中国肴馔特色筵宴设计.ppt

中国肴馔与特色筵宴设计 第一章 中国肴馔的历史构成 肴馔（肴馔） 1.丰盛的饭菜。 三国魏曹植 《侍太子坐》诗：“清醴盈金觞，肴馔纵横陈。”《南史·刘穆之传》：“妻复截发市肴馔，为其兄弟以饷穆之 。” 清蒲松龄 《聊斋志异·阎罗宴》：“ 静海邵生 ，家贫。值母初度，备牲酒祀於庭，拜已而起，则案上肴馔皆空。” 2.指菜肴。 鲁迅 《书信集·致孟十还》：“因此这故事里的一种肴馔的名目，也译不出。” 中国肴馔 中国菜：中国各地区、各民族各种菜肴的总称。源于中原，具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。 分类 宫廷风味 中国历代宫廷中都设有专司饮食的机构和人员，以供帝王后妃等皇室成员们享用。自商周起至清朝末，宫廷菜肴的烹制不断朝着精益求精的方向发展，最终成为中国古代烹饪技艺的经典和集大成者，成为中华菜肴的杰出代表。 我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都为代表，有南味、北味之分。 其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。 如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步的发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。 元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。著名的菜点有熘鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。 现北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、等三种宴席，有五十多个品种。 宫廷菜在原料选择上有其他风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。 它可以随意选取民间上品烹调原料，各地进贡的名优土特产品，广收博取天下万物中的稀世之珍。但对这些原料产地、质地、大小、部位，都有严格的要求。有时为了调剂口味，也选用一些市井常见的原料，但其烹调之精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能够与之相比。 宫廷菜还十分讲究菜肴的造型艺术，图案造型要求做到象盆景一样美观悦目。 在造型手段上主要动用的是围、配、镶、酿等工艺方法。围就是以素围荤，以小围大，并注重利用荤素菜肴本身在色彩、质地、口味、营养成分等方面的不同特点，来协调整盘菜肴的色泽调味，烘托主料，突出主味，使两者在口味、营养等方面起到互相补益调剂的作用。配，就是要求将两种造型不同的原料成双结对地搭配在一起，从而赋予一种特定的寓意，如以虾球和肉馅蛋饺相配制成的黄葵伴雪梅。镶就是指在一种原料中点缀上另一种经特殊加工的原料，使菜肴更富有逼真的形象，如金鱼戏莲就是用青椒、豌豆、虾尾等作为镶嵌料,在用整虾和茸泥制成的鱼形胚上镶嵌点缀而成的。酿就是将经精加工过的各种原料,如茸泥、丝、粒等填抹在整形原料内，使菜肴的外形更加完整饱满,滋味更加醇郁鲜美.围、配、镶、酿等各种方法往往是用于同一只菜的烹制加工过程中,所以它们又常常是互相包容,兼而有之的.如围中有配,配中有镶,镶中有酿,酿中有围.只有十分注重配合使用,才能达到宫廷菜在造型上与众不同的特殊要求。 宫廷菜切忌菜品原料单一化,一般都要求由两种或两种以上的菜肴品种拼制组合而成. 菜肴原料的大小规格,也有特殊的要求.不大不小,不多不少,入口恰好,此是宫廷菜原料切配操作的原则.成菜装盘时,力求具有饱满平整、松散浑圆的风格.在原料的加工切配上,宫廷菜对刀工有严格细微的要求.在刀法运用上除要根据原料的特性进行造型的因素外,还要注重烹制时使原料便于入味.刀技刀法精美丰富,加工要求严谨.宫廷菜的口味有九九八十一口之说,而且每一种口味都以一个佳妙的词汇命名。宫廷菜不仅对菜肴的造型十分讲究,所使用的餐具也都色形华贵、造型古雅特异.有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,还有大量是官窑特制的精美瓷器.此外,宫廷菜还具有讲究时令,多糕点面食、干鲜果品,多烧烤焖煮技法烹制的菜肴,以及菜肴原料配方调料固定不变的特点。 代表品种 比如很多宫廷菜都需要吊汤，而这个吊汤的过程就极其复杂：通常要天津宝坻家养的老母鸡，还要配上其他的老鸭、老鸡、老凤爪和各种海鲜，然后按照不同菜式的要求炖以不同的时辰，并在不同的时辰里加入不同的香料，只有这样，出锅的汤才够浓厚，香味才够醇厚。所以，绝不是打个招牌就算是宫廷菜，真正的宫廷菜只能靠有祖传秘笈的衣钵传人才能还原其真实面貌。 御用佛跳墙 主料：鲍鱼、鱼翅、刺参、鱼肚、鱼唇、鹿鞭、鹿筋、蟹黄、