第三章 蛋制品加工.ppt

课前提问 第三章 蛋制品加工 第一节 再制蛋加工 一 、松花蛋的加工 松花蛋是我国最著名的蛋制品 松花蛋因成品蛋清表面有似松花样的花纹，故此得名。又因成品的蛋清似皮胨，有弹性故称皮蛋；松花蛋切开后可见蛋黄呈不同的多色状，故又称彩蛋。又因其切开后色彩变化多端又名变蛋。 （一）、松花蛋加工原理 皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性凝固。 传统的加工方法均采用了生石灰和纯碱，二者作用则产生氢氧化钠。松花蛋加工成熟的过程，即是NaOH向蛋内渗透的过程，也是蛋内容物在NaOH作用下发生变化的过程。 即松花蛋是鲜蛋在一定浓度的氢氧化钠中，在一定的温度、湿度条件下，经适当的成熟时间，氢氧化钠使蛋内容物发生一系列复杂变化的结果而制成的成品。 1、蛋白及蛋黄的凝固 蛋白部分：蛋白质变性形成有弹性的凝胶体； 蛋黄部分：蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体。 2、色泽的形成 皮蛋多变色泽的形成主要有三方面的原因： 美拉德反应：生成褐色或棕褐色物质，使蛋白胶体颜色变深。 含硫氨基酸分解产生硫化氢以及氢氧化钠可与蛋黄中的色素结合而呈墨绿色，与铁（茶叶中和蛋黄中均含有）结合形成的硫化铁为黑色，与铅结合形成的硫化铅为青黑色。加之蛋黄本身颜色深浅分层，故蛋黄呈现绚丽、多采的色泽； 辅料中色素的影响：如茶叶中的色素，使变蛋呈现古铜色、茶色等。 3、分味的形成 皮蛋成熟之后会新产生40多种挥发性分味物质。这些分味物质来源于： 蛋白质分解形成氨基酸，使蛋鲜味增加。 部份氨基酸进一步分解产生硫化氢、氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使皮蛋形成一种独特的风味。 此外，食盐的咸味、茶叶的香味等也是构成皮蛋特有分味的重要因素。 4、松花的形成 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称为松花。 据研究松花是氨基酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。 近期有研究者研究认为，松花蛋的松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体。 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 只有在20～25℃气温下，经过一定的时间，才会加工出现品质良好的皮蛋。 （二）、原料的选择 松花蛋加工用原料蛋以鸭蛋和鸡蛋为主。 要求：原料蛋必需经感官检查，灯光透照选出的新鲜蛋，要求蛋壳完整、大小均匀、壳色一致。凡是沙壳蛋（蛋壳厚薄不均，手触有粗糙感之蛋）、钢壳蛋（蛋壳无气孔或气孔很小的蛋）、畸形蛋等均不能作加工松花蛋的原料蛋。 （三）、辅料的选择 1.生石灰 生石灰即氧化（CaO） 要求体轻、块大、色白、无杂质，加水后能产生强烈气泡和热量，并迅速由大块变小块，最后呈白色粉末为好。 2.纯碱 纯碱即无水碳酸钠（Na2CO3 ），俗称大苏打、食碱、面碱。 要求色白，粉细，含Na2CO3在96%以上。久存纯碱，会吸收空气中碳酸气而变成NaHCO3（小苏打）使用时效力低，因此，使用前必须测定Na2CO3含量。 3.烧碱 烧碱即氢氧化钠（NaOH），又名苛性钠、火碱，固体烧碱一般纯度为95%以上，液体烧碱纯度为30%～42%，烧碱易吸潮，使用前必须测定。 4.食盐 优质食盐含NaCl在80%～90%以上，如果含MgCl2等杂质多时则易吸潮。 作用：使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含3% ～ ４%的食盐为宜。 5.茶叶 茶叶分为红茶、绿茶、花茶、砖茶及乌龙茶等五大类。由于红茶中含有较多的茶多酚、生物碱以及醛、酮、酸、酯等芳香物。所以加工松花蛋常用红茶。 作用：增色；促使蛋白凝固；形成风味； 6.氧化铅 作用：促使蛋白质凝固；呈色；防止碱伤。 氧化铅是有毒化合物，要严控氧化铅的加入量，100kg料液用量不超过0.3kg。 同时应筛选出氧化铅的代用物。一般认为锌较为理想。 7.草木灰 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 如果用柏枝等柴灰还有特殊气味和芳香味，可提高松花蛋的风味，增进色泽。 草木灰应清洁、干燥、无杂质的细粉状。常用的有柴灰、豆秸灰及其他的植物灰。 8.黄土 黄土应是地深层的，不含腐植质的优质干黄土。 黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性。 （四）、松花蛋的加工方法 松花蛋的加工方法主要有料液浸泡法（糖心皮蛋加工法），包泥法（硬心皮蛋加工），滚灰法及烧碱溶液浸泡法等等。 1、浸泡法（糖心皮蛋加工） 此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。 工艺流程 （1）.原料蛋的准备 选择经感官检查和光照鉴定正常的、颜色相近的、蛋壳完整的、大小一致的新鲜蛋。然后洗净、晾干。将合格蛋一一入缸。 注意： （2）.配制料液 原材料的需要量： 根据加工蛋量确定料液需