第四章第三节中国肴馔的历史构成.ppt

made by 广西理工职业技术学院 * 第四章 中国肴馔文化 第三节 中国肴馔的历史构成 学习目标 民间菜 宫廷菜 官府菜 寺观菜 民族菜 市肆菜 回 顾 1、了解中国肴馔制作技艺的特点 2、了解中国肴馔历史构成的主要内容 3、了解中国肴馔主要风味流派的特色 课程内容 made by 广西理工职业技术学院 一、民间菜：民间菜指的是广大城乡居民祖祖辈辈日常制作和食用的肴馔 藤桥鸭舌 2、代表菜：四川泡菜、回锅肉；广东炒田螺；山东炒小豆腐；江苏的醉虾蟹；吉林的白肉血肠、猪肉炖粉条；江西的红焖猪肉；河北的氽tǔn鱼汤； 1、调味：四川民间喜用泡红辣椒、豆豉、豆瓣；陕西喜用酸辣；江南喜用糖提香；广东喜用酱油、黄酱； made by 广西理工职业技术学院 二、宫廷菜：指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成豪奢精致的风味特色。宫廷菜是中国古代烹饪艺术历朝历代的高峰。 藤桥鸭舌 （一）宫廷菜的历史发展 1、初步形成于周朝。 1）“八珍”是中国最早的宫廷宴席：代表着黄河流域饮食文化； 2）楚国宫廷风味，楚宫筵席兼收并蓄，博采众长、代表着长江流域饮食文化。 2、盛唐在美食方面亦是一大盛世，烧尾宴正是此中的最高代表。 何谓“烧尾宴”？据《旧唐书·苏环传》：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔，叫做“烧尾”（58种菜点）。 made by 广西理工职业技术学院 二、宫廷菜：指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成豪奢精致的风味特色。宫廷菜是中国古代烹饪艺术历朝历代的高峰。 藤桥鸭舌 （一）宫廷菜的历史发展 3、清朝的宫廷菜无论在质量上还是数量上都是空前的，奢侈靡费、强调礼数达到了古代中国宫廷饮食的极致，是中国宫廷菜发展的高峰。 满汉全席是我国一种集合满族和汉族饮食特色的巨型筵席，起源于清朝的宫廷，原为康熙66岁大寿的宴席，旨在化解满汉不和，后世沿袭此一传统，加入珍馐，极为奢华。满汉全席以北京、山东、江浙菜为主。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。 made by 广西理工职业技术学院 二、宫廷菜：指奴隶社会王室和封建社会皇室成员所食用的肴馔。宫廷菜由于饮食者的特殊身份，役使天下各地名厨，聚敛天下美食美饮，形成豪奢精致的风味特色。宫廷菜是中国古代烹饪艺术历朝历代的高峰。 藤桥鸭舌 （二）宫廷菜的主要特点 1、选料严格 2、烹饪精湛 3、馔品新奇 made by 广西理工职业技术学院 三、官府菜: 以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中较著名的有“直隶官府菜”。官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 宋朝：苏轼的东坡菜、清河郡王张俊家菜 金元时期：元好问家菜、刘因家菜、阿合马家菜 明朝：礼部侍郎钱谦益家菜、魏忠贤家菜、严嵩家菜 清朝：袁枚的随园菜、曹寅的曹家菜、 纪晓岚的纪家菜、谭宗浚的谭家菜 绵延千载的孔府菜 made by 广西理工职业技术学院 三、官府菜: 以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。 一、孔府宴席 用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。主要的有两种，一是用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席”，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具 南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜， 12道广东菜。 北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。 made by 广西理工职业技术学院 三、官府菜: 以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中较著名的有“直隶官府菜”。官府菜主要分为以下几种：孔府菜、东坡菜、云林菜、随园菜、谭家菜、段家菜。 (二)、孔府“家常菜”，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒”。 八仙过海 当朝一品锅 诗礼银杏 官府的特点： 1、烹饪用料广博； 2、制作技术奇巧； 3、菜名典雅有趣 made by 广西理工职业技术学院