2015年龙华新区学校食堂食品安全-深圳中小企业发展研究会.ppt

餐用具清洗消毒 一、人工清洗消毒程序 规范程序“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁” （一）人工清洗、化学消毒的步骤.七大步骤） (二) 人工清洗、物理消毒的步骤（五点） ▲二、洗碗机清洗、消毒的程序（详见设备说明） 三、注意事项 1.清洗餐用具应在专用水池进行。 2.餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化学消毒两种，餐用具消毒应首选物理方法，因其效果可靠、安全、无药物残留且物体表面干燥。因材质、大小等原因无法采用物理方法的，才考虑用化学消毒方法。 3.采用化学消毒的（9点要求） 4.餐用具保洁设施结构应密闭并易于清洁，一般的餐饮单位可以采用保洁柜，承担配餐任务的学校食堂要采用保洁专间。保洁设施内的存放架应定期进行消毒(建议每2～3天一次)。 ▲ 5.使用洗碗机清洗餐用具时六点提醒： 管好痕迹 一、为什么做好索证索票及台账登记工作 （一）法规要求 《食品安全法》第五十三条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 　　食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 第五部分 管好痕迹 管好痕迹 国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年 （二）学校食堂需要 做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一。 二、如何做好索证索票及台账登记工作 （一）如何做好索证索票工作 详见“原料合格---采购” （二）如何做好台账登记管理 为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月。 管好痕迹 三、食品留样 （一）食品留样的目的 1.定义。 食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施。 2.食品留样的目的。 1）动态监测, 2）查验备用， 3）规避纠纷， 4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。 （二）食品留样的方法 1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名。 2.在冷藏条件下存放48小时以上。 3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间。 4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施。 小结语 ●食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染 ●致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是学校食堂应该重点控制的危害。 ●冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！ ●高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！ ●时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是控制细菌生长繁殖的最有效措施。 ●学校食堂餐饮服务管理需要各位长期探索和用心思考； ●要求各位具有对学校食堂餐饮服务食品安全工作的高度责任心； ●要求各位具有对广大师生心身健康的真挚爱心； ●要靠各位乃至全社会对食品安全法律法规的尊重和忠诚… ●如果能在学校开设食品安全知识课堂，并能确保每个班每学期有两节以上食品安全课，那全市的食品安全形势会有很大改观。 学校常见食物中毒预防及控制  预防食物中毒 WHO十项原则是： 1、选择经过安全处理的食品。 2、彻底加热食品。 3、立即吃掉做熟的食品。 4、妥善贮存熟食品。 5、彻底再加热熟食品。 6、避免生食与熟食接触。 7、反复洗手。 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10、使用符合卫生要求饮用水。 学校食堂应在食品采购、贮存、加工、销售各个环节中，严格按照有关法律法规操作，杜绝食物中毒发生。 学校常见食物中毒预防及控制  一、沙门氏食物中毒 沙门氏菌中毒是常见的细菌性食物中毒之一，是因食人了被沙门氏菌污染的食物而引起的中毒。