酥香樟茶鸭.pptx

在开篇之前，先简单介绍一下樟茶鸭的来 历。樟茶鸭与清代名臣丁宝桢有着密切的关系。 清代名臣丁宝桢曾是清代晚期的三朝老臣，与慈 禧太后的交情也不错，特授予太子少保衔，很受 慈禧的器重。他在四川任巡抚时常为慈禧太后捎 去一些地方上的特产，他知道慈禧对吃很讲究， 还把四川最优秀的厨师选派到宫里，专为慈禧改 善和调剂饮食。相传，丁宝桢在四川任上时，曾 选派成都人黄晋临到宫里伺候慈禧太后的膳食。;黄晋临是当年成都的名厨，他在清宫御膳房为慈 禧当差时，将宫廷里的熏鸭用料，改为用四川的 樟树叶和茶叶，他熏制出的鸭子，味道奇香，与 宫里原来的做法大为不同，他的手艺也深受慈禧 的赏识。他做出的鸭子皮酥肉嫩，色泽深红油亮， 具有特殊的樟茶香味儿。黄晋临在晚年告老还乡 之后，把“樟茶鸭”的制法带回了四???老家。目 前，“樟茶鸭”成为川菜中宴席上的一道著名菜 肴。现在“樟茶鸭”的做法稍显复杂了一些，其;0c00f7a;超市，正好见到整只带头的白条鸭便买了两只。 制作樟茶鸭，关键是在熏制环节上掌握好就可 以。熏制时离不开糖，使用红糖或白糖都可以， 最好还是使用红糖，因为红糖比较容易上色。现 在店家大多买不到樟树叶或樟木屑，都以柏树叶 或松树叶来代替，熏制后味道会淡一些，但也是 相当不错的。今天，就用柏树叶以传统简单的方 法来制作这道“樟茶鸭”，此种方法也最适合在 家庭制作，特推荐给大家。其做法如下；食材;0c00f7a;然后均匀的撒在鸭身上。;0c00f7a;待锅中的烟气逐渐散尽后打开锅盖取出鸭;0c00f7a;熟并沥净汤汁的鸭子开始炸制，先炸鸭的背部并 用手勺不断的推动鸭身使其不至粘锅。;0c00f7a;皮色光亮新鲜，鸭腔内无异味无血水无杂物的为 最佳。2、腌制时一定要用手搓遍鸭的全身，尤 其鸭腿部要多搓几遍使其入味均匀，腌的时间要 够久，十小时以上为宜。冬季可悬挂腌制，夏季 需冷藏腌制，这样由于初期鸭的咸度不够时可防 止在腌制的过程中变质。3、熏料使用茉莉花茶 为宜，另外，最好选用红糖，我由于家里没有红 糖???因此用白糖代替。起香的另一种主要原料， 可选择樟树叶、樟木屑、柏树叶、松树叶或柏木;0c00f7a