关于大豆深加工技术的研究论文.doc

柯南职业技术学院 毕业设计（论文） 题目：关于大豆深加工技术的研究 系别：生物工程系 专业：食品生物技术 班级： 学生姓名： 指导教师： 完成日期：2010.05 柯南职业技术学院 毕业设计（论文）任务书 班 级 0732 学生姓名 柯南 指导教师 设计（论文）题目 关于大豆深加工技术的研究 主要 研究 内容 1．大豆加工原料存在的问题 2. 大豆原料对农业育种、栽培技术的要求 3．大豆深加工技术的研究 4．大豆深加工产品的开发方向 主要技 术指标 或研究 目标 1.大豆所含的化学成分与营养指标 2．大豆深加工工艺的研究 3大豆深加工产品的开发方向 基本 要求 分析说明大豆的化学成分， 详细的说明大豆深加工制品的各种加工工艺；了解大豆深加工产品的现状与前景 主要参 考资料 及文献 【1】肯尼思·勃瑞，大豆蛋白的生产及其在食品中的应用．《大豆通报》， 【2】刘大川．大豆资源综合开发产业化《中国油脂》 【3】钱俊青，等．植物蛋白的开发利用．《中国食物与营养》 【4】张兰威，等． 谈大豆制品的开发及其深加工技术的研究。 《肉品卫生》1 996年第2期 【5】【美】keshunliu 李次力译 《大豆功能食品能与配料》 目录 摘 要 1 第一章 绪 论 2 1.1简述 2 1.1.1大豆简述 2 1.1.2大豆加工层次制品简介 3 1.1.3大豆加工原料存在的问题 1.1.4大豆原料对农业育种、栽培技术的要求 4 第二章 典型大豆深加工产品加工工艺研究 2.1大豆活性物质 5 2.1.1大豆多肽 6 2.1.2大豆异黄酮 6 2.1.3大豆皂苷 6 2.2大豆蛋白制品 7 2.2.1浓缩大豆蛋白 2.2.2 分离大豆蛋白 8 2.2.3组织化大豆蛋白 8 2.3 大豆加工副产品 9 2.3.1 大豆低聚糖的开发 9 2.3.2 大豆纤维食品 9 第三章 大豆精深加工产品的开发方向 9 参考文献 10 致 谢 11 摘要：发挥大豆深加工技术优势，不断提高产品质量水平势在必行；简要分析了大豆深加工制品原材料存在的问题，提出了对农业育种及栽培技术的要求；着重探讨了大豆的精深加工产品及大豆副产品的综合利用 关键词:大豆，深加工，综合利用，开发方向 第一章 绪论 1.1简述 大豆含有38~40 的蛋白质，18~20的脂肪及丰富的磷脂等．其中8种必须氨基酸平衡，不饱和脂肪酸丰富，是优质的植物食品。我国是大豆的故乡，有着丰富的资源 温。据我国人口以及蛋白资源情况，直接食用植物蛋白将是改善食物结构的重要遂经，我国人民有食用大豆食品的习惯。目前．人类对自身健康越来越重视 兴起了功能性食品热潮，各国提出了“绿色食品”革命，国际社会对大豆开发利用有了新的认识。我国新的大豆蛋白食品，如高蛋白、浓缩蛋白、组织蛋白及大豆活性物质大豆磷脂，大豆多肽及大豆异黄酮等越来越受到人们的重视,然而我国大豆制品深加工技术还比较落后，因此，开发这一领域是十分必要的。 1.1.1大豆简述 大豆的营养成分比较全面，首先大豆含有的蛋白质量多质优，大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品，如谷类食品蛋白质含量一般只有7%～9%。其次，大豆蛋白质的氨基酸组成与人体需要相近，含有丰富的谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，大豆食品与米、面同时食用，可弥补米、面食品蛋白质中赖氨酸的不足，起到蛋白质互补的作用。因为大豆蛋白的含量高及氨基酸组成与人体需要相近，大豆被列为植物食品中唯一优质蛋白质来源。大豆中含脂肪大约15%～20%，不饱和脂肪酸含量高，占85%，多不饱和脂肪酸亚油酸含量最高。有预防动脉粥样硬化，降低血压和血脂的作用。大豆油中含有2%的磷脂，主要是卵磷脂、脑磷脂，是人体细胞的主要成分。大豆还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及维生素B1、B2，在人乳不足时，用大豆为主要原料制成的代乳粉喂养婴儿，可以保证婴儿的生长发育。大豆还可以制成多种豆制品，可做成豆付、豆付干、油豆付、香干、熏干、腐竹等，还有经发酵制成的酱豆付、豆豉等。这些豆制品不仅味道鲜美，而且更容易被人体消化吸收。大豆除了营养丰富以外，还含有一些具有生理活性的特殊成分，如卵磷脂、异黄酮及膳食纤维等，使其具有降压、降脂、防治便秘的功效。2．大豆加工层次制品简介 全国以大豆为主要原料(主料和辅料)的食品、饮品、药品、饲料制品、纺织品、精细化工制品、建材制品及生物制剂共8大类12000多种产品。仅大豆蛋白在食品中的应用就有强化食品、方便食品和膨化食品等lO大类及成品粮制品、肉制品和动物食品