上菜与分.ppt

上菜与分菜 上菜与分菜是菜点服务的主要环节。一般宴会对上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，分菜也是一项技术性较高的工作。因此，餐厅服务要求服务员要熟练掌握上菜与分菜的技巧。 一、上菜 （一）中餐上菜 1．中餐上菜的基本要求 （1）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 （2）上菜位置：中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧进行，这样有利于副主人向客人介绍菜肴，也可选择在翻译和陪同之间进行。但严禁从主人和主宾之间上菜。 （3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。 2．菜肴摆放的要求 （1）造型美观，富有艺术性和观赏性。 （2）上菜的位置要居中。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放，要求“一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。 （3）宴席中头菜的看面要对正主位，菜肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值高的一面。 （4）各种菜肴要对称摆放，主要在菜肴的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲究对称。 3．特殊菜肴上法 （1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 （2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。 （3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。 （4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁醋。 （5）上原盅炖菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，上桌后要当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在餐台上散发。 （6）上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜，如叫化鸡、纸包鸡、荷香鸡等。要先让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装盘，并按顺序分给每个客人，这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。 （二）西餐上菜 1、西餐上菜顺序为： 头盘、开胃品：冷头盘或热头盘； 汤：清汤或浓汤； 副菜：鱼或虾等类菜肴， 主菜：肉、禽类菜肴，代表性的是牛肉或牛排 蔬菜类菜肴：安排在肉类之后 甜点、水果、干酪， 咖啡或红茶。 2、西餐上菜时，服务员应站在来宾的左边，左手托盘，右手拿叉匙分派。为宾客上菜的次序是女主宾、男主宾、主人和一般来宾。 （三）上菜前的注意事项 （1）观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味。 （2）检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。 （3）检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，如必须翻动，要用消毒过的器具。 （4）对凉菜尤其要注意其新鲜程度，不能上变质、变味和发黏等不符合卫生标准的。 四、上菜注意事项 1、仔细核对——切忌送错 2、认真把关：分量不足不取；温度不够不取；原料不鲜不取；颜色不正不取；盛器不洁不符不取。 3、注意菜肴摆放格局 4、注意上菜的速度与节奏 5、菜肴佐料的跟用 分菜工具及其使用方法 中餐宴会的分菜工具有服务叉（分菜叉）、服务勺（分菜勺）、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。 服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部、叉尖向上，勺面和上，右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。 分菜方法 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。 （1）餐位分菜法 服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜勺、叉进行分菜；分菜顺序按顺时针方向绕台进行；服务中的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上向微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠；分菜时做到一勺准，数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人；每道菜分完后，要留下1/5-1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。 （2）转台分菜法 操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。 （3）旁桌分菜法 分菜前，在客人的餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具；菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、取出菜名并作介绍；将菜肴取下站在服务车或服务桌门诊室，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中；菜分好后，从主宾右侧开始按