第十一章 花茶.ppt

第十一章 花 茶 窨 制 第一节 概 述 花茶是我国独特茶叶品类，用清高芬芳或馥郁甜香味的香花窨制而成的。品质既有花香的香气，又有茶味，别具风韵，无怪有人赞叹“嫩茶窨香花、芬芳人人夸”。 我国花茶生产起源于南宋，但在这之前就已有各种在茶叶中加入葱姜、枣、桔皮、薄荷等来调剂茶味，和加入“龙脑香”以增茶叶香气，虽然还不能说是花茶窨制的开始，但可以认为它对后来利用鲜花窨制茶叶起着很大的影响。南宋开始窨制花茶，约有800年了，明代是花茶窨制技术提高和花茶交易的旺盛时期，明代诗人钱希言有诗： 新茶时节卖花忙，只选头多与干长， 花价渐增茶渐减，南风十月满帘香。 楼台簇簇虎邱山，斟酌桥边柳一湾。 三月绿波吹晓市，荡河船子载花还。 说明了明代苏州花茶市场非常繁荣。清代花茶生产量增加很快，并形成了花茶的商品茶。后来由于各种原因，花茶生产同其它茶叶一样生产受到极大影响。解放后，花茶生产日益发展，产量日益增加，产区遍及南方各省，其中主要的产地是福州、宁德、政和、苏州、南京、扬州、金华、杭州、温州、歙县、芜湖、成都、重庆、广州、桂林、南昌、台北等市（地）县。85年全国花茶生产量达近5.0万吨，是76年产量2.142万吨的一倍多。最近几年，花茶的产销量稳定在10.5万吨左右。到2002年，花茶的销量有下降到10万吨。现在花茶的主要产区已转移到广西横县。 花茶主要是内销，主销我国的东北、华北、华东等地，特别是北京、天津、河北、山东等省市，花茶销售几乎占茶叶市场的90%以上。花茶外销自1955年开始，受到东西亚、东欧、西欧、非洲等各国的欢迎，但每年的外销量较少，总是在0.1-0.2万吨徘徊。 第二节 花茶品质及品类 花茶的花色品种很多，茶叶品质和香花类型不同有不同的品类。作为窨制花茶的茶坯主要是绿茶，红茶次之青茶较少。绿茶也主要是烘青、炒青窨制花茶少。香花的来源非常广泛，只要是无毒，可食用的鲜花都可用来窨制花茶。常用作窨制茶的鲜花有：茉莉、玉兰（白兰或白玉兰），珠兰，玳玳、木兰、柚子、秀英、玫瑰、桂花。尤以茉莉鲜花窨制花茶最为普遍。同时花茶类名称可表示级别、窨 次、香花名称、茶坯种 类等，如一级三窨茉莉 烘青。所以花茶品类很 多，归纳有： 花茶品质特征：花茶既要有浓醇爽口的茶味，还要兼备有鲜美芬芳的花香。茉莉花茶叶品质最好，具有馥郁芬芳，鲜灵甘甜的特征。 珠兰花香品质特征：馥郁清雅、鲜纯爽口； 玉兰花香品质特征：浓厚强烈，后味甘厚； 柚子花品质特征：花香浓郁； 桂花品质特征：芬芳浓郁，鲜爽甘甜。 玳玳品质特征：味厚香重，余味浓烈。 第三节 花茶窨制原理 花茶窨制简单地说是茶坯与鲜花拌和在一起，茶坯吸收了鲜花放出的香气。实质上花茶窨制过程，包括茶坯的吸附过程和鲜花的吐香过程，同时还有扩散过程及解吸过程。从而使花茶具有花香和茶味。 一、茶坯吸香 那么茶叶为什么能吸附香气呢？这是茶坯内在因素决定的。 1．比表面大：茶坯不仅茶坯外形皱折不平，而且内部具有多孔隙，有很多细小孔隙导管，构成了茶坯具有大量的比表面。因为表面的分子引力不平衡，表现有大量的过剩的价力存在。而这种不饱和的价力就是茶坯能吸附气体分子的根源。同时经表面越大，吸附能力越强。在茶叶中孔隙愈小数量越多，比表面越大，吸附能力越强。在茶叶中孔隙愈小数量越多，比表面越大，吸附能力香气能力越强。所以高级茶由于细嫩孔隙小而多吸香性能比低级强，扁形茶和炒青，由于表面的部分孔隙堵塞，就降低了吸香性强，因此，窨制花茶的茶坯多采用烘青。 以含水量推测茶叶比表面的100m2/g，以N2测2m2/g以下。 值得注意的是茶坯比表大，具有很强的吸附性，但它是一种无选择的吸附，不论是香气还是异味气体或水汽都能被吸附，因此在茶叶加工或贮运时，应特别注意防止异味气体的侵入。 2．毛细管作用：茶叶组织中存在大量空隙的毛细管，根据毛细管凝结学说，同一条件下，平面液体的饱和蒸汽压大于同一液体在凹形表面的蒸汽压，即液面愈凹、蒸汽压愈小。由于水蒸汽在毛细管内形成凹面（表面张力作用），因而使蒸汽凝结成液体。凝液又由于表面能力作用呈凹形液面，凝液便逐渐增多。而且毛细管凝结，首先在孔隙最小的毛细管中出现。并随着蒸汽压的增加，依次充满愈来愈