第二讲餐饮娱乐礼仪.ppt

宴请礼仪 位次礼仪 中西餐礼仪 酒水礼仪 娱乐礼仪 一、宴请的方式 宴 会 国宴、正式宴会、便宴、家宴 招待会 茶会 工作餐 二、宴请的准备礼仪 确定宴请的目的与对象 确定宴请的时间和地点 邀请赴宴的礼仪 制定菜单 迎候客人的礼仪 中国人的待客之道： 社交场合座次排列的五大技巧 面门为上 居中为尊 以右为上 前排为上 以远为上 三、宴请时的桌次和座次礼仪 中餐桌次的安排 宴会通常是8－12人为一桌，人数多时则平均分为几桌。桌次有主次之分，主桌的确定应以“面门为上，以远为大，居中为尊，以右为尊”为原则，其它桌次按照离主桌远近，近为主，远为次，右为主，左为次的原则安排。 座次的安排 一般情况下，对着门口的座位为主位，离门口最近的为次位，其它次位以离主位的远近而定主次，右主左次；也可以穿插安排，即主人的对面安排第二主人，其余的座位分别以离主人和第二主人远近而定主次，右主左次。如果夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐在男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。家庭宴会则是按照“先朋友，后亲戚，再宗族”的原则安排，这其中又以年龄的长幼为序。 西餐位次的排列 西餐的餐桌的排列顺序与中餐的桌次排列顺序相同，西餐席位（座次）的排列是右高左低，与中餐宴会不同的是西餐宴会一般都是男女宾客穿插入座。 点菜时间 如果时间允许，应该等大多数客人到齐之 后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。 点菜人员 主人 宾客 点菜指导——三优四忌 优先考虑的菜肴 一、有中餐特色的菜肴。 二、有本地特色的菜肴。 三、本餐馆的特色菜。 饮食禁忌 一、宗教的饮食禁忌。 二、出于健康的原因。 三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。 四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。 西餐礼仪涉及的方面 进餐的顺序 餐桌上的举止 西餐餐具的使用 女士优先 男士应主动为女士服务 餐具摆设方式、使用方法 用手撕成小片，一片一片吃，不宜大口咬 叉面朝下、刀刃朝內、八字型 餐毕待收： 叉面朝上，刀刃朝內，平行置于盘中 水果的籽宜先吐于手心，再置入盘內 餐厅服务生自然会收走 小匙：仅调咖啡用，不可舀起咖啡尝其滋味 杯子：拇指、食指拈住杯把端起 小匙至于碟中不必端起 西餐的菜序 头盘（开胃菜） 汤 副 菜 主 菜 点 心 甜点、水果 饮 料 正餐的菜序： 开胃菜→面包→汤→主菜→点心→甜点→果品→热饮 便餐的菜序： 开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡 西餐主要菜式简介1 1 开胃菜 又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 西餐主要菜式简介2 2 汤 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介3 3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 西餐主要菜式简介4 4 主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 西餐主要菜式简介5 5 沙拉 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。 西餐主要菜式简介6 6 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 西餐主要菜式简介7 7 咖啡和茶 最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。 西餐之餐具 （一）西餐餐具认知 (1) 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主