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第3节茶分类
第三节 茶叶的分类
学习要求:
1. 1学习目的:
通过对本章节的学习,了解茶叶的分类,掌握各类茶叶的品质特点。
1. 2重点:
各类茶叶的品质特点。
1. 3难点:
各类茶叶的辨别。
1. 4知识点:
茶叶的品质特点。
二、学习内容
2.1制茶历史及茶类演变
中国的产茶历史已有数千年,其间茶的制作方法,饮用方式都经过了千变万化,发展至今,人们所享用的几百种茶叶,是历代茶人成就的结晶。
人类利用茶,最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的,接着发展为生煮羹饮。晋代郭璞(公元276-324年)《尔雅》中记载:“树小如栀子,冬生叶,可煮羹饮。”但已不是直接煮鲜叶,而是将茶叶先做成饼状,干燥后收藏。饮用时,碾成末来冲泡,当作羹饮。茶饼的制作,是制茶工艺的萌芽。
到唐代时,茶饼制作方法已很完善,陆羽《茶经·三之造》中记载:“晴、采之。蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”将蒸青茶饼的制作过程生动地描述了出来。
唐代至宋代,由于贡茶兴起,刺激了制茶技术的加快发展,此时,最著名的茶,就是“龙团凤饼”。即将鲜叶采下,经蒸青后,冲洗、去汁,再放入瓦盆内研细,倒入龙凤模子中成形,烘干。据记载,龙凤茶始于宋太平兴国初年(公元976-984年),是为了造贡茶而发明的,以区别于平民。此后,又出现一种小龙团,欧阳修《归田录》中载:“茶之品莫贵于龙凤,谓之小团,凡二十八片,重一斤,其价值金二两,然金可有,而茶不可得。自小团茶出,龙凤茶遂为次。”
唐宋时代虽以团茶、饼茶为主,但其它茶类也已出现,陆羽《茶经·六之饮》中记:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者”粗茶即团茶。大概因为是为民间饮用,所以不像作为贡茶的龙团凤饼那么著名。
到了明代,茶人们渐渐认识到,团茶、饼茶的制造耗费工时,而水浸 、榨汁的工序又使茶的香味大损。于是,着手改制叶茶。真正促使叶茶取代饼茶,开创了茶叶历史新纪元的是明太祖朱元璋。他于公元1391年9月下了一道诏令:“庚子诏,……罢造龙团,唯采芽以进……”由于这道朝廷诏令,散叶茶的时代开始了。
以往不论叶茶、饼茶,均是采用蒸青的方法,明代散茶占主要地位后,使原来处于萌芽的炒青技术迅速发展起来,形成了一套完善的技法。
明代张源著的《茶录》中记述造茶:“新采,拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸,将茶一斤半焙之,俟锅极熟,始下茶急炒。火不可缓,待熟方退火,彻入筛中,轻团那数遍,复下锅中,渐渐减火,焙干为度。”记述辨茶:“……火烈香清,锅寒伸卷。火猛生焦,柴疏失翠。久延则过熟,早起却运生。熟则犯黄,生则着黑。顺那则干,逆那则湿。带白点者无妨,绝焦点者最佳。”将炒青绿茶的制法栩栩如生地描述了出来,这种工艺与现代炒青绿茶制法已相差无几,可见其历史的久远。
此后,各地茶人对炒青绿茶的技术不断变革创新,产生了多种风格各异的炒青绿茶,如西湖龙井、六安瓜片等,都属此类。
明代散叶茶的盛行和炒青技术的高度发展,使制茶技术有了广阔的发挥空间,在绿茶的基础上,逐渐产生了黄茶、黑茶、红茶和白茶,用各种香花窨制花茶的做法也开始普及。到了清代,又产生了乌龙茶。至此,六大基本茶类都已出现,各类茶叶的制茶技术也不断改进,日趋精湛。
随着茶叶生产的发展,输出贸易的频繁,中国的制茶技术传播到世界各个产茶国,使品类繁多,各具特色的茶叶为世界共享。
茶叶种类繁多,令人眼花缭乱。不过,人们可以根据茶叶的颜色、品质、特点的不同,归纳成十大茶类,它们分别是绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、花茶、紧压茶、抹茶和粉茶、添加味茶和非茶之茶。这十大茶类是因为茶叶制造的过程中“发酵”程度的不同而形成不同的茶类,其性质与特性也不同。
在制茶工业上,一般以制造方法来分类,而普通的消费者并不容易了解制造茶叶的方法,何谓“发酵”,何谓“杀青”等等。因此,商品上是以干茶的颜色,或茶汤的颜色、形状、特质来区分茶的类别。
2.2茶叶的分类
2.2.1绿茶类
绿茶类属不发酵茶(发酵率0)。这类茶的茶叶颜色是翠绿色,泡出来的茶汤是绿黄色,因此称为“绿茶”。例如,雨花茶、龙井、碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁等。
颜色:碧绿、翠绿或黄绿,久置或与热空气接触易变色。
原料: 嫩芽、嫩叶,不适合久置。
香味:清新的绿豆香,味清淡微苦。
性质:富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉,咖啡碱、茶碱含量
较多,较易刺激神经。
茶肴:可泡汤、或轻炒入菜。
2.2.2红茶类
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