南京鸭文.doc

河海大学思想政治理论课 学生实践研究课题结题报告 课题名称： 传统文化的继承和发扬 所属课程： 以饮食文化中的鸭文化为切入点 课题负责人：王超 学 号： 1202040134 学院、专业：水利水电工程专业 年级、班级: 水工12级大禹班 联系电话： 联系邮箱： 163.com 指导教师： 周亚飞 2014年 12 月 1 日 目录索引 一、美食文化与中国传统文化 （一）饮食文化在中国文化中的地位 （二）饮食文化与文化的关系 鸭文化的历史由来 （一）食鸭文化的兴起 1.史籍史册流芳 2.传奇传说流转 三、南京鸭美味介绍 （一）南京盐水鸭 （二）南京板鸭 （三）烤鸭 （四）鸭四件： 三、南京、北京和武汉三地鸭子产业的形成，以及其发展现状 （一）南京概况 （二）“桂花鸭”特许连锁的特点 （三）南京鸭产业的创新之处 四、武汉周黑鸭和北京烤鸭所形成产业的简介，并与南京对比 （一）周黑鸭 （二） 1.史籍史册流芳 说起吃鸭，中国至少有二千年以上历史，远在周代之时，鸭便成了普通百姓的贽币。《礼记》记述有为帝王诸侯享用的精美鸭馔。《左传》载：“饔人窃更之以仔鹜”。《战国策》也说：“而君鹅鹜有余食”。 最早记载南京鸭馔的是2300年前屈原的《楚辞．招魂》。据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”可见，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为全国之最，故南京有”金陵鸭肴甲天下”之赞。 早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，帝王们的餐桌上已经有烤鸭和盐水鸭等几道鸭馔，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。最早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《齐春秋》记载：陈、齐两军在南京幕府山地区对战时，陈“会文帝遣送米三千石，鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。” 宋代，南京城盛行用鸭配菜，并有“无鸭不成席”之说。 明代初年，南京流传一首民谣“古书院，琉璃塔，玄色缎子，咸板鸭”。古书院指的是当时最大的国立大学－南京国子监,琉璃截指的是被称为当时世界奇迹的大报恩寺,玄色锻子指的是南京著名的特产玄色锦锻，而小小的鸭子居然并列其中了,可见南京鸭子早就声誉蜚然了。同时，烤鸭也已闻名遐迩，成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜，明太祖朱元璋“日食烤鸭一只”。后来，烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京。明代，吏部左侍郎顾元起所著《客座赘语》中写道：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，洵江宁特品也。” 清代，有关记述南京鸭肴的有《金陵琐志》、《调鼎集》、《随园食单》、《儒林外史》和《金陵物产风土志》等。其中《金陵物产风土志》载：“鸭非金陵所产也，率于邵泊、高邮间取之。么凫穉鹜，千百成群，渡江而南，阑池塘以蓄之，约以十旬，肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭。叉火炙皮，红而不焦，谓之烤鸭。涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭。而皆不及盐水鸭之为上品也，淡而旨，肥而不浓。至东则盐渍日久，呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。”清代南京著名的美食家袁牧，在其所著《随园食单》中有板鸭、挂炉烤鸭的制作方法介绍及326种名菜名点。 民国政府定都南京后，进一步刺激了鸭馔业的发展。除大小菜馆烹制鸭馔外，还形成了鸭铺行业，最高时全市有156家，鸭馔的年销量高达51万只，出现了濮恒兴、刘天兴、马恒兴、韩复兴等新的盐水鸭八大家。特别是马恒兴菜馆的鸭馔美人肝和韩复兴板鸭店的板鸭尤为出名。民国时期，记述南京鸭肴的有《冶城话旧》、《白门食谱》、《岁华忆语》、《新京备乘》和《乡饮脍谈》等。《白门食谱》载：金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”《冶城话旧》云：“南京以善制鸭著，盐水鸭、板鸭、酱鸭，名目繁多。沙湾濮恒兴，武定桥刘天兴，皆各鸭子铺，然予犹取宴乐兴，买一鸭可以成全席。” 20世纪90年代以来的南京鸭馔，无论在哪一方面，都超过了历史最好记录，全市一年鸭子销量3000万只以上。烹饪鸭馔的技艺，达到了精湛的程度，鸭子身上的东西几乎都被用来烹制鸭馔。名店有韩复兴、魏洪兴、江苏酒家、金陵饭店等几十家，还有大大小小许多专门制作盐水鸭的熟食店遍布南京