1.3310 0 5 ⑤从读数镜筒中读取折射率或质量百分浓度。 ⑥测定样液温度。 ⑦打开棱镜，用水、乙醇或乙醚擦净棱镜表面及其他各机件。在测定水溶性样品后，用脱脂棉吸水洗净，若为油类样品，须用乙醇或乙醚、二甲苯等擦拭。 计算: 适用范围10℃－30℃ 若测定温度不在20℃时 ,可按下式换算为20℃时的折射率 = + 0.00038×（t－20） = 1.4621 + 0.00038×5 = 1.4621 + 0.0019 = 1.4640 注意事项 当温度低于10℃或高于30℃时,不能用0.00038的校正系数进行换算,而须通入恒温水,使样品达到规定温度后,再测定折光指数. 花生油为 1.460-- 1.465 大豆油为 1.466-- 1.470 沾取油样的玻璃棒必须是圆头的,以防刮伤棱镜 第三章 食品的物理检验法 第三章 食品的物理检验法 内容简介 本章讲述了食品的物理检验法 主要涉及密度法、折光法 学习目的与要求： 掌握密度的概念及其检验的意义 掌握常用密度瓶法测定相对密度的原理和操作 理解折光法的概念、测定折光率的意义和原理 掌握折光仪使用方法 第三章 食品的物理检验法 重点：密度瓶法测定液体的相对密度、折光率的测定原理和折光仪的使用方法 难点：密度、折光率测定的原理 第三章 食品的物理检验法 第一节 密度法 第二节 折光法 第三节 旋光法（自行回顾） 本章目录 第三章 食品的物理检验法 根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。 第三章 食品的物理检验法 物理检验法 ？ 密度---指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为(g/cm3)。 相对密度---指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示。 一、密度与相对密度 1、概念 2、特点 3、表示方法 4、测定相对密度的意义 第一节 密度法 密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。 密度应标示出测定时物质的温度，表示为ρt 。 相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为 ，如 其中t1表示物质的温度，t2 表示水的温度 1)、测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度; 2)、相对密度可作为食品生产过程中常用的工艺控制指标和质量控制指标。 因为物质热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为ρt。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为 ，其中右上角t1表示被测物的温度，右下角t2表示水的温度，如 、 。 测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程度。当食品的相对密度异常时，可以肯定食品的质量有问题，当相对密度正常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配合其他理化分析，才能确定食品的质量。 正常的液态食品，其相对密度都在一定范围内。例如全脂牛乳为1.028~1.032，植物油 (压榨法)为0.9090~0.9295。当因掺杂、变质等原因引起这些液体食品的组成成分发生变化时，均可出现相对密度的变化。 折 光 法 通过测量物质的折光率来鉴别物质组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 折光率也叫做折光指数 测定折射率的意义 折射率是物质的一种物理性质。它是食品生产中常用的工艺控制指标，通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高。通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。 测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质。 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围，如正常牛乳乳清的折射率在1.34199~1.34275，当这些液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常。 光的折射现象与折射定律 光线从一种介质 (如空气) 射到另一种介质 (如水)时，除了一部分光线反射回第一种介质外，另一部分进入第二种介质中并改变它的传播方向，这种现象叫光的折射，见图3-6。光的折射遵守以下定律： 测定折