第五章 泡茶之水.ppt

第五章 水 “器为茶之父，水为茶之母” 唐武宗时的李德裕 一、宜茶用水的分类 古人把宜茶用水分为天水和地水两大类。 1、天水，也称为“无根水”，即雨、雪、霜、露、雹。 2、地水，即泉水、江水、河水、湖水、井水。 一、宜茶用水的分类 1、泉水：明代《茶笺》一书认为：“山泉为上，江水次之。” 在天然水中，泉水多源出山岩壑谷，或潜埋地层深处，流出地面的泉水，经多次渗透过滤，一般是比较洁净清澈，悬浮杂质少，水的透明度高，受污染程度少，水质也比较稳定，所以有“泉从石出清宜冽”之说。 但是，在地层里的渗透过程中泉水溶入了较多的矿物质，它的含盐量和硬度等就有较大的差异。所以，不是所有的“山水”都是“上”等的，有的泉水如硫磺矿泉水甚至不能饮用。 　　 一、宜茶用水的分类 《茶经》作者指出：“真山水，拣乳泉、石池漫流者上。” 这是说，从岩洞上石钟乳滴下，在石池里经过沙石过滤的而且是漾溢漫流出来的泉水为最好。 乳泉是含有二氧化碳的泉水，喝起来有清新爽口的感觉，所以最适宜煮茶。上乘的泉水，大都是含有二氧化碳和氨的泉水。 “漫流”是水在石池中缓慢流动，由于“漫流”的水流稳定，既保证泉水在石池里有足够的停留时间，又不会破坏水中悬浮状的颗粒以垂直沉淀速度下沉，因而池水得到了澄清。所以，“漫流者上”是符合科学原理的。 　 一、宜茶用水的分类 泉水丁冬，清澈宜茶。 古人有不少茶诗都吟咏了泉水，如唐代皮日休《茶舍》中：“棚上汲红泉，炉前蒸紫蕨”，宋代戴昺《尝茶》诗曰：“自汲香泉带落花，漫烧石鼎试新茶”，皮日休《煮茶》：“香泉一合乳，煎作连珠沸”，黄庭坚《谢人惠茶》：“莫笑持归淮海去，为君重试大明泉”，陆游诗：“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”，蔡廷秀《茶灶石》：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”等，都是清新佳绝的咏泉诗作。 一、宜茶用水的分类 2、江、河、湖水：均为地面水，所含矿物质不多，通常有较多杂质，浑浊度大，受污染较重，情况较复杂，所以江水一般不是理想的泡茶之水。 但《茶经》所说的“其江水，取去人远者”，也就是在远离人烟、污染较少的地方汲取江水，用来泡茶仍是适宜的。古人深知此理，“远向溪边寻活水，闲于竹里试银芽”。古诗写的即是这一道理。镇江焦山汲江楼上有一联集郑燮的诗句：“汲来江水烹新茗；买尽青山当画屏。” 一、宜茶用水的分类 中国五大名泉： 第一泉：中泠泉，亦名南泠（零）水，位于长江江中心（今在长江南岸）。 第二泉：惠泉，在今江苏无锡郊外惠山白石坞的寄畅园内。 第三泉：观音泉，在今江苏苏州虎丘石观音殿后。 第四泉：虎跑泉，在今浙江杭州虎跑山滴翠崖前。 第五泉：趵突泉，在今山东济南。 北京的 “玉泉”被清代乾隆皇帝封为天下第一泉。 一、宜茶用水的分类 我国地域广阔，不少江河湖水清澈，有些湖水经澄清后用来泡茶，也很不错。明代许次纾在《茶疏》中写道：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之既净，香味自发。” 王安石取长江瞿塘中峡水烹煮阳羡茶治病 一、宜茶用水的分类 3、井水：属地下水，悬浮物含量较低，透明度较高，但由于在地层的渗透过程中溶入了较多的矿物质的盐类，因而含盐量和硬度比较大，特别是城市水井，水源往往受到污染。用这种水泡茶，会损害茶味。 一、宜茶用水的分类 井的第一层隔水层以上的地下水称浅层水，深度约1～15米；第一层以下的地下水，统称深层水。深层水被污染的机会少，过滤的距离长，一般水质洁净，透明无色。 其实只要周围环境干净，深而多汲的井水，用作泡茶还是不错的。宋人梅尧臣诗：“远汲芦底井，一啜同醉翁。”明代高叔嗣在《煎茶七类》中说：“井取多汲者，汲多则水活。”陆游有诗曰：“村女卖秋茶，怀茶就井煎。”元代洪希文的诗句：“莆中苦茶出土产，乡味自汲井水煎。”这些诗都是吟咏用井水煮茶的。 一、宜茶用水的分类 4、雨水和雪水。雨水和雪是比较纯净的，虽然雨水在降落过程中会碰上尘埃和氮、氧、二氧化碳等物质，但含盐量和硬度都很小，古人誉为“天水”，历来就被用来煮茶。 特别是雪水，更受古代文人和茶人的喜爱。在寒冬腊月，大雪纷飞之际，何处觅得宜茶水呢？清人袁枚道：“就地取天泉，扫雪煮碧茶。”用新雪烹香茗，是雪天饮茶一大乐事。 如唐代的白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾词中的“细写茶经煮香雪”，元代刘敏中《洗溪沙》中“旋扫太初岩顶雪，细烹阳羡贡余茶”，谢宗可《雪煎茶》中的“夜扫寒荧煮绿尘”，清代曹雪芹《红楼梦》中的“扫将新雪及时烹”等，都是歌咏用雪水烹茶的。 一、宜茶用水的分类 5、自来水 自来水一般属于硬水或暂时性硬水。自来水经过水厂净化和消毒处理，其水质则可软化，通常都是符合饮用水标准的。但用漂白粉消毒的自来水，往往会有较多的氯离子，气味不佳，会使茶中多酚类物质氧化，影响汤色，损其茶味。有鉴于此，可根据各自地区的水质情况，采取一些相应措施。其