第二章餐饮部的组织机构与职能.ppt

第二章 餐饮部的组织机构与职能 第二章 餐饮部的组织机构与职能 第一节 餐饮部的组织机构与职能 第二节 餐饮服务人员的素质要求 *一、餐饮组织结构设计的原则 （一）根据组织业务活动的需要设计组织结构 采购→验收→储藏→发货→生产→销售→服务 *一、餐饮组织结构设计的原则 （二）效率原则 1.不因人设岗。 2.不设可有可无的位置。 3.指挥幅度不宜过多。 4.尽量减少层次以利信息快速传达. *一、餐饮组织结构设计的原则 （三）统一指挥原则 （四）授权明确原则 （五）授权完整原则 （六）权责相等原则 二、常见的餐饮组织形态 （一）大型饭店餐饮部组织结构 大型饭店的餐饮组织结构可参考图2-1。(教材P19页) （二）中型饭店的餐饮组织结构 其组织结构可参考图2-2。(教材P20页) （三）小型饭店的餐饮组织结构 小型饭店的餐饮组织结构可参考图2-3。 （四）独立经营餐厅的组织结构 一般组织模式可参阅图2-4。(教材P21页) 大型饭店餐饮部组织结构 中型饭店的餐饮组织结构 小型饭店的餐饮组织结构 独立经营餐厅组织结构图 三、餐饮部各部门的主要任务 （一）采保部 （二）厨务部 （三）各营业点 （四）管事部 （一）采保部 主要职责：负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 目的：保证原料及时、保质、保量的供应。 分类：采购与保管 （二）厨务部 职责：负责餐饮产品中菜肴、点心的烹饪与加工。 粤菜厨房内部员工配备比例一般为：2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案(面点),1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯(跑菜)。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4，点心与冷菜工种人员的比例为1:1。 （三）各营业点 营业点为餐饮部直接对客服务部门，包括： 各类餐厅 宴会厅 酒吧 房内餐服务部 （四）管事部 主要负责后勤保障部门，职责有： 为前后台提供物质周转 清洁餐具 保障餐饮后台环境卫生 四、餐饮部各下属机构的职能介绍 （一）餐厅部 1.点菜餐厅 2.团队餐厅 3.咖啡厅 4.酒吧 5.特色餐厅 6.自助餐厅 7.客房送餐 8.外卖部 四、餐饮部各下属机构的职能介绍 （二）宴会部 （三）厨房部 （四）采购部 （五）管事部 第二节 餐饮服务人员的素质要 一、服务人员的专业思想素质 （一）树立牢固的专业思想 （二）培养高尚的职业道德 （三）具有良好的纪律观念 二、服务人员的业务素质 （一）不断提高自身的文化素质 （二）熟练掌握专业操作技能 （三）讲究各种服务礼节 （四）具有良好的人际交往能力 （五）具备灵活、敏捷的应变能力 三、服务人员的身体素质 （一）健康的体格 （二）端庄的仪表 * *