核桃露饮料工艺文件.docVIP

山药核桃露工艺操作文件 1.1原料预处理：按调配量，依配方用量称取原料核桃仁。 1.2拣选作业： 把有腐烂、霉变，混杂的异物挑选出，保证将要炒制的核桃仁全是无腐烂，无霉变，无异物的优质核桃仁。 1.3核桃仁热烫 将已挑选干净的核桃仁投入浸泡桶内，按照1:3比例加水，在90——95℃条件下浸泡3—5min。 2.磨浆 将不同级别的核桃仁按照1：4比例加水磨浆。磨浆后经胶体磨精磨，在经过200目振动筛过滤，滤渣经胶体磨在经胶体磨、过滤2-3次后，滤液全部打入调配罐。同时测定指标。 3.调配 3.1原辅料投入前的质量验收 3.1.1原辅料主要由调配和称量人员作投料前的感官评定，杜绝不合格原辅料进入生产工序。 3.1.2 判定为合格的直接称量投料，不合格或疑为不合格的通知质检员做最后处理。不能投料使用的作不合格或疑不合格标示，隔离放置，由白班调配人员退回仓库。 3.1.3原辅料质量判断方法 A、主要采用看、闻、触、品，必要时作理化检测。 a、看：色泽，组织状态，杂质，包装的标识（依据包装标识要求）。 包装标识主要检查项目：公司名称，地址，生产日期，保质期，生产许可证，型号，产品名称，包装密封完好性，合格证。 b、闻：（液体原辅料）气味，首先闻大包装的气味是否正常，是否有酸臭腐败，氧化等异味，必要时作品尝。 c、触：粉末状固体取少许在手掌中研磨，感觉颗粒度、砂粒感。 d、品：对果浆和白砂糖可以用稀释复原法，由三人以上对其进行品尝评判出质量的好坏。 B、各种原辅材料判断标准见原辅材料验收标准 C、原辅料的包装标示和验收 a、未开包装的主要看：产品名称，公司名称，公司地址，生产日期，保质期，生产许可证编号（已纳入生产许可证管理的），型号，合格证，包装完整无损，无渗漏等现象。 b、开封的主要看内容物的色泽，是否存在异味，有无杂质，有无结块，是否变质等项目。 3.1.4生产用的原辅料、工器具放置和使用。 a、生产用的原辅料一律放置于托盘之上，严禁直接触地放置。 b、已开口的原辅料在车间内放置待用时严禁敞口，暂时不用时须扎住或盖住。 c、原辅料在使用中无论开口与否，一律执行先领先用原则。 d、称料和添加溶解各种原料时严格依据操作规程操作。 e、所有盛放原辅料的工器盛具，溶解罐等在生产和非生产季节一律加盖，严禁开口放置。 f、所有存放原辅料接触的盛具须保持干净，每天保证清洗，消毒1次，并做记录。 3.1.5设备要求及卫生保持 a、调配罐工器具可用食品级不锈钢或塑料桶，每天1次由本工序操作人员清洗消毒。 b、调配罐、辅料罐等生产设备，管道及附属设施采用食品级不锈钢材质或塑料，严禁采用易生绣或易脱落材质或非食品材质，器具须耐热、耐酸、耐碱的腐蚀，各种垫片用耐热、耐酸、耐碱的食品级垫片。 c、设备严格按照CIP要求作清洗消毒，对不能作CIP的应作COP清洗，每次开始调配前需作3步清洗，生产结束做5步清洗。 3.2白砂糖溶解。 3.2.1 溶解方法：采用80—85℃纯净水溶解15—20min 3.2.2 操作工序：在化糖罐中加500-600kg纯净水（80-85℃），同时开启搅拌器和回流，按配方要求量加入白砂糖，要求加入量要准确无误，注意在倒糖前，应开袋先取出合格证等易倒入缸中的非糖物品后方可倒入，在缸中搅拌15-20min，测定糖度（通知质检员），通过300目的双联过滤器（管道过滤器），打入调配罐，再用100-200kg纯净水冲洗管道并泵入调配罐。 3.3 甜味剂木糖醇：按其说明将其溶解好加入调配罐。 3.4稳定剂溶解。 3.4.1辅料A采用75-85℃纯净水（具体依胶体说明），溶解10-15min。 3.4.2溶解完全标准：用玻璃杯取约100-200ml样品，在自然光下观察，无明显的胶体颗粒，均匀分散，必要时用离心机试验3000-4000r/h，10min应无沉淀。 3.4.3操作工序：先在乳化罐打入500-600kg纯净水（75-85℃），开启搅拌，然后慢慢的加入配方数量的亲水胶体，搅拌10-15min，由质检员目测达到要求后，打入调配罐。再用100-200kg的纯净水冲洗管道，并泵入调配罐。 3.5香精、添加。 用电子称分别称量好后，分别采用25℃左右的纯净水稀释搅拌均匀后，通过调配罐观察口分别加入 ，并冲洗干净容器。 3.6定容 待各种辅料添加完全后，加入0.5%NaHCO3调pH至7.1-7.3。测定指标，包括可溶性固形物、pH、离心沉淀、粘度、感官。 说明：每次调配量最多3吨，物料调配好后2h内必须开始杀菌，每0.5h测定一次pH和感官指标，调配物料温度控制在60-70℃。 4.1.均质、脱气 将调配好的物料进行均质，一级均质压力低压8-12Mpa，高压25—26Mpa，温度85-90℃，二级均质压力低压8-12Mpa，高压38—40Mp