丰富多彩的食文化食文化的成因菜系与风味小吃三.pptVIP

* * 第二节 丰富多彩的食文化 一、食文化的成因 二、菜系与风味小吃 三、中国食文化的特色 一、食文化的成因 自然条件：地理环境优越，气候变化多样，动植物品种繁多； 历史条件：稳定漫长的农业生活，重历史、重家族和重传统技艺使祖传的烹饪手艺得以承继和补充 ； 政治条件：中国大一统的集权力量，把各地美味佳肴荟萃到帝王贵族的餐桌上，构成富丽多彩的宴席； 文化条件：农业文化主张食不厌精、脍不厌细，食是人之“大欲”，食为民天。 二、菜系与风味小吃 1.中国菜系的形成和划分 按地域划分有：四大菜系(鲁、扬、川、粤)，八大菜系(加上浙、徽、湘、闽)，十大菜系(八大菜系加上京、沪)，十二大菜系(加上豫、陕)。从原料性质划分，有素菜和荤菜两个流派。素菜在南朝梁代时形成，到清代发展为宫廷、寺院、民间三大派别。从功用角度划分，有保健医疗菜和普通菜。从时代划分，有仿古菜和现代菜。 2．中国的八大菜系 (1)鲁菜 鲁菜的特点是以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、烧、炸见长，味道以咸、清香、鲜嫩、味纯为主，并善于用葱香调料，讲究丰满实惠。 (2)淮扬菜 特点是：以炖、焖、烧、煨、炒著名，重于酥烂、鲜香，原汁原汤，浓而不腻；口味平和，咸中带甜，咸甜适中，适应性强。 霸王别姬 羊方藏鱼 (3)川菜 麻辣、鱼香、味浓、注重调味,离不开辣椒、胡椒、花椒和鲜姜, 以辣、酸、麻、香脍炙人口, 享有一菜一格, 百菜百味的美名。 鱼香肉丝 宫保鸡丁 (4)粤菜 特点：选料广博，奇杂并重，生猛海鲜，配料较多，注重装饰，讲究鲜嫩爽滑。擅长炒、煎、炖、炯等。善于掌握火候，油温恰到好处。注意季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。 脆皮鸡 烤乳猪 (5)浙菜 特点是清润、淡雅、鲜醇。 西湖醋鱼 龙井虾仁 (6)徽菜 以烹制山珍野味而著称，特点是擅长烧、炖，讲究火功，保持原汁原味。 黄山炖鸽 红烧划水 (7)湘菜 口味重辣、酸、软、嫩。 松鼠桂鱼 红煨鱼翅 (8)闽菜 以善烹山珍海味而著称，福州菜重刀功，偏甜酸；闽南菜多香辣，善用辣椒酱、芥末酱等；闽西菜偏咸辣，多用山区奇珍异品作原料 佛跳墙 炒西施舌 3．风味小吃 我国土地广袤、物产丰富、民族众多，风味小吃不胜枚举。如我国的“五大名面”(北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、广东伊府面、湖北热干面)、陕西的牛羊肉泡馍、天津的狗不理包子、成都的龙抄手、保定的白云章包子、昆明的过桥米线等。 北京炸酱面 四川担担面 *