果品蔬菜运输与冷链流通.ppt

第六章 果品蔬菜的运输与冷链流通 学习内容： 1、掌握影响果蔬运输质量的因素； 2、掌握运输的基本要求和技术要点； 3、了解运输方式和常用的运输工具。 第一节 果品蔬菜的运输 运输意义：调剂果蔬产品的市场供应，互补余缺，是果蔬产品生产与消费的桥梁，也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平，水果大约有90％以上、蔬菜约有70％需经中长途运输后以供消费。 运输实质：可看作动态贮藏。运输振动强度、环境温度、湿度、空气成分以及产品包装、堆码和装卸等因素都对运输效果产生重要影响。 一、运输的基本要求 根据果蔬的生物学特性，应尽量满足果蔬在运输过程中所需要的条件，才能确保运输质量。 (一)快装快运 运输的最终目的地是销售市场、贮藏库、包装厂以及加工厂。 一般而言，运输过程中的环境条件较难控制，很难满足果蔬保鲜的要求，特别是气候的变化和道路的颠簸，极易对果蔬质量造成不良影响。因此，运输中的各个环节一定要快，使果蔬迅速到达目的地。 (二)轻装轻卸 果蔬产品鲜嫩易损，因装卸粗放极易受伤而导致腐烂。 (三)防热防冻 温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过低，容易造成冷害或冻害。另外，温度波动也会影响产品的质量。 冷藏卡车、加冰保温车和机械保温车、冷藏轮船，以及近几年发展起来的冷藏气调集装箱、冷藏减压集装箱等，都配备了调温装置，能够保证产品的运输温度。 目前运输调温设施在国内应用还不够普遍，故必须重视利用自然条件和人工管理来防热防冻。一方面防止产品日晒和雨淋；另一方面合理进行遮盖和通风散热。 二、影响果蔬运输质量的因素 运输环境是一个动态的贮藏环境，除了温度、湿度、气体等环境条件外，还应考虑与运输有关的运输振动、产品包装、堆码和装卸等因素对产品品质的影响。 (一)运输振动 振动的物理特征是以振幅与频率来描述的。 振动强度以振动所产生的加速度大小来分级，达到一个振动加速度为1级，记为1g。 研究表明，lg以上的振动加速度可直接造成果蔬的物理损伤，lg以下的振动也可能造成间接损伤。 1、影响运输振动的因素 (1)车辆状况。车体小、自重轻的车子，振动强度高；车轮内压力高时，振动强度高；在同一车厢中，以后部的振动强度高于前部，上方的振动强度高于下方。 (2)车速及路面状况。在铁路及高速公路上，行车速度与振动关系不大；在路况较差路面上行车时，车速越快，振动越大。 (3)装载状况。空车或装货少的车厢振动强度高。货物码垛不合理、不稳固时，造成二次碰撞，常会导致振动加强。 (4)运输方式。铁路运输的振动较小（垂直振动在0.1～0.6g之间）；公路运输振动最大（常会发生3g左右的振动）；水上运输的振动最小（垂直振动在0.1～0.2g之间）。 2、振动对果蔬的危害 振动会引起多种果蔬组织伤害，主要为机械损伤及导致生理失常两大类。 外伤通常可刺激果蔬的呼吸代谢强度急剧上升。在一定的振动时间范围内，振动越强，呼吸上升越显著；在强振动区，呼吸反而被抑制，出现生理异常。 在不考虑其他因素时，通常运输中的加速度不至于造成果蔬损伤。但实际上，1g以上的振动加速度就足以引起果蔬损伤。车厢的振动常激发包装和包装内产品的各种运动，这些运动的相加效应会对果蔬造成很大的冲击。 按照果蔬的力学特性，一般可将果蔬划分为以下数种类型： 表6-1 各种果蔬对振动损伤的抵抗性 （二)温度 果蔬运输可分为常温运输及冷藏运输两类。 产品的装箱、堆码方式以及外界气温，对果蔬的常温运输影响较大；在冷藏运输中，预冷非常重要，尤其在长途运输中。 最适运输温度：从理论上讲，果蔬的运输温度与最适贮藏温度保持一致是最为理想的。研究结果表明：略高于最适冷藏温度的运输温度对果蔬品质的影响不大。 一般认为，果蔬的运输温度可以在4℃以上。当然，最适运输温度的确定，还应考虑运输时间和产品种类。 根据对运输温度的要求，可把果蔬分为四大类： （1）适宜低温运输的温带果蔬。如苹果、桃、樱桃、梨，最适条件为0℃，RH90％～95％。 （2）对冷害不太敏感的热带、亚热带果蔬。如荔枝、柑橘、石榴，最适温度为2～5℃。 （3）对冷害敏感的热带、亚热带果蔬。如香蕉、芒果、黄瓜、青番茄，最适温度为10～18℃。 （4）对高温相对不敏感的果蔬，适于常温运输。如洋葱、大蒜等。 (三)湿度 在低温运输条件下，由于车厢密封和产品密集堆积，运输环境的湿度可较快达到RH95%～100%，且在运输期间一直保持这个状态。 一般而言，由于运输时间相对较短，湿度较高不至于影响果蔬的品质和腐烂率。 (四)气体成分 在常温运输中，由于车厢相对敞开，环境中的气体成分变化不大。 在低温运输中，车厢处于密闭状态，运输环境中有CO2积累。但由于运输时