饮食民俗2.ppt

2、待客。北方，有敬三道茶之俗。 客人进门，主人迎接，然后献上第一道茶，表示待客的礼节，因为刚刚落座，未入话题，客人可略饮一口。 献上第二道茶，才是借茶以交流感情的好时候。 第三道茶献上时，茶味已淡，礼仪已尽，客人便应该告辞了。 端茶送客最初风行于官场之上，要让客人离开，就会端起茶碗示意随从送走客人。 一般右手掌向上托住盖碗茶的杯底托，左手掌向下捂住杯盖，顺势向上稍微抬起一下。 后来礼俗被广大的老百姓广而用之。 南宋吴自牧《梦梁录》记载的龌茶。 龌茶是一帮衙门里做事或充当衙役的人进行敲诈的工具。 他们常常提着茶瓶到商铺，请掌柜喝茶，要“乞觅钱物”。 当时，杭州常有一些和尚、道士想要人家施舍时，也是“先以茶水沿门点送”。 十一 咖啡 基督教故事与伊斯兰教故事。 “牧羊的故事”也可以叫做“卡尔弟的传说”，是基督教发现说。这是黎巴嫩的语言学者法斯特·奈洛尼《不知睡眠的修道院》（1671年）中所记载的 六世纪衣索匹亚有个叫卡尔弟的牧羊人，有一天发现自己饲养的羊群忽然在那儿不停地蹦蹦跳跳。 他觉得很不可思议，仔细加以观察，才明白原来是羊吃了一种红色的果实所导致的。 于是他便将这些果实采摘下来，并分给修道院的僧侣们吃，他们吃完后都觉得神清气爽。 据说，后来，该果实被用来做提神药，颇受医生们的好评。这些果实就是现今的咖啡豆。 “阿拉伯僧侣的传说”也可以叫做“雪克·欧玛尔传说”，是伊斯兰教发现说。 这是回教徒阿布达尔·卡迪的《咖啡由来书》（1587年）中所记载的故事。 1258年因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克·欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴（位于阿拉伯）时，已经饥饿疲倦到再也走不动。 当他坐在树根上休息时发现有一只小鸟飞来停在枝头上，以一种从未听过，极为悦耳的声音啼叫，他仔细一看发现那只小鸟是在啄食枝头上果实后，才叫出这美妙的啼声的， 于是他便将那一带的果实全采下来放入锅中加水熬煮，不久之后竟开始散发浓郁香味，喝了以后不但觉得很好喝，而且还觉得疲惫的身心为之一振。 于是他采下许多这种神奇的果实，遇到有病人便就拿给他们熬汤来喝。 由于他四处行善，国王和故乡的人就原谅了他的罪行，让他回到故乡，并推崇他为圣者。 日本文化 《菊与刀》美国本尼迪克特。 菊花是日本皇室家徽，刀是武家文化的象征。以菊与刀象征日本人的矛盾性格，亦即日本文化的双重性，如爱美而黩武，尚礼而又好斗，喜新而又顽固，服从而又不驯。 快到上班时间，西装革履提着公文包赶地铁的男人低头疾步行走 下班后，他们就可能在遍布大街小巷的电子游戏厅的喧嚣中大肆发泄，或者蜷缩街角，成为穿戴整齐的醉酒者。 把日本的文化特征概括为“耻感文化”，认为它与西方的罪感文化不同，其强制力在与外部社会而不在与人的内心。 “和西方比较起来，信仰基督教的民族有原罪感，他做错了，知道自己有罪就会承认，就会忏悔。日本的耻感文化就是做什么事情都没有好坏之分。只有羞耻之别。 他做恶了，犯了罪，只要这个事情没被发现，又有被揭穿，没有让他感觉到羞辱，他就不会认错。 他只要感觉到羞耻，他又会选择包括自杀、切腹这些激烈的行为自裁。 日本饮食文化 日本料理，独特风味的形成同其岛国的地理环境及东方传统文化是分不开的。 日本人的饮食生活，素有主食与副食之分。主食以米饭、面条为主；副食多为新鲜鱼虾等海产，常配以日本酒。 日本菜的特点是季节性强，味道鲜美，保持原味，清淡不腻，很多菜都是生吃。更尤为突出的特点是加工精细，量少质高，讲究色彩的搭配和摆放的艺术化。 精美的餐具使人在用餐时，不光满足了饮食要求，还仿佛同时又欣赏了一件件艺术品，得到一种美的享受。 自古以来，日本料理就被称为“五味五色五法之菜”。 “五味”是指甜、酸、辣、苦、咸；“五色”是指白、黄、红、青、黑；“五法”则是指生、煮、烤、炸、蒸的烹调法。可见，日本饮食是精工细作的菜肴。 日本料理特色是生、冷、油脂少、份量少，种类多与注重卖相及装饰，而品尝日本料理的准则在于香、丰、熟、甘、嫩。 寿司 在以米为原材料的日本烹调中，最有名的就是“寿司”了。 在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食品，在辞典中的解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的食品。 宋朝年间，中国战乱频仍，寿司正好为逃难的充饥食品，而品种更多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝壳类都有。 至公元700年寿司开始传入日本。当时是一些商旅，用醋腌制饭团，再加上海产或肉类，压成一小块，作为沿途的食粮，后来广泛地流传日本， “寿司”一词的词源是“寿”（在日语中“寿”与“醋”为同一读音）， “寿司”原是一种把鱼和贝类加盐发酵后的带酸味的保存食品。 后来，为促使发酵又加入米饭。 现在一般吃的那种不发酵的寿司，是在米饭中拌上醋、盐、砂糖做成寿司饭，然后，在这个基础上，再做成各种寿司。 例如