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从另一个角度品鉴葡萄酒 采访过很多品酒师和侍酒师，与葡萄酒进口公司的产品总监谈酒这可是第一次。接受采访的这位先生叫郑兴，英文名Martin，是1990年香港第一届品酒大赛的冠军，也是香港品酒协会创始人之一，并任首届副主席之职。郑先生在葡萄酒相关行业的工作经验非常丰富，曾在香港五星级丽晶酒店工作十余年，并于1988、1989年为法国食品协会（Sopexa）担任葡萄酒讲师职务。如今他在骏德酒业任产品总监，用他自己的话说，“也没有什么固定工作内容”，赴国外选酒、内部员工培训、为客户做葡萄酒讲座，什么事都管一点，全年飞来飞去，忙得不亦乐乎。 酒尚：请问作为葡萄酒进口公司的产品总监，您的具体工作内容都有哪些？全年都在国外品酒选酒吗？ 郑：不是这样的，每年我平均要出国两次挑选产品，一次是在春节后，一次是在年中。除了选酒以外我还负责其他很多事情，包括员工培训、对外应酬，以及给团购的客户提供葡萄酒知识培训。有些公司一次购买很多酒，我就要去给他们讲一下这些酒有哪些特点、应该怎么品尝。 酒尚：您品酒代表的是进口公司，对酒的评判标准与其他品酒师会不会有差异？ 郑：当然不一样。他们（品酒师）品酒要有自己的独立见解、体现出独特风格，要广泛品尝。我作为公司的产品总监，只负责对自己公司的产品作出评判，尽量不要对其他公司的产品发表见解。此外评价一款酒优劣的指标也不大一样，我们选酒时参考的是性价比。一款酒再好，如果市场价格高于它的价值，我们也不会进口。 酒尚：只参考性价比吗？有些观点认为由于中餐味道与西餐不同，中国人习惯的味道也和西方人不尽相同，有些国际上受好评的酒并不适合中国人的味蕾。您选酒时是否考虑这一因素？ 郑：我觉得这种说法没道理，中国人应该比西方人更能接受葡萄酒。因为中国有茶文化，茶叶的品种比葡萄品种还要多，而且两者还有相似性。比如种植，都讲究阳光、土壤、雨水；比如加工，葡萄酒要发酵，红茶和乌龙茶也要发酵；品酒和品茶都分观色、闻香、尝味三个步骤；葡萄酒有酸味、单宁、色素，茶也有。茶和葡萄酒的区别就是茶没有酒精、葡萄酒有酒精。所以我觉得这两者是相通的，中国人从小开始就喝茶，接受葡萄酒应该比西方人更有优势。葡萄酒起源于西方，不代表它是西方的专属饮料，很多西方人 也是不懂酒的，平时不喝，或则只喝便宜的餐酒，和“品酒”是两回事。这是一种文化上的误解，就像西方人以为中国人全都会功夫。 酒尚：据说您在国外选酒的时候经常一品就是一天，特别辛苦。 郑：哪里，一点都不辛苦，早就习惯了。品酒不是喝酒，不用咽下去，在口腔里过一下尝出味道就行了，不怕喝醉。连续品很多酒会比较累一点，是味觉疲惫，被各种味道刺激得麻木了，要喝一点清水或者吃一点没有味道的面包再休息一下。其实品比较新的酒最容易疲惫，因为单宁的味道很强，很容易就把味觉麻住了。陈年老酒品起来容易一些，这些酒的单宁已经趋于柔和，连续品尝也不受很大影响。 酒尚：据说贵公司在国外选中的酒不是由酒商直接发货，而是请他们先把样品运来中国，由你们再品尝一次，确认味道没有差异后再决定进口。为什么要增加这个步骤？装瓶的葡萄酒会“水土不服”吗？ 郑：和水土无关，主要受运输过程中的摇动影响。葡萄酒是娇贵的东西，震动太厉害就把酒给摇“散”了，品尝起来味道差很多。有些人不懂这个道理，在国外选中几款酒就立即买几瓶带回来喝，开瓶后觉得味道不对，就抱怨经销商骗人。其实与经销商和生产商都没有关系，酒带回来以后要静置一段时间，让它得到“休息”。 酒尚：经过长途运输的酒都会损失品质吗？ 郑：只要有震动，葡萄酒就要受影响。有些客人从我们店里买了酒，开车回到家里就感觉味道不如在店里品尝的样品。我告诉他说没事，把它放一周再喝就好了，一周之后再打电话询问，他果然说味道恢复了。一瓶酒要花多长时间恢复品质，这是由酒本身决定的。一般来说越名贵的酒越娇贵，恢复越慢，反而几十元到一百元的普通葡萄酒恢复能力比较强。这个恢复期可能是一周，可能是三个月甚至半年。而且一般的酒在经过静置之后品质也不如颠峰时期，像吃水果一样，在果树上摘下来的最好吃，到超市里买的无论如何也要差一截。 酒尚：这么说就成了悖论。如果名贵的酒经不起运输颠簸，运到国内之后性价比不就更低了吗？ 郑：到国内之后贵酒更贵。为了避免过度颠簸，名贵的酒都走空运，大众产品用海运。 酒尚：空运对酒的品质影响不大吗？ 郑：比海运的影响小，实际上也有影响。葡萄酒上了飞机就在不断颠簸，有些客机上给乘客提供葡萄酒，其实都不好喝。只不过在飞机上没有什么备选，有这样一杯酒喝就不容易了，聊胜于无。飞机上的酒禁不起品，即使品酒也不能当作参考标准。 酒尚：贵公司进口葡萄酒时会参考品牌因素吗？虽然和性价比冲突，目前在国内最受关注的还