唐朝饮食化.ppt

唐代是我国封建社会发展的繁盛时期，也是我国菜肴发展的重要阶段。其主要特点是：菜肴的烹饪方法明显增多，制法更精，品种相当丰富，风味多种多样，产生出大量的名菜佳肴。 这一时期的菜肴分高、中、低三个档次，高档为宫廷宴用菜，中档为一般官吏日用菜，低档为市民普遍用菜。 唐朝地主阶级，包括皇室、贵族富豪、士人等，他们以追求异味奇珍为乐事，崇尚口腹之欲，山珍海味。 高档菜如韦巨源烧尾宴食单所列的58种菜肴，以及唐玄宗时奸相李林甫家所用甘露羹、唐懿宗同昌公主所食“消灵炙”、唐玄宗时虢国夫人家厨邓连所制灵沙、安禄山向唐玄宗所献鹿尾酱、唐文宗时的宦官仇士良家所用“赤明香”、唐玄宗与杨贵妃在华清宫同食的驼蹄羹、唐武宗时宰相李德裕所用李公羹。 寒食节，唐宫内的寒食内宴，可谓是最早的冷餐大会。 唐代名宴 烧尾宴 中档菜有隋代流传下来的鱼干脍、咄嗟脍、浑羊殁忽、金齑玉脍，以及白沙龙、生羊脍、飞鸾脍、红虬脯、汤丸、寒具、昆味、撺双丞、葫芦鸡、黄金鸡、族味、鲵鱼炙、剔缕鸡、羊臂、热洛河、菊香齑、芦服含凤、石首含肚、清风饭、无心炙等。 葫芦鸡 清风饭 低档菜是一些大众食品，有千金圆、乌雌鸡汤、黄耆羊肉、醋芹、杂糕、百岁羹、鸭脚羹、酉羹、杏酪、羊酪、黄儿、黑儿、黄粱饭、青精饭、雕胡饭、庾家粽子、防风粥、神仙粥、麦饭、槐叶冷淘、松花饼、长生面、面茧、五福饼、消灾饼、古楼子、子、赍字五色饼、玉尖面、细供没忽羊羹等。 这些食品的制作很有特色，充分反映了唐代饮食习俗的丰富多彩以及高超的烹饪制作水平。 饺子做法（1） 和面：温开水一杯，水里放些许盐，面粉里放鸡蛋一个。水要慢慢倒入盆中，筷子不停搅动，感觉没有干面粉，都成面疙瘩的时候，就可以下手揉了，揉面要用力，揉到面的表面很光滑就好了，这时面光盆光手光是最佳境界。 　　拌馅：如果四个人吃，大约一斤肉馅即可。馅里放盐、味精、姜末、酱油、料酒、香油、水(高汤最好)，还可以加点胡椒粉什么的。顺时针搅拌，感觉所有的东西都融合在一起即可。 　　 饺子做法（2） 剁菜：选择你喜欢的蔬菜，一般用大白菜加些许韭菜。韭菜切成小粒，大白菜则要剁了，剁碎之后用纱布把水挤干。然后和韭菜一起放入肉中搅拌，如果淡再加点盐，饺子馅就做好了。 　　擀皮：取出醒好的面团，揉成长条状，用刀切成小段。用手搓成扁平状，拿擀面杖擀的时候，注意中间厚边缘薄，中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好。 　　 饺子做法 （3） 包饺子：将饺子馅放入皮中央，如果技术不熟练的话，不要放太多馅。先捏中央，再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤了。 　　煮饺子：烧一锅开水，等水沸腾时，将饺子放入，并及时搅动(顺时针)，防止饺子在水中粘在一起。把大火改成小火，加盖煮，等到饺子浮在水面上即可。 乌雌鸡汤 神仙粥 1、经济繁荣，为饮食文化发展尊定基础 唐朝时期，国家统一、强盛，交通发达，陆路和海上丝绸之路比较畅通；统治者推行比较宽松的政策；国内各民族交往密切，互通有无；中外经济交往频繁。使的唐朝经济空前的繁荣。 2、文化昌盛，推动饮食文化的发展 唐朝时期，中国文化辉煌灿烂，经济繁荣，唐朝统治者推行开明、兼容的文化政策，国内个民族交往密切，在文化上互相交流、融合，为中华文化增添了刚劲、豪爽、热烈、活泼的多民族色彩；同外国的频繁交往，在文化上吸收外来的优秀成分以及继承发扬了历代的传统文化，使得唐朝的饮食文化更进一步。