七、西餐仪.ppt

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七、西餐仪

西餐礼仪 教学目标 了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法; 重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。 一、用餐前之入座 (一)入座的基本要求 进入西餐厅后,需由侍者帶入坐,不可冒然入位。 就座时,由左侧进入,慢慢拉开椅子,慢慢坐下,身体要端正、手肘不要放在桌面上,不可翘足,与餐桌的距离以二个拳头为佳,女士双脚要并拢,餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。 (二)入座的座次安排 座次排列的基本规则: 女士优先 恭敬主宾 以右为尊 距离定位 面门为上 交叉排列 正餐的菜序: 开胃菜→汤→副菜→主菜→沙拉→甜点→果品→热饮 便餐的菜序: 开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡 西餐主要菜式简介1 1 开胃菜 又称头盘,一般有冷头盘或热头盘之分,常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃,所以开胃菜一般都具有特色风味,味道以咸和酸为主,而且数量较少,质量较高。 西餐主要菜式简介2 2 汤 西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。 西餐主要菜式简介3 3 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。 西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 西餐主要菜式简介4 4 主菜 肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅;禽类菜肴最多的是鸡,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。 西餐主要菜式简介5 5 沙拉 可以安排在肉类菜肴之后,也可以与肉类菜肴同时上桌,所以可以算为一道菜,或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉,称为生蔬菜沙拉,一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外,还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的,这类沙拉一般不加味汁。 西餐主要菜式简介6 6 甜点 西餐的甜品是主菜后食用的,可以算做是第六道菜。从真正意义上讲,它包括所有主菜后的食物,如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。 西餐主要菜式简介7 7 咖啡和茶 最好是什么都不加的黑咖啡,或者是红茶。 三、西餐之餐具 (一)西餐餐具认知 (1) 餐巾 (2) 鱼叉 (3)主菜叉 (4)沙拉叉 (5)汤杯及汤底盘 (6)主菜盘 (7)主菜刀 (8)鱼刀 (9)汤匙 (10)面包及奶油盘 (11)奶油刀 (12)点心匙及点心 (13)水杯 (14)红酒杯 (15)白酒杯 顺序:使用刀叉进餐时,从外侧往内侧取刀叉 右手持刀左手持叉;切东西时左手拿叉按住食物,右手拿刀将其切成小块,每次切下的大小最好以一次入口为宜 叉如果不是与刀并用,叉齿应该向上;刀叉并用时,叉齿应该向下。 刀叉的暗示: 暂停用餐: 刀右、叉左,刀口向内、叉齿向下,呈“八字形”摆放在餐盘之上。 刀叉的暗示: 用餐完毕: 刀口向内、叉齿向上,刀右叉左并排纵放,或刀上叉下横放在餐盘里。 (二)基本餐具的使用之餐巾的使用 先将餐巾展开,可对折为三角形,开口朝外放在膝盖上; 餐巾用来为衣服保洁,用来擦拭口部,但不应以餐巾擦汗、擦脸,擦手也要尽量避免; 切记餐巾不能用来擦餐具; 餐巾可用来掩口遮羞,如当众剔牙或者吐东西时 ; 餐巾的使用形式可进行暗示,表示用餐开始、结束、暂时离开。 (一)色拉 色拉盘放在主菜盘的左边。 美国人通常将色拉供应于主菜前,而欧洲人如法国法国人,通常将色拉放于主菜后供应。 沙拉用叉子吃,如菜叶太大,可用刀在沙拉盘中切割,然后再用叉子吃。 (四)食用鱼、虾、海鲜 食用半只龙虾时,应左手持叉,将虾尾叉起,右手持刀,插进尾端,压住虾壳,用叉将虾肉拖出再切食。 食用带头尾及骨头的全鱼时,宜先将头、尾切除,再去鳍,将切下的头尾鳍放在盘子一边,再吃鱼肉。 去除鱼骨,要用刀叉,不能用手。若口中有鱼骨或其它骨刺,则可用手自合拢的唇间取出放在盘子上。 全鱼吃完鱼的上层,切勿翻身,应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 附带的柠檬片,宜用刀叉挤汁。 (五)食用牛排 认识牛排的熟度 *三分熟 *五分熟 *七分熟 *全熟 牛肉可依自己喜好熟度点餐,但猪肉及鸡肉均为全熟供应。 切牛排应由外侧向内。一次未切下,再切一次,不能像拉锯子方式切,亦不要拉扯,勿发出声响,肉的大小以一口为宜。 吃肉时宜切一块吃一块,勿将肉全部一次切小块,会导致肉汁流失,及温度下降。 嚼食肉时,两唇合拢,不要出声。嚼肉食勿说话或以刀叉比画。 三

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