重大活动食品安全.ppt

重大活动食品安全监督保障 广东省食品药品监督管理局 食品安全监管处 概念 重大活动 政治、经济、文化、体育等交流活动 重要活动 重要会议、重要人物、敏感人群等 大型活动 全国性的体育赛事、国际性的运动会、展览会、贸易会、艺术节等 具有政治性强、规模大、规格高、人数多、人物敏感、持续时间长等特点 概念 食品安全 饮食安全 主要是避免群体性食物中毒和食源性肠道传染病的发生 监督保障 驻点接待场所，实施临时性的强化监督 监督保障工作 活动前的工作 制定方案、明确职责、责任到人、落实制度、严格把关 活动中的工作 驻点监督及现场快速检验 , 及时反馈 , 保证信息畅通 活动后的总结 认真总结，形成制度，逐渐完善和提高 活动前的工作 成立领导机构 制定工作预案 接待单位审查 临时加强培训 临时增加体检 活动中的工作 现场餐检 驻点监督 巡查监督 成立领导机构 领导机构 大型活动 组委会 重要活动 后勤部 组织架构 制定工作方案和应急预案 餐饮食品安全监督保障方案 目标 组织机构 内容和要求 实施步骤 应急预案 发生食物中毒的应急处理预案 发生供应中断的应急预案 应急演练 活动场所周围餐饮食品安全要求 食物中毒调查与处理 食物中毒接报 食物中毒调查处理 食物中毒报告 封存物品 食物中毒实验室检验 食物中毒确认 食物中毒行政处罚 接待单位审查 尽早取得接待单位名单 具体监管部门提出初步审查意见 日常监督情况 接待单位的接待能力 总体审查意见 组织对接待单位的现场审查验收 针对性地制定审查验收原则 对硬件、制度的欠缺提出整改意见 接待单位审查原则 布局合理，供应能力相当； 不存在明显的交叉污染环节 供应量，供应的品种符合接待要求 设施及设备齐全； 功能间（区）齐全 如粗加工、餐具保洁、配餐等 设备齐备 如烹调、餐具清洗、留样等 人员充足，经验丰富； 各个岗位人员充足 如烹调、传菜等 有接待重大会议的经验 制度完善，质量管理先进。 有专职的质量管理机构（人员） 实施先进的餐饮食品安全管理制度 如HACCP、GMP、ISO等 临时加强培训 接待单位工作人员 食品安全管理员 监管部门统一培训 接待单位员工 接待单位自行培训 内容重点: 食品卫生安全操作 接待单位负责人 明确任务 食品安全法规、制度及责任意识 驻点监督员、巡查监督员 HACCP的原则 驻点监督的要点 包括一些简易仪器的使用 遇见有关问题的处理 纪律、责任、礼仪等 临时增加体检 大型活动前 凉菜加工制作人员 烹调人员 传菜人员 进行2次粪便检验,肛拭检验阳性者调离 现场餐检 农药 有机磷（蔬菜、瓜果） 重金属 铅、砷、汞、镉 剧毒物质测试 亚硝酸盐、氰化物、砷化物、氟化物等定性 散装食品 菜肴抽测 一般在重要会议或者接待才做剧毒测试 驻点监督 食谱审查 应分类分析, 如凉菜、热菜、汤水、甜点 高危食品 凉菜；易腐败食物、生食水产品或加热不彻底即可食用的食品 容易引起食物中毒的食物 四季豆、鲜黄花菜、发芽马铃薯、裱花蛋糕、烧烤、鱼、野生蘑菇、自制豆浆、外购食物 非食用原料 五叶神 不经常食用原料 铁甲菜 不清楚的菜谱名称 棉花炖猪蹍 一日三餐，逐一审查，并签名确认 驻点监督 每餐次检查，检查笔录或意见书 现场监督 个人卫生。凉菜制作、烹调、面点、烧烤厨师、传菜配餐人员等。 有无健康证明 卫生习惯及手含腕部以上至肩部有无伤口 待单位医务室从业人员取药情况 采购食品原料 采购 固定进货渠道，注重索证 验货 建立采购、库管、厨房人员三级进货验货制度 储藏 冷库和保鲜库的温度、容量 驻点监督 现场监督 厨房操作监督 初加工 腐败变质原料、荤素分开、切配干净原料的存放、解冻过程 烹调 中心温度；调味料的包装；面点、烧烤凉放；凉菜间的温度、凉菜加工时间、储存时间、是否交叉污染；原料、成品半、成品存放 传菜出品 餐车、加盖 自助餐监督 凉菜 盛放时间超过2小时，撤下 热菜 中心温度不及60°，重新加热 保温设施 不起作用，更换或加热 驻点监督 现场监督 食（饮）具洗消监督 洗碗机 水的温度 保洁设施 专间、遮盖保洁 每餐次结束后的监督 当餐次的食品种类制作量, 按就餐人数计划, 小份多批次制作, 轮流供应。 剩余原辅料及时储藏 剩饭菜处理 驻点监督 现场监督 留样监督 留样设施 留样冷藏柜、留样容器 分品种分别包装，100g 餐次、出品名称、制作人、制作时间 留样48小时 监督留样（专人负责） 大型活动以高危食品为重点，如凉菜、动物食品；重要活动最好每样出品均有留样。 驻点监督 现场监督 接待点加工的食品, 原则上不外送, 确因会议需要经有关部门同意，外送时注意几点： 运送距离较近，一般在30分钟内； 专人专车运送，保温, 限2小时内用完；