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第三章 西餐菜肴概述 第四节 主菜 一、畜肉类主菜 （一）畜肉的构成 畜肉菜肴是西餐的主菜之一。畜肉含有很高的营养成分，用途广泛。 畜肉主要由水、蛋白质和脂肪等成分构成。 畜肉的含水量约占肌肉的75％ 畜肉中的蛋白质很多，约占肌肉的20％，遇热会凝固。蛋白质凝固程度与畜肉的生熟度有密切联系，畜肉失去的水分越多，其蛋白质凝固程度就越高。 脂肪是增加畜肉味道和嫩度的重要因素，约占肌肉的5％以上。 一块带有脂肪的牛肉，如果脂肪结构像大理石花纹一样时，其味道非常理想。这种网状脂肪结构会将肌肉纤维分开，易于人们咀嚼。 烹调时，脂肪还可以充当水分和营养的保护层。 畜肉含少量糖或碳水化合物，尽管含量低，却扮演着重要角色。畜肉经过扒、烤或煸炒后，其颜色和香味通常来自糖类成分。 (二)畜肉的结构 畜肉中的瘦肉由肌肉纤维组成。肌肉纤维决定着畜肉的质地。质地嫩的畜肉其肌肉纤维细，反之纤维粗糙。 构成肌肉纤维的连接物质是畜肉中的蛋白质，称为结缔组织。牲畜愈是经常活动的部位，其结缔组织就愈多。通常牲家畜的腿部比背部的结缔组织多。 畜肉常有两种结缔组织，白色胶原体和黄色的弹性硬蛋白。 在西餐烹调中，常用炖和烩等烹调法烹调带有胶原的畜肉。如在烹调前，在畜肉中放入嫩化剂可使畜肉胶质嫩化。 处理弹性硬蛋白的最佳方法是将它切割掉另作它用。 （三）畜肉的贮存 1、新鲜畜肉的贮存原则 （1）检查采购来的畜肉，畜肉必须新鲜。 （2）用无毒塑料薄膜将畜肉包裹好，但是不要将畜肉包裹的太紧，留有空隙使空气流通，这样既可以保持畜肉中的水分，又可以阻止病菌孳生。 （3）需用时打开用塑料薄膜包裹好的畜肉，一旦打开必须马上使用，否则不要随意打开包裹好的畜肉。 （4）将畜肉分别保存在0℃ ～-2℃的冷藏箱中，防止交叉感染。 （5）新鲜的畜肉可以保鲜2～4天，咸肉或熏肉可以保质1周，因此要经常采购新鲜的畜肉。 （6）保持冷藏箱的卫生，经常清洁冷藏箱。 2、冷冻畜肉的贮存原则 （1）冷冻的畜肉必须用无毒的塑料薄膜将畜肉包裹好，防止畜肉失去水分。 （2）冷冻的畜肉通常在0℃～-18℃或更冷的温度下贮存。 （3）遵循先采购的畜肉先使用的原则。冷冻的牛肉、小牛肉、羊肉可以保存6个月，猪肉可以保存4个月。 （4）畜肉化冻需要一定时间，最好的方法是在冷藏箱中化冻，尽量不要在室温下进行，这样可以防止细菌孳生。 （5）不要再次冷冻已经化冻的畜肉，尽量将化冻的畜肉使用完，没有使用完的化冻肉可以放入冷藏箱中，尽量在较短的时间内使用完。 （6）保持冷库的卫生，经常清洁冷库。 （四）畜肉的部位特点及适用的烹调方法 1．颈部肉(Chuck) 这块肉分为两部分 一是接近颈部的肉，肉质比较老，常使用煮、焖等水热法； 二是接近后背中部的肉块(Rib)的地方，肉质比较嫩，可以使用烤和扒等干热法烹调。 2．后背肉(Loin和Rib) 后背肉，也称为腰肉、通脊肉，肉质最嫩。这一部位的结缔组织很少，其内部有着像大理石花纹一样的脂肪； 这个部位由3个部分组成：前膀(Rib)、后背中部肉(Rib Short Loin)和后背中后部肉(Sirloin)。 其中，后背中后部肉最嫩，适用于扒、焗、煎、炸等干热烹调方法。 3．后腿肉(Round) 后腿肉，靠近背部比较嫩，适用烤或扒的烹调方法。 接近腿部肉嫩度稍差，需用煮、炖、烩等水热法煮烂肉中的胶原体。 4．肚皮肉(Belly) 肚皮肉有3个部分：靠近前腿肚皮肉(Brisket)、中部肚皮肉(Plate)和后腿肚皮肉(Flank)。 肚皮肉的肉质老，适合炖、焖和制馅。 5．小腿肉(Shank) 小腿肉的纤维素多，肉质较老，适合于炖、煮、烩等方法。当今由于西餐烹调技术的提高和使用嫩化剂等方法，可以将较老的肉块嫩化。 由于养殖业的发展和家畜养殖技术的提高，畜肉的嫩度也不断提高，肉类各部位嫩度区别愈来愈小。 各部位嫩度与烹调法 （一）最嫩的部位 畜肉最嫩的部位是后背，包括三大部分，有（接近头部的后背肉）、（中部后背肉）和（接近臀部的后背肉）。这些部位的肉都适用扒、焗、煎等干热烹调法。 （二）一般嫩度的部位 畜肉中一般嫩度的部位是前腿和后腿中的一些肉块，这些部位也适用扒、焗、煎等干热烹调法。 （三）嫩度较差的部位 畜肉中嫩度较差的部位是前腿和后腿的大部分及胸腹部位，这些部位适用煮、炖、烩等水热法。 （五）畜肉成熟度与内部温度三四成熟(Rare)畜肉： 畜肉内部颜色为红色，压迫畜肉时没有弹力，并留有痕迹，肉质较硬。 牛肉的内部温度是49℃～52℃。 羊肉的内部温度是52℃～54℃。 三四成熟的猪肉不能食用，猪肉必须全熟。 五六成熟(Medium)的畜肉： 畜肉的内部颜色为粉红色。 压迫时，没有弹力，并留有很小痕迹，肉质较硬。 牛肉的内部温度是