中国饮食化的区域性.ppt

3 中国饮食文化的区域性 中国饮食文化区域划分及特征 中国菜的地方性 3.1 中国饮食文化区域划分及特征 “饮食文化圈”的概念 中国饮食文化区位类型 影响饮食文化圈形成的因素 不同饮食文化区位特征 3.1.1 “饮食文化圈”的概念 饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区。 3.1.2 中国饮食文化区位类型 一、东北饮食文化圈二、京津饮食文化圈三、中北饮食文化圈四、西北饮食文化圈五、黄河中游饮食文化圈六、黄河下游饮食文化圈七、长江中游饮食文化圈八、长江下游饮食文化圈九、东南饮食文化圈十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈十二、素食文化圈 3.1.3 影响饮食文化圈形成的因素 自然因素： 地理、气候、物产—形成因素 社会因素： 政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融 民族、信仰与饮食习俗—巩固因素 3.1.4 不同饮食文化区位特征 1 东北饮食文化圈 以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点： 自然条件优越，多种生产类型并存，食物原料丰富，营养摄取全面 强烈的多元饮食文化特征 食俗受气候条件影响较大 冷冻食品多 2 京津饮食文化圈 以北京、天津为中心。特点： 至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区 原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣 食风讲究，消费群体文化素质高. 3 中北饮食文化圈 以内蒙古为中心。特点： 食俗粗犷，嗜饮奶茶； 辽阔的地域 热情、坦城、豪放的性格 逐草而居的游牧生活 原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色（红食白食） 没有严格的宗教食俗 4 西北饮食文化圈 以新疆地区为中心。特点： 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶” 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多） 食俗受宗教影响大。伊斯兰教 5、6 黄河中下游饮食文化圈 以陕、晋、鲁为代表。特点： 中华饮食文化的摇篮 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮； 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖” 下游食物原料多元化。 7、8 长江中下游饮食文化圈 以两湖、苏、浙、沪为代表。特点： 饮食文化历史悠久； 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进； 兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质。 9 东南饮食文化圈 以闽粤为中心地区。特点： 物产丰饶，重鲜活，尚食事； 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质 食风讲究，商贾气息浓郁 10 西南饮食文化圈 以滇、川为中心。特点： 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地； 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长； 饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁 ； 多民族聚居，但饮食禁忌少。 11 青藏高原饮食文化圈 以西藏为中心。特征： 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少； 嗜饮酥油茶； 食礼受喇嘛教影响较深。 12 素食饮食文化圈 素食 原义：①不劳而食 ②生食 ③平常之食 现代：①以植物性原料制成的菜品 ②食素的行为模式或生活方式 斋食：①古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物 ② 佛门弟子中午之前所进用的食物 ③伊斯兰的斋戒之食 素食文化圈形成的原因 广大民众“蔬食饮水”的贫困生活 佛教、道教的兴盛、主张 统治阶层的极力倡导和身体力行 3.2 中国菜的地方性(“菜品”文化表述法)  中国各菜系的形成 中国菜系说 中国菜的分类特征 3.2.1 中国各菜系的形成 先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方 以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表 北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸 唐宋以后，各地方菜系相继形成 以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的 几十种菜系 3.3.2 中国菜系说 中国有四大菜系说、八大菜系说， 　　　　也有十二大菜系说等 八大菜系 ：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系 四大菜系：即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜， 其他比较著名的还有京菜、沪菜、 鄂菜、秦菜、豫菜等 菜系风韵 苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉 粤、闽菜宛如风流典雅的公子 川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士 鲁菜 又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表. 起源：春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成