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HACCP在疗养院饮食服务中应用HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point，危害分析与关键控制点)指对于特定食品生产工序或操作有关的风险（发生的可能性和严重性）的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的系统方法[1]。它由HA（危害分析）和CCP（关键控制点）两大部分组成[2]:HA是对敏感性（易污染、腐败变质的）原材料、关键操作环节以及有碍食品卫生的各种原因进行鉴别和判定;CCP是指加工过程中对食品的安全及卫生起决定性作用的，若失去控制将产生严重危害的环节。 HACCP作为一种食品卫生监督技术和方法，已得到WHO的认可和推广，被认为是最经济、最有效的保障食品安全控制系统。许多发达国家以及欧盟均已采用[3]，近年来也逐步被我国广大食品卫生工作者广泛应用。在饮食卫生保障和监督管理中，HACCP是最直接有效的监督管理方法之一。因此为了保证疗养院饮食卫生安全，防止群体性食物中毒及食源性疾病的发生，运用HACCP的基本原理，对疗养院餐厅的食品原料采购、储存及加工、从业人员素质等环节进行相关危害分析，并确定关键控制点，以采取相应的措施防止疗养员因食物中毒而导致的伤害。 1 实施HACCP管理的理由[4] 1.1 食品的性质和加工因素。HACCP管理方式对于食品从原料购进、贮存、制作到成品的各个阶段,防止可能发生的危害都非常适用。疗养院所供应食品的性质（酸度、水分活度）和食品的加工各环节一样面临着病原性微生物和有毒产物危害的可能，因此同样属于HACCP管理的适用范围。 1.2 疗养员的易感性。住院疗养者的机体状况不同于普通人，并且老年疗养员偏多，他们一般对病原微生物的抵抗力降低，对食源性疾病的易感性普遍较强。所以住院期间饮食供应的安全性因其直接影响临床效果和疗养员的心理健康而应特别受到关注。 1.3 食物制备量较大的因素。食物制备的量是另一个决定选择进HACCP评价的要素。疗养院的食品制作不同于家庭，具有制备量大、供应定时的特点，因此在食品制备和供应的间隔中，食品极有可能未在可以避免细菌生长的条件下存放，而且间隔时间越长危险性就越大。 上述三种因素的存在，为将疗养院的饮食服务过程列为进行HACCP管理的首选地点提供了充分的依据。 2 疗养院集体用餐危害分析 首先运用HACCP系统进行危害分析，找出主要潜在的危害因素与食物中毒发生的关系，然后确定关键控制点。 2.1 食品原材料采购及储存。易购进不新鲜食品和未经卫生检疫部门检验的肉类及其制品以及用非食品原料加工的伪劣食品，在采购时未索取食品卫生许可证或检验报告单等，且往往不能按照要求分类、分架、离地离墙存放。2.2 食品粗加工。食品粗加工往往荤、素菜混池清洗，混用刀、砧、盆、布等现象。另外由于蔬菜使用量大，往往先切后洗，漂洗不充分，导致吸附在蔬菜表面的农药残留超标。 2.3 食品制作过程。由于多为大锅炒菜且菜量多，因而会在加工中出现翻炒不均，导致部分菜肴（禽肉）烧煮时间不够，有害细菌杀灭不彻底。特别是芸豆、扁豆等含皂素及其他含有害物质的蔬菜易因加工不彻底而引起食物中毒。另外，凉菜间卫生设施不齐全，达不到“五专”要求。 2.4 食品用工具及容器。食品用工具及容器，往往缺少理想的洗刷、消毒设备，不易清洗和消毒， 从而导致消毒餐具时化学消毒液的浓度不够、消毒时间不足，刀具、砧板、抹布不洁或未消毒。 2.5 食品从业人员[5]。从业人员文化水平参差不齐,食品卫生知识贫乏、加工操作不规范、个人卫生习惯差、工作时吸烟、工作衣帽不及时清洗、无证上岗等，极易造成食源性疾病的发生。 3 确定关健控制点和关健限值 3.1 食品原料的采购及储存。餐饮单位的原辅料采购是确保饮食卫生安全的第一关。因此，疗养院餐厅在进行食品原辅料的采购时，必须严格建立分级检查验收制度。采购人员必须熟悉所用的食品原料的品种及相关卫生标准,了解各种原料可能存在的卫生问题,向供货商索取必须提供的产品检验合格证明，查看卫生许可证等相关证件，掌握必要的感观检查方法，以销定购，先进先出。购进的食品原料要分类、分架、离地离墙存放，并派专人管理，定期进行清理、检查。 3.2 食品加工制作过程[6]。食品在粗加工时，肉、禽、水产食品所用的刀、砧、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。蔬菜要严格执行“一洗、二浸、三切、四炒”的原则，防止熟食与生食、直接食用食品与待加工食品的交叉污染，在烹调食品时加热要彻底，禁止采购熟食、凉菜、卤味制品等直接入口又极易受到污染的食品。自制凉菜必须达到“五专”的加工条件，且要保证切拼前的食品不被污染、切拼过程防止污染，凉菜加工完毕应立即食用。 3.3 食品用工具、容器的清洗消毒。