食品保藏原理(低温保藏1).ppt

食品保藏原理Principles of Food Preservation 马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083 食品保藏原理课程的主要内容 绪论 食品腐败变质因素及其控制 食品化学保藏 食品腌制与烟熏保藏 食品干制保藏 食品辐照保藏 食品低温保藏 食品罐藏 第二章食品的低温保藏 食品的低温保藏 第一节　食品低温保藏技术的沿革与发展 第二节????食品低温保藏的基本原理 第三节????食品的热物理学性质 第四节????食品的冷却保藏 第五节 食品的冻结 第六节 食品的冷冻贮藏 第七节????食品的解冻 食品低温保藏技术的历史沿革 公元前1000年：古罗马人用冰雪保藏食物 我国《诗经》：“凿冰冲冲，纳于凌阴” 唐、元时期：大量使用冰雪保藏食物 《马可波罗游记》：我国冰保存鲜肉、制造冰酪冷食 1834年：美国人Jacob Perking发明乙醚制冷 1873年：Boyle发明氨压缩机 1875年：Lindle 提出氨蒸汽压缩机－ 制冷机的始祖 1877～1878年：法国人C.Tellier用氨吸收式冷冻机冻结和冷藏牛羊肉，将牛羊肉从南美洲长距离海运到欧洲 1918年：美国工程师考布兰发明世界上第一台家用电冰箱 ……? 食品低温保藏技术的发展成就 1、冷冻食品的形式不断改进 2、冻结方式不断改进 3、提供冷源的制冷介质得到很大发展 4、食品冷冻的基本理论不断完善 5、解冻环节在冷冻食品质量中的重要性得到认识 低温保藏技术：目前使用最广泛的食品保藏技术 食品低温保藏的基本原理 一．食品变质的原因 二．低温与微生物的关系 三．低温与酶活性的关系 低温对微生物的影响 低温对微生物的抑制作用 一般规律：酵母菌和霉菌比细菌更耐冷； 球菌类比G-杆菌更耐冷 重要概念：生物学零度（Biological Zero） 低温休克（Cold Shock） 总结：低温下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，少数微生物会生长，但分解食品引起腐败变质的能力大大减弱 低温保藏食品的基础 低温对酶活性的影响 一般地，低温尤其是冻结，对酶的活性产生抑制作用 酶的活性在低温下也可能会增强 在低温条件下具有活性的酶：脂酶、脂氧化酶、过氧化酶、组织蛋白酶、果胶水解酶等 脂酶、脂氧化酶的耐冷性强于细菌 食品的热物理学性质 一．食品的比热 二．食品的潜热 三．食品的导热系数 四．食品的焓值 五．食品的容重 六．食品的导温系数 七．食品的几何形状 食品的比热（C） 定义：1kg的食品当温度升高或下降1℃时所吸收或放出的热量 食品比热的大小取决于食品的含水量 冰的比热为水的比热的一半 冰点以上 C = a/100 + 0.2b/100 冰点以下 C = 0.5a/100 + 0.2b/100 a – 食品的含水量 b – 食品的固形物含量 食品的潜热 定义：当食品中的水变成冰或者冰变成水时所放出或者吸收的热量 潜热的数值：1kg的水或冰，潜热为80千卡 食品潜热的外观表现：食品的比热大幅度增加 食品的导热系数（λ） 表示食品传导热量的能力大小的物理量 食品的导热系数与组成和结构有关 食品的导热系数随温度的降低而增大 冰的导热系数是水的导热系数的2倍 食品的焓值 定义：在一定温度下，1kg食品所含有的热量 食品的焓值与温度有密切关系，温度越高，食品的焓值越大 焓值为零的温度：-20℃ 食品在低温加工中热负荷的计算时，只要知道食品初温和终温时的焓值和物料的重量就可以了 食品的容重（ρ） 定义：单位容积食品的重量 食品的容重与含水量有关 食品的导温系数（κ） 导温系数表示不稳定状态下食品传导热量的能力 导温系数越大，食品内部热量传递越快 导温系数与导热系数、比热及容重有关 κ = λ /（C?ρ） 食品的几何形状 食品的冷却或冻结速度与其几何形状密切相关 规则形状：平板状、圆柱状、球状等 非规则形状：分割肉、鱼、苹果等 与食品低温加工有关的主要几何参数：食品的体积V，表面积F，厚度δ 对于冷却和冻结：F/V越大越好，利于传热 对于低温贮藏：F/V越小越好，减小干耗 * * 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活 -251 细菌休眠 -18 水结冰；普通微生物停止生长 0 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 4-10 大多数微生物生长迟缓 10-16 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 16-38 对微生物的影响 温度(℃)