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东莞市某镇企业集体食堂卫生状况研究及对策[摘要] 目的:了解东莞市某镇工厂企业集体食堂卫生状况,为加强工厂企业集体食堂卫生监督管理提出行之有效的对策。方法:依据《中华人民共和国食品卫生法》、《广东省集体食堂卫生管理办法》等有关法律、法规和规范性文件的规定,对该镇55家工厂企业集体食堂(集体和民营企业食堂20家,中外合资及外商独资企业食堂35家)进行现场检查。结果:55家工厂企业集体食堂持卫生许可证率达44%,中外合资及外商独资企业食堂持证率比集体和民营企业食堂高;但与此同时,食堂卫生设施、卫生安全管理状况不容乐观。结论:该镇企业集体食堂的食品卫生安全意识较低,中外合资及外商独资企业比集体和民营企业要好。通过采取行之有效的对策及措施,提高卫生设施及卫生管理水平,卫生许可证及从业人员健康证明持证率等均有了极大的提高,今后应继续加强卫生监督管理,以预防和减少群体性食物中毒事故的发生。 [关键词] 集体食堂;卫生监督;对策 [中图分类号]R155.6+5 [文献标识码] C[文章编号] 1673-7210(2009)08(b)-130-02 为了解东莞市某镇企业集体食堂的卫生状况,预防和减少群体性食物中毒事故的发生,探讨集体食堂食品卫生安全监督管理对策,为加强企业集体食堂卫生监督管理提供依据,笔者于2006年10月～2007年1月对该镇范围内55家工厂企业职工食堂的卫生状况进行了调查,现将结果分析报道如下: 1 对象与方法 1.1 调查对象 检查该镇就餐人数在100人以上的工厂企业集体食堂共55家,其中,集体及民营企业食堂共20家,中外合资及外商独资企业食堂35家。 1.2 调查内容 集体食堂的基本情况、卫生设施情况及卫生安全管理情况等。 1.3调查方法 依据《中华人民共和国食品卫生法》、《广东省集体食堂卫生管理办法》等有关法律、法规和规范性文件的规定,进行现场调查。 2 结果 2.1 基本情况 调查的55家企业集体食堂中,持有有效卫生许可证的共有24家,持证率为44%;其中,集体及民营企业只有6家,持证率为30%;中外合资及外商独资有18家,持证率为51%。从业人员共有326人,持有健康证及培训证的有230人,持证率为70.6%。厨房面积与就餐人数比例≥1∶2的有30家。与卫生部门签订《集体食堂预防食物中毒责任状》的有35家。见表1。 2.2 卫生设施情况 在检查的55家企业职工食堂中,中外合资及外商独资企业职工食堂的总体卫生设施比集体及民营企业的要好。但两者还存在共同的问题:操作加工场所面积未达标,与烹调品种、就餐人数不相适应,食堂卫生设施不配套,“三防”设施不完善,无相对独立的操作加工间、配餐间和洗消间,食堂功能布局和操作流程不合理,没有按原料、半成品、成品加工的先后次序安排,容易造成交叉污染。与黄方[1]报道的学校食堂存在问题基本一致。见表2。 表 2 某镇55家企业职工食堂卫生设施合格情况[n(%)] 2.3 卫生管理情况 调查的55 家集体食堂虽多数设有卫生管理人员(70.9%),但绝大多数是兼职的,他们中大部分并不掌握基本的食品卫生知识,培训合格率仅为44.0%。虽然有部分集体食堂建立了管理制度但落实并不到位,大部分私人承包的集体食堂甚至未建立管理制度。在食品原料采购索证方面,绝大多数食堂都缺乏索证意识,索证率仅为10.9% ,给群体性食物中毒事故的发生埋下了极大的安全隐患。所调查的55家集体食堂都有对餐具进行消毒,但是有做记录的却为数不多。 3 讨论 企业集体食堂的食品卫生状况直接关系到员工的身体健康,调查结果显示,该镇工厂企业职工食堂的卫生许可证持证率较低,部分从业人员未经过健康体检和培训考核即从事食品工作,部分企业食堂操作间面积过小,且不符合厨房功能分区的规范。集体及民营企业的持证率比中外合资及外商独资企业低,与闫香君[2]的报道一致,两者存在显著性差异(P 1