大型国际店厨师培训资料-厨房部岗位职责及作业规程.ppt

大型国际酒店 厨房部 ——岗位职责及作业规程 工作规程 一、班前讲评阶段（20分钟） 1、提前15分钟到岗，打卡。整理着装和仪容仪表，彻底打扫整理办公室卫生。 2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在的问题，确定讲评重点。 3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班组）讲评，了解掌握讲评质量。 4、作技术动作示范，纠正不规范动作，使大家明确服务和操作技术标准。 5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法解决的其他问题。 6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。 7、完成领导交办的其它任务。 8、讲评工作程序。 工作规程 整队主持讲评 （1）整队，下达口令：“立正—向右看齐—向前看稍息。” （2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！”转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午）好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点名者立正答“到”，稍息）。 （3）检查个人卫生着装和仪容仪表。 （4）传达上级指示和会议精神。 （5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点，表扬好人好事，批评缺点错误。 （6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人，宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。 工作规程 （7）示范纠正技术动作和问题。 （8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位（房间），交待注意事项。 （9）宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任务。 （10）通报新增减菜品、饮品。 （11）进行日练一题知识问答。 （12）讲评完毕,下达“立正”口令转向领导报告：“xx同志，讲评完毕，请指示。”上级领导“我讲一讲”或“按计划进行”，回答“是”。转向队列主持者领呼“团结协作”，大家群呼“胜利成功！”下达口令：“各部带开”或“解散”。 二、餐前准备阶段（40分—60分） 1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。 2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量，普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现问题现场纠正。 3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品，特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收不合格物料，严格把住进货关。 二、餐前准备阶段（40分—60分） 4、为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜、面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺新颖，推陈出新上多下工夫。 5、亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。 6、及时向前台通报菜品、食品变化情况，开列《沽清单》并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。 7、检查油、电、气动力、能源、排烟等保障系统是否正常，发现问题及时报修。 8、检查消防设备是否完好，安全措施是否落实。 二、餐前准备阶段（40分—60分） 9、准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生、备料，用具用品等准备质量，发现问题，立即责令整改。 10、现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提出的有关事项。 11、完成领导交办的其它任务。 12开具上餐工作处罚单。 三、就餐实施阶段(3—4小时) 1、根据菜单、食谱组织生产制作，加强流程管理。 2、巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序，严格把握饭菜质量。 3、及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并复制一式五份传送到有关部门。 4、对VIP菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。 5、检查调整出菜、上菜顺序。 6、及时处理前台反馈信息和宾客投诉。 三、就餐实施阶段(3—4小时) 7、及时协调处理前台关系。 8、检查后勤和设备、能源保障质量，发现问题，及时解决。 9、督查本部员工节约用水、电、气、油等能源和原料、物料。 10、注意检查安全措施落实情况，确保厨房生产安全。 四、餐后清理阶段 四、餐后清理阶段 7、填写《餐饮管理工作日志》，拟定宾客对菜品的投诉及本部员工工作过错的处理意见，向总经理进行信息沟通，汇报工作。 8、值班厨师长等候最后一位客人离店后，向酒店夜间值班经理和保安交接后方可离店。 9、组织召开前后台沟通会，当日解决宾客意见及建议。 2.砧板厨师职责 1、全面落实〈〈酒店正规化管理四个阶段服务规范〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。 2、爱岗敬业，